---
title: "mǎ ròu"
url: https://thetea.app/ru/article/ma-rou
lang: ru
updated: 2026-08-01
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# mǎ ròu (马肉)

Под прозвищем *mǎ ròu* (马肉, буквально «конина») в Уишане понимают вовсе не мясо, а улун жоугуй ([肉桂](https://thetea.app/ru/article/rou-gui), *ròuguì*), выросший в урочище Матоуянь (马头岩, *mǎtóuyán*) — Лошадиной скалы. Это один из самых узнаваемых представителей «мясного семейства» уишаньских утёсных чаёв, где имя складывается из шаньчана (山场, *shānchǎng*, участка-терруара) и сорта. *Mǎ ròu* — не отдельный сорт и не отдельный стандартный продукт, а торгово-терруарное обозначение: жоугуй именно матоуяньского происхождения.

**1. Классификация и Происхождение:**

* **Тип:** уишаньский утёсный улун (武夷岩茶, *wǔyí yánchá*, «утёсный чай»; в исторических европейских источниках — Bohea); сорт жоугуй с участка Матоуянь.
* **Нормативная категория:** по национальному стандарту на географическое указание GB/T 18745-2006 «地理标志产品 武夷岩茶» чай проходит категорией 肉桂 с товарными грейдами 特级 / 一级 / 二级. Само имя «马肉» — рыночное, а не нормативное: стандарт нормирует сорт, сырьё и органолептику, но участковых прозвищ не закрепляет.
* **Происхождение:** Китай, провинция Фуцзянь, горы Уишань, скальный массив Матоуянь (马头岩, *mǎtóuyán*) — «Лошадиная скала».
* **Терруарный ранг:** *zhèngyán* (正岩) — высшая ступень уишаньской терруарной лестницы.
* **Где искать общий контекст:** сорт жоугуй как таковой — ботаника, технология, химия, история — разобран в статье «Жоу Гуй (肉桂)»; терруарная лестница 正岩 / 半岩 / 洲茶 и вся система «мясных» прозвищ — в статье «Ниужоу и Мажоу ([牛肉马肉](https://thetea.app/ru/article/niurou-marou))».

**2. История и Культурное Значение:**

* **Имя участка:** Матоуянь назван по очертаниям скального гребня, напоминающего конскую голову. Прозвище *mǎ ròu* складывается из первого слога участка (马) и сокращения от 肉桂 (肉) и служит сегодня визитной карточкой всего массива.
* **Соседство с заповедным ядром:** Матоуянь относится к 正岩, но в само микроядро «三坑两涧两窠一洞» («три ущелья, два ручья, две котловины и одна пещера») не входит. При этом один из «двух ручьёв» ядра — Уюаньцзянь (悟源涧, *wùyuánjiàn*) — лежит в районе Матоуяня, и это соседство во многом определяет репутацию участка.
* **Место на рынке:** в уишаньских рейтингах участковых жоугуёв *mǎ ròu* устойчиво держится вторым — сразу за *[niú ròu](https://thetea.app/ru/article/niu-rou)* с Нюланькэна, — и считается эталоном «большого», открытого терруара.
* **Молодость явления:** сама практика продавать чай поштучно по конкретной скале — примета современного, рыночно зрелого Уишаня; история сорта и района изложена в статье «Жоу Гуй (肉桂)».

**3. Ботаническое Описание и Сырьё:**

Любой подлинный *mǎ ròu* — это сорт жоугуй (肉桂, *ròuguì*), а не отдельный куст: прозвище указывает исключительно на участок. Ботаническое описание сорта, его место среди «хозяйских» культиваров Уишаня (当家品种) наряду с шуйсянем, характер листа и фирменная нота коричной коры (桂皮香, *guìpí xiāng*) разобраны в статье «Жоу Гуй (肉桂)».

Для этой страницы важно одно свойство сорта: жоугуй хорошо «держит» терруар. Один и тот же куст на разных шаньчанах даёт ощутимо разные чаи — именно поэтому участковые прозвища вообще имеют смысл, а сравнение *mǎ ròu* и *niú ròu* остаётся любимым упражнением уишаньских дегустаторов.

**4. Терруар и Особенности Выращивания:**

Терруар — единственное, чем *mǎ ròu* отличается от любого другого жоугуя, поэтому разбор участка и есть содержание этой статьи.

* **Рельеф:** Матоуянь — не ущелье, а открытый скальный массив. Это принципиально: у зажатых ущелий заповедного ядра световой и температурный режим определяют высокие борта, здесь же чайные делянки лежат на открытых площадках между выходами породы.
* **Свет и тепло:** прямого солнца на Матоуяне заметно больше, чем в затенённом Нюланькэне, а суточный ход температуры шире. Открытость участка — первопричина того «распахнутого», парфюмерного характера, за который *mǎ ròu* и ценят.
* **Почвы:** выветрелые вулканогенно-осадочные породы с обилием каменистого скелета и свободным дренажом. В уишаньских реестрах Матоуянь проходит как «знаменитый минеральный шаньчан» с выраженным 骨 («костяком») в настое.
* **Вода:** соседний Уюаньцзянь (悟源涧) — один из «двух ручьёв» заповедного ядра — держит в примыкающих распадках повышенную влажность.
* **Что такое 岩韵:** GB/T 18745-2006 определяет утёсное послевкусие формулой 岩骨花香 — «утёсный костяк и цветочный аромат». Это официальное определение хорошо описывает именно матоуяньский профиль: минеральный каркас, поверх которого читается сортовой аромат.
* **Формула участка:** 岩韵 = 山场 × 品种 × 焙火. Матоуянь задаёт первый множитель; второй и третий — общие для всего сорта и описаны в статье «Жоу Гуй (肉桂)».

