---
title: "Цзиньтань Цюэ Шэ"
url: https://thetea.app/ru/article/jintan-que-she
lang: ru
updated: 2026-04-08
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# Цзиньтань Цюэ Шэ (金坛雀舌, Jīntán què shé)

Цзиньтань Цюэ Шэ (金坛雀舌, Jīntán què shé) — знаменитый зелёный чай из района Цзиньтань города Чанчжоу провинции Цзянсу, чьё название «Воробьиный язычок из Цзиньтаня» точно описывает форму: миниатюрные плоские чаинки, стройные и заострённые, напоминающие крошечные птичьи язычки. Название «雀舌» (цюэ шэ, «воробьиный язычок») впервые зафиксировано в XI веке учёным Шэнь Ко (沈括, Shěn Kuò) в его знаменитом труде «Мэнси битань» (梦溪笔谈, «Записки у ручья снов»). Чай производится на восточных склонах священной даосской горы Маошань (茅山, Máoshān) — одного из важнейших центров даосизма в Китае.

**1. Классификация и Происхождение:**

* **Тип:** Зелёный чай (неферментированный). Относится к плоским жареным зелёным чаям (扁形炒青绿茶, biǎnxíng chǎoqīng lǜchá).

* **Категория:** Продукт национального географического указания (中国国家地理标志产品, 2012 г.) — первый чайный продукт города Чанчжоу, получивший эту защиту. В 1986 году получил звание «Знаменитый чай государственного уровня» от Министерства торговли КНР (商业部"全国名茶").

* **Происхождение:** Китай, провинция Цзянсу (江苏, Jiāngsū), город Чанчжоу (常州市, Chángzhōu Shì), район Цзиньтань (金坛区, Jīntán Qū). Зона географического указания охватывает посёлки Сюэбу (薛埠镇), Чжицянь (指前镇), Чжулинь (朱林镇) и Чжиси (直溪镇).

* **Ядро терруара:** Чайное хозяйство Фанлу (方麓茶场) и древние чайные сады восточного склона горы Маошань (茅山东麓), площадь — около 6000 му (400 га). Наивысшее качество — из садов в зоне Маошаньского туристического района.

* **Географические координаты:** Приблизительно 31°33′ северной широты, 119°32′ восточной долготы.

**2. История и Культурное Значение:**

* **История:** Чаеводство в районе Цзиньтань документировано с эпохи Суй (581–618): уже тогда местный чай был включён в перечень региональных деликатесов. В эпоху Северной Сун (960–1127) учёный-энциклопедист Шэнь Ко (沈括, 1031–1095) в «Записках у ручья снов» (梦溪笔谈, Mèngxī Bǐtán) зафиксировал название «雀舌» (цюэ шэ, «воробьиный язычок») — это одно из первых упоминаний данного чайного термина в письменных источниках.

	Промышленная история Цзиньтань Цюэ Шэ начинается в 1905 году, когда была основана компания «Маолу Миннун Шуи» (茅麓明农树艺公司, «Маолуская компания просвещённого земледелия и древоводства»), начавшая системное выращивание чая на склонах Маошань. В 1919 году предприниматель Цзи Чжэньган (纪振纲, Jì Zhèngāng) расширил производство, создав сельскохозяйственное предприятие «Маолу нунлиньчан» (茅麓农林场).

	В 1982 году Многоотраслевое управление уезда Цзиньтань (金坛县多管局) инициировало научный проект по созданию нового типа плоского зелёного чая на основе местного сырья и исторических традиций. В 1985 году чай был официально назван «Цзиньтань Цюэ Шэ» и прошёл провинциальную аттестацию. В 1986 году — звание «Знаменитый чай» от Министерства торговли. В 2012 году — защита географического указания.

* **Название:**

	* «Цзиньтань» (金坛) — «Золотой алтарь»: название района, связанное с даосской традицией горы Маошань.
	* «Цюэ» (雀) — «воробей»: указывает на миниатюрный размер чаинки.
	* «Шэ» (舌) — «язычок»: описывает плоскую, слегка заострённую форму, напоминающую птичий язык.

