---
title: "Píngjiāng yānchá"
url: https://thetea.app/ru/article/pingjiang-yancha
lang: ru
updated: 2026-09-26
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# Píngjiāng yānchá (平江烟茶)

**Пинцзян Яньча** (*Píngjiāng yānchá*, 平江烟茶) — «пинцзянский копчёный чай» уезда Пинцзян (平江县) городского округа Юэян на северо-востоке провинции Хунань. Иероглиф 烟 (*yān*) значит «дым»; с утёсным чаем 岩茶 имя лишь созвучно. Лист трижды скручивают и трижды коптят, а между вторым и третьим копчением томят до пожелтения. Документы о географическом указании относят чай к жёлтым; лист у него чёрно-бурый, настой золотистый, аромат дымный. С 2020 года имя охраняется как сельскохозяйственное географическое указание, с 2025-го — как продукт с географическим указанием.

**1. Классификация и Происхождение:**

* **Тип:** Жёлтый чай (黄茶, *huángchá*), копчёный. В официальной схеме есть томление (闷黄, *mènhuáng*), а отраслевая газета «中国食品安全报» пишет прямо: «属于黄茶类», «относится к жёлтым».
* **Расхождение:** Уездные материалы зовут чай то «готовым» (熟茶), то «неферментированным»; это формулы местной рекламы, класс здесь дан по документам охраны.
* **Категория:** Копчёный жёлтый чай из почки с двумя-четырьмя листьями; продукт с географическим указанием.
* **Происхождение:** Китай, провинция Хунань (湖南, *Húnán*), городской округ Юэян ([岳阳](https://thetea.app/ru/article/yueyang-huangcha-zhixiang), *Yuèyáng*), уезд Пинцзян (平江, *Píngjiāng*).
* **Зона охраны:** Девятнадцать посёлков и волостей уезда, 447 административных деревень — от Саньши (三市镇) до Муцзинь (木金乡). По справочным данным, в 2019 году чай собирали с 8000 га и выпустили 1500 т; первоисточник этих цифр открыть не удалось.
* **Географические координаты:** 28°29′24″–29°10′16″ с. ш. и 113°15′30″–114°15′17″ в. д.

**2. История и Культурное Значение:**

* **История:**
    * **Древние корни.** «中国食品安全报» ссылается на западноцзиньское сочинение «Цзинчжоу туди цзи» (荆州土地记): чай в Пинцзяне начали сажать в годы Юанькан (元康), 291–299. Цитата — из вторичного источника.
    * **1875.** По хунаньской прессе, в первый год Гуансюй открылась чайная лавка «阜山青号», которая в основном перерабатывала копчёный чай.
    * **1884.** В деревне Даньцзян посёлка Саньши (三市镇淡江村) нашли стелу 10-го года Гуансюй. Надпись, по той же газете: «平江烟茶生幕阜与连云之间，上等茶谷雨前后采，煮捞揉捻凉爽后再烟焙» — копчёный чай растёт между горами Муфу и Ляньюнь, лучший собирают около праздника Гуюй (谷雨, *gǔyǔ*), лист отваривают и вынимают, скручивают, остужают и только потом прогревают дымом.
    * **Чай для себя.** По уездным публикациям, копчёный чай долго делали для дома, а не на продажу. В 2014 году вместе с деревней Даньцзян был создан крестьянский кооператив, и чай стали выпускать под маркой «谷雨烟茶»; по уездной прессе, традиционные 18 ручных операций при этом свели к десяти, сохранив скрутку, томление в естественных условиях и копчение на древесном угле.
    * **2018.** В декабре создан Исследовательский институт пинцзянского копчёного чая (平江县烟茶研究院).
    * **2020.** 29 мая чай прошёл провинциальную экспертизу, 28 сентября — национальную комиссию Китайского центра развития экологически чистой пищевой продукции. Справочник датирует регистрацию сельскохозяйственного географического указания 25 декабря 2020 года и называет объявление министерства № 378; текст объявления открыть не удалось.
    * **2016 и 2021.** По уездной прессе, «谷雨烟茶» в 2016 году признан объектом нематериального наследия городского уровня Юэяна, а в 2021 году техника его изготовления вошла в пятый провинциальный список Хунани.
    * **2025.** Государственное управление интеллектуальной собственности объявлением № 640 признало имя продуктом с географическим указанием; заявитель — исследовательский институт копчёного чая.
* **Название:** «Пинцзян» (平江) — имя уезда; «янь» (烟) — «дым»; «ча» (茶) — чай.
* **Культурное значение:** Уездные публикации описывают местную манеру пить копчёный чай: в чашку кладут несколько зёрен «чайного перца» (茶椒, *chájiāo*), а в конце съедают лист вместе с остатком настоя. Такое питьё зовут 呷茶 (*xiā chá*); по уездной публикации, так гость выражает одобрение хозяйскому чаю, а очерк 2025 года добавляет, что в Пинцзяне чай не «пьют», а «едят» (吃茶, *chī chá*). Привязанность к этому чаю уездная публикация 2021 года передаёт поговоркой «宁可一个月饭碗里无腊肉，不可茶碗里一日无烟茶» — «лучше месяц без вяленого мяса в миске, чем день без копчёного чая в чашке»; в другой хунаньской публикации она короче: «宁可三日无肉，不可碗里一日无烟茶». Очерк 2025 года вспоминает и то, что в поколении дедов к чайному листу при изготовлении подмешивали молодые листья падуба (枸骨, *gǒugǔ*), и чай получал особый аромат.

