---
title: "Цзеян чао ча"
url: https://thetea.app/ru/article/jie-yang-chao-cha
lang: ru
updated: 2026-08-01
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# Цзеян чао ча (揭阳炒茶, jiē yáng chǎo chá)

Цзеян чао ча (揭阳炒茶, Jiēyáng chǎo chá) — зелёный чай пан-обжарочного типа (炒青, chǎoqīng), производимый в горных районах городского округа Цзеян (揭阳, Jiēyáng) на востоке провинции Гуандун (广东, Guǎngdōng), в историко-культурном регионе Чаошань (潮汕, Cháoshàn). Само название буквально означает «обжаренный чай» и указывает на ключевую особенность обработки: фиксация и сушка листа выполняются в раскалённом воке. В отличие от прославленных улунов приморской Чаошань, этот чай связан прежде всего с горными общинами хакка (客家, Kèjiā) внутренних уездов и остаётся во многом продуктом местного, повседневного потребления. Ценят его за отчётливый обжарочно-каштановый тон аромата, плотный настой и доступную цену. Известность Цзеян чао ча носит скорее региональный, чем общенациональный характер.

---

**1. Классификация и Происхождение:**

* **Тип:** зелёный чай (绿茶, lǜ chá), подкатегория пан-обжарочного зелёного чая (炒青绿茶, chǎoqīng lǜ chá).
* **Происхождение:** городской округ Цзеян (揭阳, Jiēyáng), восток Гуандуна (广东, Guǎngdōng), регион Чаошань (潮汕, Cháoshàn).
* **Основные районы сырья:** прежде всего горный уезд Цзеси (揭西, Jiēxī), а также городской уезд Пунин (普宁, Pǔníng); равнинные районы Жунчэн (榕城, Róngchéng) и Цзедун (揭东, Jiēdōng) исторически ориентированы на иные хозяйственные культуры.
* **Приблизительные координаты района:** около 22,9–23,8° с. ш. и 115,6–116,6° в. д.

Термин 炒茶 (chǎo chá) в местном обиходе обозначает именно домашний или мелкосерийный зелёный чай, обжаренный в воке, в противоположность улунам, которые в этом регионе чаще всего называют по конкретным сортам. Строгого единого товарного стандарта, закреплённого за наименованием «Цзеян чао ча», в широком обращении нет, поэтому под этим названием понимают скорее локальный стиль, чем строго сертифицированную марку.

**2. История и Культурное Значение:**

Восток Гуандуна культурно неоднороден. В приморских низменностях живут носители чаошаньской (тэочью) традиции, для которых центральным напитком служит улун, прежде всего Фэнхуан данцун (凤凰单丛, Fènghuáng [dāncóng](https://thetea.app/ru/article/dancong)), завариваемый в стиле гунфу-ча ([工夫茶](https://thetea.app/ru/article/gongfu-cha), gōngfu chá). Во внутренних горных уездах, включая Цзеси, значительную долю населения составляют хакка (客家, Kèjiā), у которых исторически укоренилась иная привычка — пить пан-обжарочный зелёный чай.

Именно к этой хакка-традиции восходит Цзеян чао ча. Для горных семей такой чай был повседневным напитком собственного или соседского производства: лист собирали с кустов на склонах, обжаривали в чугунном воке над дровяным очагом и хранили для ежедневного питья. Такой чай не претендовал на статус церемониального и не входил в круг «именитых» чаёв, но составлял устойчивую часть быта. Это разделение — улун у приморских тэочью и обжаренный зелёный чай у горных хакка — остаётся заметной чертой чайной географии востока Гуандуна и сегодня.

**3. Ботаническое Описание и Сырьё:**

* **Вид растения:** чайный куст (茶, chá), *Camellia sinensis*, преимущественно кустовые формы мелко- и среднелистного облика.
* **Сорта:** местные семенные популяции ([群体种](https://thetea.app/ru/article/qunti-zhong), qúntǐzhǒng), а также культивары, интродуцированные в Гуандуне для производства зелёного чая. Для собственно зелёного чая сорта, ориентированные исключительно на улун, как правило, не используются.
* **Сырьё:** побеги с одним-двумя листами и почкой для более тонких партий; для повседневного чая допускается и более грубый сбор — почка с двумя-тремя листами.
* **Сезон:** основной весенний сбор ценится выше; летние и осенние сборы дают более простой и терпкий чай.

