---
title: "Ròu guì"
url: https://thetea.app/ru/article/rou-gui
lang: ru
updated: 2026-08-01
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# Ròu guì (肉桂)

* **Тип:** Сильноферментированный улун (темный улун), обычно с сильной степенью прожарки.
* **Категория:** Знаменитые чаи Китая, входит в число "Четырех Великих Кустов" (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) гор Уи (остальные три: Да Хун Пао, Те Лохань и Бай Цзи Гуань).
* **Происхождение:** Китай, провинция Фуцзянь (福建, Fújiàn), горы Уишань (武夷山, Wǔyí Shān), городской округ Уишань. Наиболее престижным считается чай, выращенный в заповедной зоне "Чжэн Янь" (正岩, Zhèng Yán) - "Настоящие Утесы".
* **Географические координаты:** 27°43' северной широты, 117°41' восточной долготы.

**2. История и Культурное Значение:**

* **История:** Жоу Гуй имеет долгую историю, насчитывающую несколько столетий. Считается, что он был известен еще во времена династии Мин (1368-1644 гг.), а широкое распространение получил в эпоху Цин (1644-1912 гг.).
* **Название:**

	* "Жоу" (肉) - мясо, мясистый. Некоторые считают, что это слово указывает на насыщенность и плотность вкуса чая. Другие связывают его с красноватым оттенком чайных листьев.
	* "Гуй" (桂) - корица, коричное дерево. Указывает на характерный пряный аромат чая, напоминающий корицу.
* **Культурное значение:** Жоу Гуй - это один из столпов уишаньских улунов, олицетворение мощи и огня. Он высоко ценится за свой яркий, запоминающийся аромат, насыщенный вкус и сильное воздействие.

**3. Ботаническое Описание и Сырьё:**

* **Сорт:** Для производства Жоу Гуй используется одноименный сорт чайного куста - **Жоу Гуй (肉桂, ròu guì)**. Этот сорт отличается:
	* **Средним размером листьев:** Листья Жоу Гуй среднего размера, овальной формы.
	* **Темно-зеленым цветом листьев:** Листья имеют насыщенный темно-зеленый цвет.
	* **Плотной текстурой листа:** Листовая пластинка плотная, мясистая.
	* **Выраженным ароматом:** Сорт Жоу Гуй отличается сильным, пряным ароматом, который проявляется уже на стадии роста куста.
* **Сбор:** Сбор происходит весной, обычно в конце апреля - начале мая.
* **Стандарт сбора:** Собирают почку и два-три верхних листа.
* **Требования к сырью:** Высокие, используются только здоровые, неповрежденные листья.

**4. Терруар и Особенности Выращивания:**

* **Горы Уишань:** Уникальный горный массив, сложенный из красного песчаника, с характерным "утёсным" ландшафтом. Чайные кусты растут в расщелинах скал, на небольших участках земли, окруженных горными пиками, реками и водопадами.
* **Высота произрастания:** 500-1000 метров над уровнем моря и выше.
* **Почвы:** Визитная карточка Уишань - это его уникальные почвы ("Чжэн Янь" - почвы "Настоящих Утесов"). Красные почвы, богатые минералами, с вкраплениями песчаника и гравия. Они хорошо дренируются и придают чаю характерный "минеральный" вкус, называемый "янь юнь" (岩韵, yányùn) - "мелодия утесов" или "утесная мелодия".
* **Климат:** Субтропический муссонный, с теплой зимой и жарким летом. Высокая влажность, много осадков, частые туманы, которые укрывают чайные кусты от палящего солнца и способствуют накоплению в листьях ароматических веществ.
* **"Чжэн Янь" (正岩, Zhèng Yán):** "Настоящие Утесы" - сердце заповедника, где, как считается, производится самый лучший, "каноничный" Жоу Гуй. Это узкие ущелья с отвесными скалами, где чайные кусты растут в расщелинах, на небольших участках земли. Условия произрастания здесь наиболее сложные, что, по мнению китайцев, и придает чаю особую ценность.
* **"Бань Янь" (半岩, Bàn Yán):** "Полуутесы" - территория вокруг "Чжэн Янь", где условия выращивания чуть менее экстремальные, но все еще достаточно сложные.
* **"Чжоу Ча" (洲茶, Zhōu Chá):** "Островной чай" - чай, выращенный на равнинных участках за пределами заповедника. Считается наименее ценным.

