---
title: "Gǒugǔnǎo chá"
url: https://thetea.app/ru/article/gougunao-cha
lang: ru
updated: 2026-04-08
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# Gǒugǔnǎo chá (狗牯脑茶)

Гоугунао Ча — один из драгоценных именитых чаёв провинции Цзянси, обладатель золотой медали Панамо-Тихоокеанской международной выставки 1915 года и продукт с защитой географического указания (GI). Этот зелёный чай с более чем двухсотлетней историей ценится за изящную форму сухого листа, чистый орхидейно-каштановый аромат и освежающий, долго длящийся сладковатый вкус.

**1. Классификация и Происхождение:**

* **Тип:** Зелёный чай (绿茶, lǜchá) — неферментированный, степень окисления менее 5 %. Фиксация ферментов осуществляется нагревом (杀青, shāqīng).
* **Категория:** Именитый региональный зелёный чай Китая; продукт с защитой географического указания (国家地理标志产品, Guójiā Dìlǐ Biāozhì Chǎnpǐn); включён в список «Старинных китайских брендов» (中华老字号, Zhōnghuá Lǎo Zìhào) Министерства торговли КНР (2011). Техника изготовления входит в реестр нематериального культурного наследия провинции Цзянси (2008).
* **Происхождение:** Китай, провинция Цзянси (江西, Jiāngxī), городской округ Цзиань (吉安, Jí'ān), уезд Суйчуань (遂川, Suìchuān). Ядро производства — гора Гоугунао (狗牯脑山, Gǒugǔnǎo Shān) близ посёлка Танху (汤湖镇, Tānghú Zhèn). Охраняемая зона производства охватывает весь административный район уезда Суйчуань; общая площадь чайных плантаций уезда достигает около 200 тыс. му (≈ 13 300 га).
* **Географические координаты:** ≈ 26.3° с.ш., 114.5° в.д. (по уездному центру Суйчуань; основные плантации расположены в горном поясе на юго-западе уезда, у подножия хребта Лосяо).

**2. История и Культурное Значение:**

* **История:** Истоки Гоугунао Ча восходят к эпохе Цин (清, Qīng). В период правления под девизом Цзяцин (嘉庆, Jiāqìng), около 1796 года, сплавщик леса по имени Лян Вэйи (梁为镒, Liáng Wéiyì) попал в Нанкин после крушения плота и женился на местной девушке по фамилии Ян (杨氏), искусной в чайном деле. Супруги привезли в Суйчуань чайные семена из Нанкина, обосновались на горе Гоугунао и заложили чайный сад — так родилась чайная традиция этих мест. Мастерство производства передавалось в семье Лян из поколения в поколение и долгое время оставалось «фамильной тайной».

  В 1915 году местный чайный торговец Ли Юйшань (李玉山, Lǐ Yùshān) приготовил из листа горы Гоугунао три сорта — «серебряные иглы» (银针, yínzhēn), «воробьиные язычки» (雀舌, quèshé) и «круглый жемчуг» (圆珠, yuánzhū), по одному килограмму каждого — и отправил их на Панамо-Тихоокеанскую международную выставку (巴拿马太平洋国际博览会) в Сан-Франциско. Чай получил золотую медаль и был удостоен титула «великолепный зелёный чай» (顶上绿茶). В 1930 году внук Ли Юйшаня — Ли Вэньлун (李文龙, Lǐ Wénlóng) — представил чай под названием «Юйшань Ча» (玉山茶, «Яшмовый горный чай») на объединённой выставке продукции Чжэцзяна и Цзянси и завоевал первый класс. Со временем историческое имя «Гоугунао Ча» вернулось. В 1964 году был основан государственный чайный завод уезда Суйчуань. В 1982 году чай удостоен звания «Именитый чай провинции Цзянси»; в 1988 году — золотой медали Первой всекитайской продовольственной выставки; в 1992 году — золотой медали Гонконгской международной продовольственной ярмарки. В 2004 году Главное управление контроля качества КНР утвердило защиту наименования происхождения «Гоугунао Ча». В 2010 году чай был отобран для экспозиции провинции Цзянси на Шанхайской всемирной выставке ЭКСПО, где получил золотую медаль среди зелёных чаёв. В 2015 году — золотая медаль Миланской всемирной выставки.

* **Название:**
  * **狗 (gǒu)** — собака;
  * **牯 (gǔ)** — бык (диалектное, также: «каменный холм»);
  * **脑 (nǎo)** — голова, макушка.
  Гора своими очертаниями напоминает собачью голову, отсюда и топоним Гоугунао (狗牯脑). Чай назван по месту произрастания. Одно время чай именовался также «Гоугунао Шишань Ча» (狗牯脑石山茶, «каменно-горный чай с горы Гоугунао»).