Тонкость сырья прямо влияет на итог: ранний весенний лист даёт более мягкий и ароматный настой, тогда как поздний сбор с более развитым листом склонен к терпкости и грубоватости.

**4. Терруар и Особенности Выращивания:**

* **Климат:** субтропический муссонный, с тёплым влажным летом и мягкой зимой, обильными осадками.
* **Рельеф:** горные и предгорные массивы западной части округа; в Цзеси расположен горный массив Дабэйшань (大北山, Dàběishān) с вершинами, превышающими тысячу метров.
* **Высоты чайных участков:** преимущественно от нескольких сотен метров и выше; более высокие и туманные участки дают более ароматное сырьё.
* **Почвы:** красно- и желтозёмы горных склонов, обычно кислые и хорошо дренируемые.

Частые туманы, перепады дневных и ночных температур и рассеянный свет на горных склонах способствуют накоплению в листе ароматических и азотистых соединений. Именно поэтому наиболее интересные партии происходят с более высоких, затенённых облаками участков, а не с равнин.

**5. Технология Производства:**

Цзеян чао ча изготавливают по классической схеме пан-обжарочного зелёного чая, где термическая обработка выполняется преимущественно в воке.

* **Подвяливание и подсушивание (摊青, tānqīng):** свежий лист рассыпают тонким слоем, чтобы удалить поверхностную влагу и слегка размягчить.
* **Фиксация зелени (杀青, shāqīng):** лист прогревают в раскалённом воке, инактивируя ферменты и останавливая окисление; этот этап закрепляет зелёный характер чая.
* **Скручивание (揉捻, róuniǎn):** подвявленный горячий лист скручивают, разрушая часть клеток и формируя внешний вид.
* **Обжарочная сушка (炒干, chǎogān):** ключевой для стиля этап — многократная досушка и обжарка в воке при контролируемом нагреве. Именно здесь формируется характерный обжарочно-каштановый тон.

Высокотемпературная обработка в воке на завершающей стадии запускает реакции карамелизации и Майяра, продукты которых (в том числе пиразины) дают узнаваемую ноту жареного зерна и каштана. Степень обжарки заметно влияет на итог: умеренная сохраняет свежесть, более глубокая усиливает «жареный» тон, но может маскировать тонкие оттенки.

**6. Органолептические Характеристики:**

* **Сухой лист:** от тёмно-зелёного до зеленовато-серого оттенка, скрученный или слегка изогнутый; у более грубых партий лист крупнее и темнее.
* **Настой:** желтовато-зелёный или зелёно-жёлтый, у более обжаренных партий — с золотистым оттенком.
* **Аромат:** обжарочно-каштановый (板栗香, bǎnlì xiāng), с нотами жареного зерна (炒豆香, chǎodòu xiāng); свежая «зелёная» составляющая выражена умереннее, чем у паровых зелёных чаёв.
* **Вкус:** плотный, насыщенный, с ощутимой терпкостью и последующим возвращающимся сладковатым послевкусием (回甘, huígān); у грубых сборов терпкость сильнее.

**7. Химический Состав:**

Ниже приведены типичные для зелёного чая диапазоны, к которым относится и Цзеян чао ча; точные значения зависят от сырья и обработки.

* **Полифенолы (茶多酚, cháduōfēn):** ориентировочно 18–36% сухой массы.
* **Катехины (儿茶素, érchásù):** основная часть полифенолов, включая EGCG.
* **Кофеин (咖啡碱, kāfēijiǎn):** приблизительно 2–4%.
* **Аминокислоты (氨基酸, ānjīsuān):** порядка 1–4%, ведущий компонент — теанин (茶氨酸, cháānsuān).
* **Ароматобразующие соединения:** помимо природных летучих веществ листа, характерный жареный тон дают продукты термических реакций при обжарке в воке.

Соотношение полифенолов и аминокислот во многом определяет баланс терпкости и мягкости: чем выше доля аминокислот (характерно для раннего весеннего сырья с затенённых участков), тем полнее и мягче настой.

**8. Полезные Свойства:**

* **Антиоксидантная активность:** обусловлена высоким содержанием катехинов, характерным для зелёных чаёв.
* **Бодрящий эффект:** кофеин в сочетании с теанином даёт мягкое тонизирующее действие без резкости.
* **Ощущение свежести:** традиционно такой чай пьют для утоления жажды в жарком влажном климате.