**5. Технология Производства:**

Производство Жоу Гуй - это сложный процесс, требующий большого мастерства. Он включает в себя как традиционные этапы изготовления улунского чая, так и особенности, присущие уишаньским улунам, в частности, **продолжительную обжарку на углях**.
* **Сбор (采摘 - cǎi zhāi):** Описан выше.
* **Подвяливание (萎凋 - wěidiāo):** Собранные листья раскладывают на открытом воздухе (солнечное или теневое подвяливание) или в помещении на несколько часов. Процесс подвяливания может быть достаточно длительным.
* **Встряхивание (摇青 - yáo qīng):** Листья аккуратно встряхивают и ворошат на бамбуковых подносах, чтобы запустить процесс окисления. Этот этап проводится несколько раз с перерывами на "отдых" листьев.
* **Ферментация (发酵 - fājiào):** Процесс окисления, который происходит во время встряхивания и "отдыха" листьев. Жоу Гуй относится к сильноферментированным улунам, но степень ферментации может варьироваться в зависимости от производителя и конкретной партии чая.
* **«Убийство зелени» (杀青 - shā qīng):** Обжарка при высокой температуре для остановки процесса ферментации.
* **Скручивание (揉捻 - róuniǎn):** Листьям придают форму продольно-скрученных полосок.
* **Сушка (烘干 - hōnggān):** Предварительная сушка для удаления влаги.
* **Прожарка на углях (焙火 - bèihuǒ):** Это один из **ключевых этапов** в производстве уишаньских улунов, в том числе и Жоу Гуй. Чай медленно прожаривается над тлеющими углями в специальных корзинах. Этот процесс может длиться несколько часов или даже дней, а температура и время обжарки тщательно контролируются мастером. Прожарка на углях придает Жоу Гуй характерный "дымный" аромат и "огненный" вкус, а также способствует его дальнейшему созреванию при хранении. Степень прожарки может быть разной, от легкой до сильной.
* **Сортировка (分级 - fēnjí):** Готовый чай сортируют по размеру и качеству.
* **Отдых:** После прожарки чай "отдыхает" некоторое время, чтобы вкус и аромат сбалансировались.
* **Повторная прожарка:** Иногда проводится повторная, более легкая прожарка.
* **Степень огня (焙火, bèihuǒ):** уишаньская традиция различает три уровня прожарки, и из одного сырья они дают три разных чая:
	* *qīng huǒ* (轻火) — лёгкий огонь: максимум сортового аромата, светлый настой;
	* *zhōng huǒ* (中火) — средний огонь: равновесие аромата и «огневой» глубины, самый ходовой формат для Жоу Гуй;
	* *zú huǒ* / *gāo huǒ* (足火 / 高火) — полный (высокий) огонь: плотный жжёно-карамельный каркас, чай хорошо хранится и раскрывается после отдыха.
* **Нормативная рамка технологии:** технологическая схема утёсного улуна закреплена в GB/T 18745-2006 «地理标志产品 武夷岩茶» (§6.6) и в GB/T 35863-2018 «乌龙茶加工技术规范».
* **Участок как третий множитель:** качество утёсного чая уишаньские мастера записывают формулой 岩韵 = 山场 × 品种 × 焙火 — участок, сорт и огонь. Сорт и огонь описаны в этой статье; что делает с Жоу Гуй конкретный участок, разобрано в статьях «Ню Жоу (牛肉)», «Ма Жоу (马肉)» и «Ниужоу и Мажоу ([牛肉马肉](https://thetea.app/ru/article/niurou-marou))».