* **Культурное значение:** В уезде Суйчуань бытует поговорка «三宝» (три сокровища Суйчуаня): золотые кумкваты (金桔, jīnjú), доска для разделочной утки (板鸭, bǎnyā) и чай Гоугунао. Чай является визитной карточкой уезда, важным элементом местной экономики и сельского возрождения: плантации расположены по всем горным склонам хребта Лосяо, а продажи ведутся как традиционным путём, так и через электронную коммерцию. Ещё в эпоху Северной Сун поэт Су Ши (苏轼, Sū Shì), проезжая через земли Суйчуань, воспел местный чай в стихах, оставив строки о «камнях, кипящих в каменном треножнике».

**3. Ботаническое Описание и Сырьё:**

* **Сорт / Культивар:** Основой высшего качества является местная групповая популяция Гоугунао (狗牯脑本地[群体种](https://thetea.app/ru/article/qunti-zhong), Gǒugǔnǎo běndì qúntǐ zhǒng) — *Camellia sinensis* var. *sinensis*, кустарниковая форма (灌木型, guànmù xíng), средний размер листа (中叶类, zhōngyè lèi), средний срок вегетации (中生种, zhōngshēng zhǒng). Куст отличается раскидистой кроной с густым ветвлением, обильным опушением молодых побегов и хорошей морозостойкостью. Почки и молодые листья светло-зелёного цвета, лист эллиптический, тёмно-зелёный, толстый и плотный. Цикл от появления почки до готовности сбора — 18–21 день, что обеспечивает медленное накопление ароматических и вкусовых веществ.
  Кроме местной популяции, в уезде культивируются: Фудин Да Бай Ча (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbái Chá) — почки светло-зелёные, лист тоньше, развёртывание быстрее (12–15 дней), качество чая несколько уступает аборигенному сорту; а также ранние сорта Уню Цзао ([乌牛早](https://thetea.app/ru/article/wuniu-zao), Wūniú Zǎo) и Байхао Цзао (白毫早, Báiháo Zǎo) — рыхлая форма листа, менее выраженный аромат; не считаются традиционным сырьём для Гоугунао Ча высших грейдов.
* **Сбор:** Начинается в начале апреля. Для элитных партий сбор ведётся строго вручную. Правила: не собирать в росу, не собирать в дождь, не собирать в полуденный зной. После сбора листья тщательно перебирают, удаляя пурпурные побеги ([紫芽](https://thetea.app/ru/article/ziya-zijuan-puer), zǐyá), одиночные пластины и «рыбьи листья» (鱼叶, yúyè).
* **Стандарт сбора:** Высшие грейды — отдельная почка (单芽, dānyá) до праздника Цинмин (清明, Qīngmíng); средние — одна почка с одним развёрнутым листом (一芽一叶, yī yá yī yè); массовые — одна почка с двумя листьями (一芽二叶, yī yá èr yè). Каждая партия должна быть однородна по нежности, чистоте и свежести.

**4. Терруар и Особенности Выращивания:**

* **Рельеф и климат:** Гора Гоугунао высотой более 900 метров над уровнем моря возвышается в южном предгорье хребта Лосяо (罗霄山脉, Luóxiāo Shānmài). С юга её ограничивают Пять Пальцев (五指峰, Wǔzhǐ Fēng), с севера — скала Лаоху (老虎岩, Lǎohǔ Yán). Климат субтропический муссонный, влажный, мягкий. Среднегодовая температура — около 18,5 °C (по данным метеостанции уезда — 19,1 °C); безморозный период — свыше 250 дней (в среднем около 350 дней); среднегодовые осадки — около 1525 мм. Горы круглый год окутаны облаками и туманами; короткий световой день и обилие рассеянного света способствуют накоплению в листе аминокислот, кофеина и ароматических веществ.
* **Высота произрастания:** Основные плантации расположены на высотах 400–1000 м над уровнем моря. Ядро — склоны горы Гоугунао (≈ 900 м), где чайные сады сконцентрированы на средней части горного пояса.
* **Почвы:** Микрокислые (pH ≈ 5,2) песчано-суглинистые почвы (麻沙泥土, máshā nítǔ), сформировавшиеся при выветривании гранитов; богаты органическим веществом. У подножия горы имеются термальные источники — уникальный элемент терруара, создающий стабильный микроклимат.
* **Экология:** Лесной покров уезда Суйчуань достигает 78–79 %. Концентрация отрицательных аэроионов — свыше 5 600 на см². Через уезд проходит знаменитый «тысячелетний птичий путь» (千年鸟道, Qiānnián Niǎodào) — маршрут миграции птиц мирового значения. Отсутствие промышленных загрязнений и высокий лесной покров создают условия для высокогорного органического чаеводства.