Приведённые свойства отражают общие представления о зелёном чае и не являются медицинскими рекомендациями. Из-за содержания кофеина к вечернему употреблению и к дозировке при повышенной чувствительности стоит подходить с осторожностью.

**9. Заваривание:**

* **Вода:** мягкая, свежекипячёная и слегка остуженная.
* **Температура:** ориентировочно 80–90 °C; для тонких весенних партий ближе к нижней границе, для более обжаренных и грубых — к верхней.
* **Посуда:** стеклянный стакан (玻璃杯, bōlíbēi) для повседневного питья либо фарфоровый гайвань (盖碗, gàiwǎn); в регионе распространён и гунфу-подход.

Для питья из стакана удобно взять около 2–3 г на 200 мл, залить водой и доливать по мере убывания настоя. Для гайваня объёмом около 110 мл берут примерно 3–5 г и делают короткие проливы: первый — 10–20 секунд, далее с постепенным увеличением времени. Крепкий обжаренный лист выдерживает несколько последовательных проливов; при переусердствовании с температурой и количеством листа усиливается терпкость. Первый быстрый ополаскивающий пролив не обязателен, но для более грубого сырья допустим.

**10. Хранение:**

* **Условия:** прохладное, сухое, тёмное место, вдали от посторонних запахов.
* **Тара:** герметичная непрозрачная упаковка, жестяная банка или пакет с фольгированным слоем.
* **Срок:** как и другие зелёные чаи, лучше всего в первые месяцы после производства; свежесть и аромат со временем ослабевают.

Для длительного хранения возможно использование холодильника в плотно закрытой упаковке, но при извлечении важно дать чаю прогреться до комнатной температуры, не вскрывая тару, чтобы избежать конденсата. Зелёный чай чувствителен к влаге, свету и запахам, поэтому соседства с пряностями и кофе следует избегать.

**11. Цена и Подделки:**

* **Ценовой уровень:** как локальный повседневный зелёный чай, Цзеян чао ча в массе своей недорог; более высокие цены оправданы лишь для ранних весенних сборов с горных участков.
* **Рыночные реалии:** чай ориентирован в основном на местное потребление и редко встречается на общенациональном премиальном рынке, поэтому его цена мало подвержена спекулятивным всплескам.

Поскольку это категория недорогая и слабо брендированная, откровенных дорогих подделок здесь немного; чаще встречается пересортица. Настораживать должны:

* смешивание с более дешёвым иногородним зелёным чаем под местным названием;
* продажа старого, потерявшего свежесть чая под видом нового урожая — на это указывают тусклый цвет сухого листа, блёклый настой и «пыльный» запах;
* чрезмерно тяжёлая обжарка, которой маскируют грубое сырьё;
* явные искусственные ароматизаторы, дающие неестественно навязчивый, «парфюмерный» тон.

Надёжнее ориентироваться на органолептику: живой обжарочно-каштановый аромат, прозрачный зеленовато-жёлтый настой и чистое послевкусие без затхлости.

**12. Интересные Факты:**

* Название буквально описывает технологию: 炒 (chǎo) — «жарить в воке», поэтому 炒茶 противопоставляется, например, паровым или иначе фиксируемым зелёным чаям.
* Чай отражает культурный водораздел востока Гуандуна: горные хакка традиционно пьют зелёный обжаренный чай, тогда как приморские тэочью — улуны в стиле гунфу-ча.
* Регион Чаошань в целом ассоциируется с улунами и гунфу-ча, поэтому местный зелёный чай остаётся сравнительно малоизвестным за пределами округа.
* Обжарочная сушка в воке роднит Цзеян чао ча с большим семейством китайских пан-обжарочных зелёных чаёв, где именно эта операция формирует «жареный» аромат.

**В заключение:**

Цзеян чао ча — это прежде всего живой пример местной чайной традиции, а не громкое рыночное имя. Он показывает, что даже в регионе, прославленном улунами, сохраняется собственный уклад питья зелёного чая, укоренённый в культуре горных хакка. Его достоинства — честная простота, узнаваемый обжарочно-каштановый профиль и цена, соответствующая повседневному назначению.

Для знакомства с этим чаем разумно выбирать весенние партии с горных участков, заваривать не слишком горячей водой и оценивать чистоту аромата и настоя, а не искать в нём утончённость дорогих именитых зелёных чаёв. Понимаемый в своём контексте — как региональный, домашний по духу напиток востока Гуандуна — Цзеян чао ча раскрывается наиболее полно.