**6. Органолептические Характеристики:**

* **Внешний вид сухого листа:** Крупные, продольно-скрученные листья, темно-коричневого, почти черного цвета, с красноватым отливом. Листья плотные, крепкие, маслянистые на вид. Иногда можно заметить легкий сероватый налет, который появляется в результате сильной прожарки.
* **Аромат сухого листа:** Очень сильный, характерный, пряный, с ярко выраженной нотой корицы, а также с нотами "огня" (прожарки), древесными, шоколадными, фруктовыми (сухофрукты) и цветочными нюансами.
* **Аромат настоя:** Насыщенный, глубокий, обволакивающий, с доминирующей нотой корицы, оттенками прожарки, сухофруктов, шоколада, карамели, пряностей.
* **Вкус:** Очень богатый, насыщенный, плотный, маслянистый, с легкой терпкостью и благородной горчинкой, которая быстро переходит в долгое, сладкое послевкусие. В букете ярко выражены ноты корицы, пряностей, "огня" (прожарки), древесные, шоколадные, фруктовые (чернослив, курага, изюм), ореховые нюансы. Присутствует характерная "утесная мелодия" ("янь юнь").
* **Цвет настоя:** От темно-янтарного до красно-коричневого, коньячного, прозрачный, чистый, с маслянистым блеском. Цвет настоя зависит от степени ферментации и прожарки.
* **Чайное дно (заваренный лист):** Цельные, плотные, упругие листья темно-коричневого цвета с красноватым оттенком, разворачиваются в процессе заваривания.

**7. Химический Состав:**

Жоу Гуй, как и другие уишаньские улуны, богат:
* **Полифенолами:** Высокое содержание полифенолов, в том числе катехинов и теафлавинов, теарубигинов.
* **Аминокислотами:** Содержит различные аминокислоты, включая L-теанин.
* **Алкалоидами:** Кофеин, теобромин, теофиллин.
* **Эфирными маслами:** Богат эфирными маслами, особенно коричным альдегидом, эвгенолом, обуславливающими характерный аромат.
* **Витаминами:** C, группы B, E, K.
* **Минералами:** Калий, фтор, магний, марганец, железо, селен.

**8. Полезные Свойства:**

* **Согревающее действие:** Жоу Гуй обладает ярко выраженным согревающим эффектом, поэтому он особенно хорош в холодное время года.
* **Улучшение пищеварения:** Стимулирует пищеварение, способствует усвоению пищи, особенно жирной.
* **Тонизирующий эффект:** Бодрит, проясняет ум, повышает работоспособность и концентрацию внимания.
* **Антиоксидантное действие:** Защищает клетки от повреждения свободными радикалами, замедляет процессы старения.
* **Сердечно-сосудистая система:** Может способствовать снижению уровня "плохого" холестерина, укреплению стенок сосудов, нормализации давления.
* **Выведение токсинов:** Способствует очищению организма от шлаков и токсинов.
* **Поднятие настроения:** Жоу Гуй - это чай, который дарит ощущение тепла, уюта и радости. Его часто рекомендуют пить в состоянии усталости, стресса или депрессии.

**9. Заваривание:**

* **Температура воды:** 95-100°C.
* **Количество чая:** 5-7 грамм на 150-200 мл воды.
* **Посуда:** Идеально подходит **гайвань** (традиционная китайская чашка с крышкой) или **глиняный чайник из исинской глины**. Исинская глина пористая и хорошо "дышит", что позволяет чаю полностью раскрыться. Чайник из исинской глины "накапливает" аромат чая, поэтому его рекомендуется использовать только для уишаньских улунов.
* **Процесс:**

	1. **Прогревание посуды:** Ополосните гайвань или чайник кипятком, чтобы прогреть посуду и подготовить ее к завариванию.
	2. **Промывка чая (быстрый пролив):** Поместите чай в гайвань, залейте небольшим количеством горячей воды и сразу же слейте воду. Этот этап позволяет смыть с листьев пыль, а также "пробудить" чай, подготовив его к раскрытию.
	3. **Первое заваривание:** Залейте чай горячей водой (95-100°C) и настаивайте 1-3 минуты. Время первого заваривания может быть коротким, около 30-60 секунд, особенно если чай хорошего качества.
	4. **Разлейте настой по чашкам:** Полностью слейте настой из гайвани или чайника в чахай (сливник), а затем разлейте по чашкам. Это нужно для того, чтобы все чашки получили настой одинаковой крепости.
	5. **Повторные заваривания:** Жоу Гуй можно заваривать многократно (5-7 раз, иногда и больше), постепенно увеличивая время настаивания на 30-60 секунд с каждым последующим проливом. С каждым проливом вкус и аромат чая будут меняться, раскрываясь новыми гранями.

**Важные нюансы:**

* **Не передерживайте:** Слишком долгое настаивание может сделать вкус чая терпким и горьким.
* **Слушайте чай:** Ориентируйтесь на свои ощущения и корректируйте время заваривания в зависимости от желаемой крепости настоя.
* **Наблюдайте за чаем:** Обращайте внимание на цвет настоя, аромат, раскрытие чайного листа. Это поможет вам лучше понять характер чая и подобрать оптимальный способ заваривания.