* **Культурное значение:** Цзиньтань Цюэ Шэ — один из немногих чаёв, связанных с даосской горой Маошань — центром школы Шанцин (上清派, Shàngqīng Pài), одной из самых влиятельных даосских традиций. Маошань — «духовная столица» даосизма южного Цзянсу, и чай с её склонов обладает символической «даосской» аурой чистоты и долголетия.

**3. Ботаническое Описание и Сырьё:**

* **Сорт / Культивар:** Для производства используются несколько среднелистных и мелколистных культиваров *Camellia sinensis* var. *sinensis*:
	* **Лунцзин 43 (龙井43)** — ранний клоновый сорт с ровным, стройным листом.
	* **Цимэнь Чжуецижун (祁门槠叶种)** — среднелистный сорт из южной Аньхой.
	* **Цзюкэнчжун (鸠坑种)** — традиционный чжэцзянский культивар.
	* **Чжэнун 113 (浙农113)** — высокоурожайный сорт.
	Все культивары — кустовой формы, с мясистыми почками, средним размером листа, незначительным ворсом и высоким содержанием аминокислот.

* **Сбор:** Ранневесенний сбор. Для высшего сорта (特级) — исключительно полные почки (全单芽, quán dān yá). Для производства 500 г высшего сорта требуется 40 000–45 000 почек. Для первого — одна почка с одним едва раскрывшимся листочком. Для второго — одна почка с одним листом.

* **Требования к сырью:** Нежные, мясистые почки одинакового размера, без повреждений. Переработка — в день сбора.

**4. Терруар и Особенности Выращивания:**

* **Рельеф:** Восточный склон горы Маошань — холмистая зона с пологими склонами, идеально подходящая для чайных садов.

* **Высота произрастания:** 300–800 метров над уровнем моря.

* **Климат:** Северо-субтропический муссонный. Среднегодовая температура — 15,3°C, годовое количество осадков — ≥1600 мм. Среднегодовое число туманных дней — 120. Обилие рассеянного света (漫射光) способствует накоплению аминокислот и ароматических соединений.

* **Почвы:** Жёлто-бурые почвы (黄棕壤) с pH 4,5–6,0, глубокий профиль (≥1 м), содержание органических веществ ≥1,5%, богатые минералами. Промышленное загрязнение отсутствует. Лесистость — свыше 30%. Многочисленные водохранилища и пруды обеспечивают стабильную влажность.

**5. Технология Производства:**

Технология Цзиньтань Цюэ Шэ сочетает машинные и ручные приёмы, с ключевым ручным этапом формования.

* **Раскладка и подвяливание (鲜叶摊放 — xiānyè tānfàng):** 4–7 часов раскладки для удаления избытка влаги и начала ароматических процессов.

* **Фиксация (杀青 — shāqīng):** В роликовом барабане (滚筒) при 100–120°C — мягкая фиксация, сохраняющая нежность сырья.

* **Охлаждение (摊凉 — tānliáng):** Промежуточное охлаждение.

* **Формование (整形 — zhěngxíng):** Ключевой этап. Мастер использует приёмы «搭» (дā, «накладывание»), «压» (yā, «прижимание») и «抓» (zhuā, «захват»), формуя плоские «воробьиные язычки». Температура котла варьируется по схеме «высокая — низкая — высокая» (高—低—高), что обеспечивает оптимальное соотношение формы и аромата.

* **Финальная сушка (干燥/辉干 — gānzào / huīgān):** При 70–80°C — мягкая сушка до содержания влаги ≤6%. Закрепление каштанового аромата.

**6. Органолептические Характеристики:**

* **Внешний вид сухого листа:** Плоские, стройные, заострённые чаинки (扁平挺秀, biǎnpíng tǐngxiù), по форме — классические «воробьиные язычки» (状如雀舌): кончик — заострённый, «как клюв птицы». Цвет — яркий зелёный с маслянистым блеском (绿润). Лёгкий приглушённый ворс (显毫). У высших сортов — золотистые ворсинки (金毫隐现).