**3. Ботаническое Описание и Сырьё:**

* **Сорта / Культивары:** Требования охраны называют местную популяцию пинцзянского копчёного чая (平江烟茶群体品种) и селекционный сорт 槠叶齐 (*zhūyèqí*). Материалы о марке «谷雨烟茶» говорят о местной дикорастущей крупнолистной разновидности; точнее ботаническую основу источники не определяют.
* **Стандарт сбора:** Верхушки побегов от почки с двумя листьями до почки с четырьмя листьями или равной нежности — целые, свежие, ровные и чистые.
* **Время сбора:** Лучший сбор, по надписи 1884 года, — около праздника Гуюй.

**4. Терруар и Особенности Выращивания:**

* **Регион:** Северо-восток Хунани, стык с Хубэем и Цзянси: леса, холмы, долины. По описанию уезда 2020 года, хребты Ляньюньшань (连云山) и Муфушань (幕阜山) высотой до 1600 м задерживают с юга тёплый влажный воздух, с севера — холодный.
* **Высота произрастания:** Высоты садов в найденных источниках нет.
* **Климат:** По тому же описанию — среднегодовая температура 16,8 °C, безморозный период 295 дней, солнечное сияние 1731 ч, осадки 1450,8 мм; горные туманы и много рассеянного света.
* **Почвы:** Супеси и желтозёмы, толстый рыхлый плодородный слой с хорошей воздухопроницаемостью.
* **Лесистость:** 63,35 %; река Милоцзян (汨罗江) идёт по уезду 192,9 км.

**5. Технология Производства:**

Схема из четырнадцати операций задана документами охраны; режимы — по требованиям 2025 года.

1.  **Промывка (水洗, *shuǐxǐ*):** Свежий лист моют горной родниковой водой — редкая для чая операция.
2.  **Завяливание (摊青, *tānqīng*):** Слой около 5 см, ниже 28 °C, 6–12 часов; лист теряет 10–20 % влаги, травянистый запах уходит.
3.  **Фиксация (杀青, *shāqīng*):** На выбор — обжарка в чугунном котле при 160–200 °C по 1–1,5 кг, 5–12 минут; бланширование в кипящей воде (捞青, *lāoqīng*) по 1,5–2,5 кг, пока лист не станет жёлто-зелёным; или барабанная машина при 180–260 °C.
4.  **Первая скрутка (初揉) и разбивка комков (解块).**
5.  **Первое копчение (初熏, *chūxūn*):** Лист ровно раскладывают на «чакане» (茶炕, *chákàng*) — бамбуковой сушилке в форме старинной чиновничьей шапки — и коптят; топливо — скорлупа чайных семян, лиана, сосновый уголь, соплодия ликвидамбара и старая мандариновая корка; лиана в перечне названа по виду — 扁担藤 (*biǎndanténg*). 60–80 °C, 15–20 минут, ворошить каждые 5–8 минут.
6.  **Вторая скрутка и разбивка комков.**
7.  **Второе копчение (复熏):** 70–90 °C, 15–20 минут.
8.  **Томление (闷黄, *mènhuáng*):** Чай сгребают горкой высотой 20–25 см в сухом проветриваемом месте без прямого солнца на 1–4 часа.
9.  **Третья скрутка и разбивка комков.**
10. **Третье копчение (三熏):** 90–100 °C.
11. **Досушка (足干, *zúgān*):** Досушить до девяти десятых, затем на малом огне, пока лист не растирается пальцами в порошок.

Топливо источники называют по-разному: уезд — сосну, соплодия ликвидамбара (枫球) и скорлупу масличной камелии (油茶壳), одна публикация — корни лиан (藤根). Требования 2025 года дают свой перечень, приведённый выше: он совпадает с уездным по соплодиям ликвидамбара и сосне (в виде угля), а вместо скорлупы масличной камелии называет скорлупу чайных семян (茶籽壳); лиана в нём есть, но корни не упомянуты.

Уездная публикация 2022 года описывает домашнюю манеру. Порядок работы в обычных домах — сбор, мойка, отбор, бланширование (捞), скрутка, промывка (涤), прогрев. Коптят на том, что под рукой, — соплодиях ликвидамбара, корнях растения, которое публикация зовёт 翘栗, скорлупе чайных семян и древесном угле — медленно, «чтобы был виден дым, но не огонь», обычно 8–10 часов. Готовый чай оставляют полежать, пока не уйдёт «жар» (火气), и перебирают (拣茶): выбирают толстые черешки и жёлтые листья. По той же публикации, из 6 цзиней свежего листа раннего сбора выходит 1 цзинь сухого чая, позднего — из 4, а чем больше промывок, тем светлее настой.