**5. Технология Производства:**

Гоугунао Ча отличается уникальной техникой «двойной фиксации — двойного скручивания» (两次杀青、两次揉捻, liǎng cì shāqīng, liǎng cì róuniǎn), обеспечивающей исключительную чистоту аромата и деликатное тело настоя. Весь процесс для высших грейдов выполняется вручную.

* **Сбор (采摘 — cǎizhāi):** Ранним утром, строго по стандарту фракции. Собранные побеги немедленно доставляют на фабрику.
* **Подвяливание / рассыпка (摊青 — tānqīng):** Свежий лист равномерно раскладывают в проветриваемом помещении для выравнивания влаги и первичного снижения «травяной резкости». Продолжительность зависит от погоды и влажности сырья.
* **Первая фиксация (杀青 — shāqīng):** Обжарка в воке на дровяном или угольном огне. Высокая температура инактивирует оксидазы, фиксируя зелёный цвет и свежий аромат. Ключевой момент — точное управление температурой: перегрев даёт горечь и «жареный» привкус, недогрев оставляет «сырую травянистость».
* **Первое скручивание (初揉 — chūróu):** Умеренное ручное скручивание для начального формирования клеточного сока на поверхности листа.
* **Вторая фиксация (杀二青 — shā èr qīng):** Повторная обжарка при несколько сниженной температуре — углубляет аромат и «подсушивает» лист до нужной пластичности.
* **Повторное скручивание (复揉 — fùróu):** Более интенсивное скручивание для придания окончательной формы и усиления «тела» настоя.
* **Формование и поднятие ворса (整形提毫 — zhěngxíng tíháo):** Деликатная ручная операция: листу придают характерную «бровевидную» или слегка закрученную форму, одновременно высвобождая серебристый ворс (白毫, báiháo) на поверхности.
* **Финальная сушка (足干 — zúgān):** Медленная сушка до остаточной влажности ≤ 6 %, обеспечивающая стабильность при хранении. В качестве топлива традиционно используют древесный уголь или смешанные дрова, избегая смолистых пород, дающих посторонний запах.
* **Сортировка и упаковка:** Удаление грубых фрагментов, контроль однородности партии; упаковка и хранение осуществляются по собственной, отличной от стандартной, методике — часть местного наследия.

**6. Органолептические Характеристики:**

* **Внешний вид сухого листа:** Форма — «бровевидная» (眉形, méixíng), слегка закрученная; скрутка плотная и изящная (紧结秀丽, jǐnjié xiùlì). Цвет — тёмно-зелёный с проступающим чернильно-нефритовым (黛绿, dàilǜ) оттенком; поверхность покрыта нежным серебристым ворсом (白毫, báiháo), придающим листу характерное свечение.
* **Аромат сухого листа:** Чистый, высокий (清高, qīnggāo). Доминируют ноты орхидеи (兰花香, lánhuā xiāng) и жареного каштана (栗香, lìxiāng); на втором плане — тонкие фруктовые и древесные оттенки.
* **Аромат настоя:** Элегантный, свежий; орхидейная линия раскрывается более объёмно, дополняясь нежной цветочно-травянистой вуалью.
* **Вкус:** Свежий и сочный (鲜爽, xiānshuǎng), мягко сладкий (甘, gān), с плотным «телом» (醇厚, chúnhòu). Горечь практически отсутствует при правильной температуре воды. Выраженная «возвращающаяся сладость» (回甘, huígān) — долгая и чистая, с ощущением прохлады.
* **Цвет настоя:** Прозрачный, от светло-золотистого до оранжево-золотого (橙亮清碧, chéng liàng qīng bì). Поверхность без пузырьков; чаинки быстро оседают на дно.
* **Чайное дно (заваренный лист):** Нежные, цельные листья и почки — ярко-зелёные, свежие, упругие; равномерная фракция подтверждает качество сбора.

**7. Химический Состав:**

Для Гоугунао Ча характерно сбалансированное соотношение аминокислот к полифенолам приблизительно 1:5, что выделяет его среди аналогичных зелёных чаёв и определяет мягкий, сладковатый профиль вкуса.