**5. Технология Производства:**

Полный цикл уишаньского улуна — завяливание, многократное «встряхивание»-окисление листа (做青, *zuòqīng*), фиксация (杀青), скручивание, сушка — и градация огневой доводки 焙火 (轻火 / 中火 / 足火) описаны в статье «Жоу Гуй (肉桂)». Нормативная схема закреплена в GB/T 18745-2006 (§6.6) и GB/T 35863-2018.

Для *mǎ ròu* значение имеет не сам цикл, а то, как огонь ложится на матоуяньское сырьё. Светлый, открытый участок даёт лист с более выраженным сортовым верхом, поэтому средний огонь (中火) — общий для жоугуя рабочий формат — оказывается здесь особенно уместен: он оставляет коричную пряность читаемой и одновременно проявляет минеральный каркас. Полный огонь (足火) матоуяньский чай тоже держит, но передний план при этом уходит в жжёно-карамельные тона, и разница участков читается труднее. Один и тот же *mǎ ròu* в лёгком и полном огне воспринимается как два разных чая.

**6. Органолептические Характеристики:**

* **Общий характер:** открытый, парфюмерно-выразительный чай. Матоуяньский профиль традиционно описывают как чистую коричную пряность поверх цветочно-фруктовой основы — без «тёмной» подложки, с ясным передним планом.
* **Аромат:** сортовая нота коричной коры (桂皮香) в верхнем регистре, цветочно-фруктовый средний план, у чаёв среднего и полного огня — сухофруктовые и карамельные оттенки прожарки.
* **Вкус и текстура:** плотное, но не тяжёлое тело; минеральный «костяк» (骨), из-за которого Матоуянь и числится в реестрах минеральным шаньчаном; ощутимая, чистая каменистость в послевкусии и долгий сладкий возврат (回甘, *huígān*).
* **Чем отличается от соседа:** по сравнению с более плотным и «глубоко сидящим» *niú ròu*, *mǎ ròu* воспринимается воздушнее и ароматически распахнутее. Развёрнутое сравнение двух участков — в статье «Ниужоу и Мажоу (牛肉马肉)».
* **Оговорка:** конкретная партия всегда зависит от года, руки мастера и уровня огня — терруар читается поверх них, а не вместо них.

**9. Заваривание:**

Заваривание подстраивают под степень обжига. Общие ориентиры:

* **Посуда:** гайвань или исинский чайник небольшого объёма, плотная закладка листа;
* **Вода:** близкая к кипятку (около 95 – 100 °C);
* **Проливы:** короткие, с быстрым сливом; первые настои — несколько секунд, далее время постепенно наращивают;
* **Число проливов:** много — качественный *mǎ ròu* раскрывается волнами и долго не «садится».

Для чаёв сильного огня полезна короткая пауза после покупки: тщательно прожаренный жоугуй раскрывается лучше, дав «огню» осесть.

**11. Цена и Подделки:**

* **Ценовой сегмент:** *mǎ ròu* — высокий сегмент уишаньского рынка. Ориентиры по яньча в целом: массовый чай (равнинный 洲茶, рядовые сорта) — примерно 200 – 800 ¥/кг; средний уровень (半岩, рядовые 名丛) — 800 – 4 000 ¥/кг; хорошие участковые жоугуи 正岩 — 4 000 – 20 000 ¥/кг; верхняя полка (牛栏坑肉桂 и ядро «三坑两涧») уходит в десятки тысяч и выше. *Mǎ ròu* живёт в предпоследнем из этих диапазонов: дороже рядового 正岩 и заметно дешевле *niú ròu*.
* **Что оплачивается:** участок (первый множитель формулы 岩韵), качество сырья по грейду 特级 / 一级 / 二级 и рука мастера на огне. Год и партия сдвигают цену сильнее, чем принято думать.
* **Как отличить:**
	* **Это жоугуй, а не отдельный куст.** Подлинный *mǎ ròu* всегда сорт жоугуй; «马肉» указывает только на матоуяньское происхождение.
	* **Проверяйте 岩韵, а не громкость имени.** Ищите 岩骨花香 — минеральный каркас плюс живой сортовой аромат. Пустой, плоский настой при дорогом названии — повод усомниться.
	* **Сортовой аромат обязателен.** Узнаваемая коричная пряность поверх цветочно-фруктовой базы — подпись жоугуя; её отсутствие нетипично.
	* **Профиль должен соответствовать заявленному огню** (*qīng / zhōng / zú huǒ*) — без «горелой» резкости и без сырой травянистости.
	* **Сравнение в паре.** Лучший способ откалибровать восприятие — поставить рядом *mǎ ròu* и *niú ròu* одного мастера и одного года: при общем сорте и схожем огне разница и будет «лицом» Лошадиной скалы.

**12. Интересные Факты:**

* Имя «马肉» буквально читается как «конина» — это игра слов: первый иероглиф взят от названия скалы Матоуянь (马头岩, «Лошадиная скала»), второй (肉) — сокращение от 肉桂.
* В уишаньских топ-листах *mǎ ròu* идёт следом за *niú ròu*, но ценовые категории у них разные: Нюланькэн числится в разряде «顶级 / 天价» («высший / заоблачная цена»), Матоуянь — в высоком сегменте. Разрыв в цене между соседями больше, чем разрыв в дегустационных оценках.
* Уюаньцзянь (悟源涧) — «ручей истока прозрения» — один из «двух ручьёв» заповедного микроядра, и он лежит в районе Матоуяня: формально участок стоит вне ядра, а физически — вплотную к нему.