* **Аромат сухого листа:** Чистый, высокий, стойкий (清高). Доминирует каштановая нота (栗香明显持久, lì xiāng míngxiǎn chíjiǔ) — насыщенная и долгая. Чистая зелёная свежесть. У некоторых партий — лёгкий цветочный обертон (花香), обусловленный особенностями лёгкой ферментации при формовании.

* **Аромат настоя:** Каштановый, стойкий, с чистой зелёной основой. Раскрывается постепенно.

* **Вкус:** Свежий и сочный (鲜爽, xiānshuǎng) — высокое содержание аминокислот обеспечивает яркую «умами»-ноту. Сладкий (甘, gān). Плотный и полнотелый (醇厚, chúnhòu). Выраженная возвращающаяся сладость (回甘持久, huígān chíjiǔ). Терпкость минимальна.

* **Цвет настоя:** Яркий, прозрачный (明亮), жёлто-зелёный.

* **Чайное дно (заваренный лист):** Нежные, однородные побеги, собранные в «бутончики» (嫩匀成朵). Цвет — светло-зелёный, живой.

**7. Химический Состав:**

* **Полифенолы (катехины):** Содержание ≥25% — выше среднего для плоских зелёных чаёв. Обеспечивает мощный антиоксидантный потенциал.

* **Аминокислоты (в т. ч. L-теанин):** Содержание значительно выше среднего для зелёных чаёв — результат обилия рассеянного света (120 туманных дней) и плодородных почв с содержанием органики ≥1,5%.

* **Алкалоиды:** Кофеин — содержание выше среднего (по данным исследований, значительно выше, чем у обычных зелёных чаёв). Теобромин, теофиллин.

* **Теафлавины (茶黄素):** Присутствуют в заметных количествах — способствуют регуляции липидного профиля.

* **Минералы:** Высокое содержание марганца (锰, měng) — способствует укреплению костной ткани. Калий, магний, цинк, фтор.

* **Витамины:** Витамин C, витамины группы B.

**8. Полезные Свойства:**

* **Антиоксидантное действие:** Полифенолы (≥25%) эффективно нейтрализуют свободные радикалы.
* **Контроль холестерина:** Теафлавины регулируют уровень липидов крови.
* **Укрепление костной ткани:** Высокое содержание марганца способствует поддержанию плотности костей.
* **Антибактериальное действие:** Катехины подавляют патогенные бактерии полости рта и кишечника.
* **Тонизирующий эффект:** Кофеин и L-теанин обеспечивают мягкую бодрость.

* **Важно:** перечисленные свойства основаны на общедоступных данных и не являются медицинскими рекомендациями.

**9. Заваривание:**

* **Температура воды:** 80°C (кипяток, остуженный).

* **Количество чая:** 3 г на 150–180 мл воды (пропорция 1:50–1:60).

* **Посуда:** Стеклянный стакан или белая фарфоровая гайвань.

* **Процесс:**

	1. Прогрейте посуду, слейте.
	2. Засыпьте 3 г чая.
	3. Залейте воду на 1/3 объёма, «смочите» чай 30 секунд.
	4. Долейте воду до 7/10 объёма.
	5. Настаивайте 1–2 минуты.
	6. Пейте, когда в стакане останется 1/3 — доливайте воду. Чай выдерживает 3 полноценных заваривания.

* **Примечание:** свежекупленный чай рекомендуется выдержать ~2 недели для «ухода огненного привкуса». Избегайте длительного настаивания — танины усиливают горечь.

**10. Хранение:**

* Хранить в герметичной таре, в тёмном и прохладном месте.
* Оптимально — холодильник при 0–5°C.
* Срок хранения — до 12 месяцев.
* После вскрытия — употребить в течение 1–2 месяцев.