**6. Органолептические Характеристики:**

Описание по документам охраны.

* **Внешний вид сухого листа:** Чёрно-бурый, довольно блестящий (乌褐尚亮); скрутка плотная, ровная, с нежными черешками (条索紧实，匀整有嫩梗). По уездным материалам, чай держат рассыпным (散茶).
* **Аромат сухого листа:** Отдельного описания в найденных источниках нет.
* **Аромат настоя:** Копчёный, густой и стойкий (熏香浓郁持久).
* **Вкус:** Полный, мягкий, со сладким возвратом (滋味醇厚回甘).
* **Цвет настоя:** Золотисто-жёлтый и яркий (汤色金黄明亮).
* **Чайное дно (заваренный лист):** Ровное, чистое, мягкое, буро-жёлтое и яркое (叶底匀净柔软、褐黄明亮).

По «中国食品安全报», в первый год чай чёрный с зеленцой, со временем становится вороно-чёрным. Уездная публикация 2021 года сравнивает цвет сухого чая с чёрным железом (黑如玄铁) и пишет, что при крепком заваривании настой густой, «как соус» (茶汤如酱), а при лёгком — золотистый с зеленцой (金黄透绿).

**7. Химический Состав:**

Показатели документов охраны:

| Показатель | Норма |
| :--- | :--- |
| Общая зола | не больше 7,0 % |
| Чайные полифенолы | не меньше 10 % |
| Свободные аминокислоты | не меньше 1,5 % |
| Водорастворимые вещества | не меньше 16 % |

Нормы даны по требованиям 2025 года. Справочные данные о регистрации 2020 года приводят для водорастворимых веществ другой порог — не меньше 32 %; текст регламента 2020 года открыть не удалось, поэтому расхождение не разрешено.

**8. Полезные Свойства:**

Проверенных данных о действии именно этого чая нет.

**9. Заваривание:**

Практика класса для жёлтого чая.

* **Температура воды:** 85–90 °C.
* **Количество чая:** 3–4 г на 150 мл.
* **Посуда:** Гайвань или фарфоровый чайник.
* **Процесс:**
    1. Прогреть посуду.
    2. Положить чай и залить водой.
    3. Первый настой — около минуты.
    4. Долить воду.
    5. Повторять, пока держатся вкус и дым.

**10. Хранение:**

Практика класса. В герметичной упаковке, в сухом прохладном тёмном месте, отдельно от других чаёв и пахучих продуктов. Данных о том, как меняется вкус при выдержке, нет.

**11. Цена и Подделки:**

Уездная публикация 2023 года называла для чая марки «谷雨烟茶» цену от 200 до 1600 юаней за цзинь (500 г); это цены одной марки, а не рынка в целом.

* **Как избежать подделок:**
    * Искать знак географического указания и производителя из зоны охраны уезда Пинцзян.
    * Сверять облик с описанием документов: чёрно-бурый лист с черешками, дымный аромат, золотистый настой.

**12. Интересные Факты:**

* Свежий лист перед переработкой моют родниковой водой.
* Надпись 1884 года начинает обработку словами «отварить и вынуть» (煮捞), а требования 2025 года и сейчас допускают фиксацию в кипящей воде (捞青).
* В перечне топлива для копчения — старая мандариновая корка.
* Домашнее копчение, по уездной публикации 2022 года, идёт 8–10 часов на тихом огне; требования охраны отводят первому и второму копчению по 15–20 минут.

**13. Сравнение с другими чаями:**

* **Вэйшань Маоцзянь ([沩山毛尖](https://thetea.app/ru/article/weishan-maojian)):** Хунаньский жёлтый чай с томлением и сосновым копчением; его описывают как единственный копчёный жёлтый чай, но по документам охраны Пинцзян Яньча — тоже копчёный жёлтый, с тремя копчениями.
* **Юэян Хуанча ([岳阳黄茶](https://thetea.app/ru/article/yueyang-huangcha)):** Окружное имя жёлтого чая Юэяна, куда входит и Пинцзян.
* **Пинцзян Гаошань Ча (平江[高山茶](https://thetea.app/ru/article/gao-shan-cha)):** Уездный бренд «высокогорного чая» без указанного класса.
* **Чжэн Шань Сяо Чжун ([正山小种](https://thetea.app/ru/article/zheng-shan-xiao-zhong)):** Фуцзяньский красный чай с сосновым дымом — дым тот же, класс другой.

**В заключение:**

Пинцзян Яньча — деревенский копчёный жёлтый чай северо-востока Хунани: лист моют родниковой водой, трижды скручивают и трижды коптят, а между копчениями томят. Выходит чёрно-бурый рассыпной чай с густым дымным ароматом, золотистым настоем и сладким возвратом.