**10. Хранение:**

Жоу Гуй, особенно сильно прожаренные экземпляры, менее требователен к условиям хранения, чем зеленые или слабоферментированные улуны. Тем не менее, чтобы сохранить его богатый вкус и аромат, рекомендуется:
* **Место:** Хранить чай в сухом, темном, прохладном месте, без резких перепадов температур.
* **Тара:** Использовать герметичную тару, лучше всего подойдут:
	* **Керамические или фарфоровые банки:** Они хорошо сохраняют аромат чая и не влияют на его вкус.
	* **Глиняные банки:** Также подходят, но убедитесь, что они не имеют посторонних запахов.
	* **Металлические (жестяные) банки:** Допустимо, но убедитесь, что они предназначены для пищевых продуктов.
	* **Плотные бумажные пакеты:** Подходят для кратковременного хранения.
* **Враги чая:** Избегайте попадания на чай:
	* **Прямых солнечных лучей:** Они разрушают полезные вещества и ухудшают аромат.
	* **Влаги:** Чай может отсыреть и заплесневеть.
	* **Посторонних запахов:** Чай легко впитывает запахи, поэтому храните его отдельно от специй, кофе, рыбы и других сильно пахнущих продуктов.

**11. Цена и Подделки:**

Жоу Гуй - это дорогой чай, особенно если он происходит из заповедной зоны "Чжэн Янь". Его цена может варьироваться в очень широких пределах, от нескольких десятков долларов за 100 грамм до нескольких сотен долларов за тот же вес, а иногда и на много больше, в зависимости от:
* **Происхождения:** Чай из заповедной зоны "Чжэн Янь" ("Настоящие Утесы") ценится намного выше, чем "Бань Янь"

**11. Цена и Подделки (продолжение):**

* **Качества сырья:** Используются ли отборные почки и молодые листья или более зрелое сырье.
* **Мастерства производителя:** Опыт и репутация чайного мастера, который производил чай, существенно влияют на цену.
* **Степени и качества обжарки:** Сложная, многоступенчатая обжарка на углях, выполненная опытным мастером, значительно повышает стоимость чая.
* **Возраста чая:** Некоторые ценители предпочитают выдержанный Жоу Гуй, который со временем приобретает новые нюансы вкуса и аромата.
* **Редкости:** Некоторые редкие разновидности или купажи могут стоить очень дорого.
* **Спроса:** Высокий спрос на Жоу Гуй также влияет на его цену.

Из-за высокой цены и популярности Жоу Гуй, на рынке, к сожалению, присутствует множество подделок и имитаций.
**Как избежать подделок:**

* **Покупайте только у проверенных продавцов:** Ищите специализированные чайные магазины с хорошей репутацией, которые дорожат своими клиентами и могут предоставить достоверную информацию о происхождении чая, годе сбора, производителе. Они также должны гарантировать его подлинность и качество.
* **Остерегайтесь слишком низкой цены:** Подозрительно низкая цена - практически всегда верный признак подделки. Настоящий Жоу Гуй не может стоить дешево. Помните, что чудес не бывает.
* **Внимательно изучайте внешний вид:** Обращайте внимание на форму, цвет, целостность листьев. Они должны соответствовать описанию, приведенному выше. Наличие большого количества ломаных листьев, пыли, посторонних примесей - признак низкого качества или подделки.
* **Оценивайте аромат:** Сухой чай должен обладать насыщенным, комплексным ароматом с характерными нотами корицы, прожарки, сухофруктов. Избегайте чая со слабым, невыразительным, затхлым или посторонним запахом. Искусственная ароматизация, которая иногда используется недобросовестными продавцами, обычно выдает себя чрезмерно резким, неестественным запахом.
* **Проверяйте настой и чайное дно:** Цвет настоя должен быть от темно-янтарного до красно-коричневого, прозрачным, с маслянистым блеском. Чайное дно должно состоять из цельных, упругих листьев темно-коричневого цвета.
* **Будьте особенно осторожны при покупке Жоу Гуй из "Чжэн Янь":** Из-за ограниченного объема производства и высокого спроса, чай из этой зоны чаще всего подделывают.