**11. Цена и Подделки:**

Цзиньтань Цюэ Шэ — чай с высокой ценовой дифференциацией. Высший сорт (特级) из полных почек — от 1000 юаней за цзинь (500 г) и выше. Первый и второй сорт — значительно доступнее.

* **Как избежать подделок:**

	* **Покупать у проверенных продавцов** с маркировкой географического указания района Цзиньтань.
	* **Оценивать форму:** характерные «воробьиные язычки» — плоские, стройные, заострённые. Округлые или неровные чаинки — другой тип чая.
	* **Оценивать аромат:** стойкий каштановый тон — фирменный знак. Отсутствие каштановой ноты — повод для сомнений.
	* **Проверять настой:** яркий, прозрачный. Мутный — признак подделки.
	* **Обращать внимание на цену:** подозрительно низкая цена — признак подделки.

**12. Интересные Факты:**

* Название «雀舌» (цюэ шэ, «воробьиный язычок») — одно из самых поэтических среди чайных терминов. Оно было зафиксировано Шэнь Ко в «Мэнси битань» (XI в.) — одном из величайших научных трудов средневекового Китая, содержащем наблюдения по астрономии, математике, фармакологии и ботанике.

* Гора Маошань — один из трёх «священных пиков» даосизма южного Цзянсу, центр школы Шанцин. Чай с её склонов — не просто напиток, а часть даосской культуры «питания жизни» (养生, yǎngshēng).

* Для производства 500 г высшего сорта требуется 40 000–45 000 полных почек — каждая собрана вручную и отобрана по размеру.

* В 1905 году компания «Маолу Миннун Шуи» стала одним из первых в Китае современных чаеводческих предприятий — задолго до массовой модернизации отрасли.

* Цзиньтань Цюэ Шэ стал первым чайным продуктом города Чанчжоу, получившим национальную защиту географического указания (2012) — символ признания терруара Маошань на государственном уровне.

**13. Сравнение с другими чаями типа «Цюэ Шэ»:**

* **Мэндин Гань Лу ([蒙顶甘露](https://thetea.app/ru/article/mengding-gan-lu)):** Из Сычуани. Скрученный (не плоский) лист с цветочно-орхидейным ароматом. Гань Лу — более «росистый» и сладкий; Цзиньтань — более каштановый и структурный.

* **Пуцзян Цюэ Шэ ([蒲江雀舌](https://thetea.app/ru/article/pujiang-que-she)):** Из Сычуани. Тоже «воробьиный язычок», но из другого терруара. Пуцзян — более мягкий; Цзиньтань — более насыщенный полифенолами, с более стойким каштановым ароматом.

* **Си Ху Лун Цзин ([西湖龙井](https://thetea.app/ru/article/xihu-longjing)):** Плоский чай с бобово-каштановым ароматом. Лун Цзин — более «маслянистый» и широкий по форме; Цзиньтань Цюэ Шэ — более миниатюрный и заострённый, с более «чистой» каштановой нотой.

* **Нинцян Цюэ Шэ ([宁强雀舌](https://thetea.app/ru/article/ningqiang-que-she)):** Из Шэньси. Также «воробьиный язычок», но из горного северо-западного терруара. Нинцян — более лёгкий; Цзиньтань — более полнотелый.

**В заключение:**

Цзиньтань Цюэ Шэ — чай, в котором тысячелетняя даосская святыня Маошань, поэтический образ «воробьиного язычка» из средневекового трактата и современное чаеводческое мастерство соединились в миниатюрной плоской чаинке с безупречной формой. Его стойкий каштановый аромат, свежий сладкий вкус и стройный силуэт — всё это дар восточных склонов Маошань, где туманы стоят 120 дней в году, а почвы хранят минеральное богатство тысячелетий. Это чай для тех, кто ценит сдержанную элегантность: не фруктовую яркость Билочуня и не бобовую мощь Лун Цзина, а тихую, уверенную каштановую сладость — как утренний свет на горном склоне, где даосские отшельники когда-то искали бессмертие.