**12. Интересные Факты:**

* **"Жоу Гуй - король ароматов, Шуй Сянь - король вкуса":** Так говорят в Китае, подчеркивая главные достоинства этих двух знаменитых уишаньских улунов.
* **"Семь раз заваришь Жоу Гуй, а аромат корицы все еще не исчезнет":** Эта поговорка говорит о стойкости аромата Жоу Гуй и его способности выдерживать многократные заваривания.
* **Чай для холодной погоды:** Благодаря своему согревающему эффекту, Жоу Гуй особенно хорош осенью и зимой.
* **Гастрономические сочетания:** Жоу Гуй хорошо сочетается с мясными блюдами, выпечкой, десертами, орехами.

**13. Сравнение с другими утёсными улунами:**

* **Да Хун Пао ([大红袍](https://thetea.app/ru/article/da-hong-pao), Dà Hóng Páo - Большой Красный Халат):** Часто сравнивают с Жоу Гуй из-за схожего места происхождения. Да Хун Пао, как правило, имеет более сложный и многогранный вкус с более широким спектром нот, в то время как Жоу Гуй выделяется ярким, доминирующим ароматом корицы.
* **Шуй Сянь ([水仙](https://thetea.app/ru/article/shui-xian), Shuǐ Xiān - Водяной Нарцисс):** Еще один знаменитый уишаньский улун. Шуй Сянь обычно обладает более выраженными цветочными и сливочными нотами во вкусе, а Жоу Гуй - пряными и "огненными".
* **Те Лохань ([铁罗汉](https://thetea.app/ru/article/tie-luohan), Tiě Luóhàn - Железный Архат):** Также производится в горах Уишань. Те Лохань, как правило, имеет более мощный, терпкий вкус с ярко выраженными минеральными нотами, в то время как Жоу Гуй более сладкий и ароматный.

**14. Разновидности Жоу Гуй:**

В зависимости от места произрастания, времени сбора, технологии обработки и степени прожарки, существует несколько разновидностей Жоу Гуй:
* **Чжэн Янь Жоу Гуй (正岩肉桂):** Самый ценный и дорогой, происходит из заповедной зоны «Настоящие Утесы». Обладает наиболее выраженным «утесным» характером («янь юнь»).
* **Бань Янь Жоу Гуй (半岩肉桂):** Производится в зоне «Полуутесов», окружающей «Чжэн Янь». Также ценится, но считается чуть менее изысканным.
* **Чжоу Ча Жоу Гуй (洲茶肉桂):** «Островной» Жоу Гуй, выращенный на равнинных участках за пределами заповедника. Наиболее доступный по цене.
* **Лао Жоу Гуй (老肉桂):** Выдержанный Жоу Гуй, который хранился несколько лет или даже десятилетий. Ценится за более глубокий и комплексный вкус.
* **Участковые («мясные») Жоу Гуй:** внутри «Чжэн Янь» рынок различает чай по конкретным шаньчанам и называет его по участку, добавляя иероглиф 肉 — сокращение от 肉桂. Так сложилось семейство 牛肉 (ущелье Нюланькэн) · 马肉 (массив Матоуянь) · 猪肉 (котловина Чжукэ) · 猴肉 (Шуйляньдун) · 羊肉 (Саньянфэн) · 心头肉 (Тяньсиньянь) · 龙肉 (Цзюлункэ) · 虎肉 (Хусяоянь). Сама система прозвищ и сравнение двух её главных адресов — в статье «Ниужоу и Мажоу (牛肉马肉)»; подробные разборы участков — в статьях «Ню Жоу (牛肉)» и «Ма Жоу (马肉)».

**В заключение:**

Жоу Гуй - это яркий, харизматичный представитель уишаньских улунов, настоящий "огненный" чай с доминирующей нотой корицы в аромате и вкусе. Его насыщенный, согревающий характер, способность выдерживать многократные заваривания и благотворное влияние на организм сделали его одним из самых любимых и востребованных чаев среди ценителей во всем мире. Попробовать настоящий Жоу Гуй - значит прикоснуться к древним чайным традициям Китая, ощутить мощь и энергию утёсов Уишань и открыть для себя новые, незабываемые грани чайного наслаждения. Это чай для тех, кто ценит силу, глубину и яркие, запоминающиеся впечатления.