* **Чайные полифенолы (茶多酚, chá duōfēn):** Содержание в весеннем листе — около 28 %; основные компоненты — катехины, в том числе эпигаллокатехин галлат (EGCG), обеспечивающие антиоксидантный потенциал.
* **Аминокислоты (氨基酸, ānjīsuān):** Содержание — около 3,8 %, включая L-теанин — ключевой компонент, ответственный за вкусовую мягкость (甘, gān) и синергический «бодрящий без тревоги» эффект в паре с кофеином.
* **Кофеин (咖啡碱, kāfēi jiǎn):** Умеренное содержание; в сочетании с теанином обеспечивает плавную стимуляцию без резкого пика и спада.
* **Витамины:** C, B₁, B₂, E, K; содержание витамина C выше среднего для зелёных чаёв благодаря высокогорному медленному росту.
* **Минеральные элементы:** Отличительная черта — повышенное содержание микроэлементов. По данным Цзянсийского центра контроля качества продукции, Гоугунао Ча содержит селен (Se) — около 0,2 мг/кг и цинк (Zn) — около 54 мг/кг, что значительно превышает показатели большинства аналогичных зелёных чаёв. Также отмечается высокое содержание кальция (Ca) и магния (Mg).
* **Эфирные масла и ароматические соединения:** Благодаря высокогорной среде с рассеянным светом и значительным суточным перепадом температур, лист накапливает повышенное количество летучих ароматических веществ, формирующих характерный орхидейно-каштановый букет.

**8. Полезные Свойства:**

* **Тонизирующий эффект (提神醒脑, tíshén xǐngnǎo):** Кофеин в сочетании с L-теанином даёт мягкую, продолжительную бодрость и улучшает концентрацию, не вызывая тревожности.
* **Антиоксидантная защита:** Высокое содержание катехинов (особенно EGCG) нейтрализует свободные радикалы, замедляя окислительный стресс клеток.
* **Поддержка пищеварения (消食去腻, xiāoshí qùnì):** Традиционно чай пьют после жирной пищи для облегчения переваривания и устранения ощущения тяжести.
* **Сердечно-сосудистая поддержка:** Полифенолы способствуют укреплению стенок микрокапилляров, могут помогать в регуляции уровня холестерина и артериального давления.
* **Когнитивные функции:** L-теанин стимулирует выработку альфа-волн головного мозга, способствуя расслаблению и одновременно повышая внимательность.
* **Кожа и антиэйджинг:** Антиоксидантные полифенолы поддерживают тонус кожи и замедляют процессы фотостарения.
* **Микроэлементная поддержка:** Повышенное содержание селена и цинка — важных элементов для иммунной функции и антиоксидантных ферментных систем организма.

*Примечание:* Гоугунао Ча — пищевой продукт, а не лекарственное средство. Людям с чувствительным желудком рекомендуется избегать употребления натощак; при нарушениях сна — ограничить приём во второй половине дня. Содержащиеся в чае танины могут снижать усвоение железа из пищи, поэтому не рекомендуется пить чай непосредственно во время еды.

**9. Заваривание:**

* **Температура воды:** 80–90 °C (вскипевшую воду остудить 2–3 минуты). Кипяток противопоказан — он усиливает горечь и разрушает тонкие ароматические ноты.
* **Количество чая:** 3 г на 150 мл (стеклянный стакан или гайвань).
* **Посуда:** Прозрачный стеклянный стакан (玻璃杯, bōlí bēi) — для визуального наслаждения «танцем листа»; фарфоровая гайвань (盖碗, gàiwǎn) — для более полного раскрытия аромата. Допустим и небольшой фарфоровый чайник.

* **Процесс (в стакане / гайвани):**
  1. Прогреть посуду горячей водой; слить.
  2. Засыпать чай. Дать листу «проснуться» 30 секунд в закрытой прогретой посуде — оценить сухой аромат.
  3. Первый пролив: залить водой 80–85 °C. Время настаивания — 30–60 секунд.
  4. Наслаждаться: настой должен быть золотисто-прозрачным.
  5. Повторные заваривания: чай выдерживает 3–5 проливов; каждый последующий — увеличивать время на 30 секунд.

* **Гунфу-стиль (проливами):**
  1. Прогрев гайвани.
  2. Засыпка: 4–5 г на 100–120 мл.
  3. Промывка: обычно не требуется; при желании — быстрый пролив 2–3 секунды.
  4. Первый пролив: 10–15 секунд при 80–85 °C.
  5. Последующие проливы: до 6–8 раз с постепенным увеличением времени.

* **Совет:** Если чай горчит — снижайте температуру и уменьшайте граммовку, а не «обвиняйте чай». Для нежных весенних партий грейда «Особый класс» (特级) оптимальна температура 80 °C.

**10. Хранение:**

* Герметичная, непрозрачная упаковка — защита от света, влаги, кислорода и посторонних запахов.
* Оптимальная температура — 0–5 °C (холодильник) при абсолютной герметичности. Допустимо сухое прохладное место (ниже 20 °C) для краткосрочного хранения.
* Не хранить рядом со специями, сухофруктами и иными продуктами с сильным ароматом.
* После вскрытия вакуумной упаковки — употребить в течение 1–2 месяцев для максимальной свежести. Общий срок хранения в оригинальной упаковке — до 12 месяцев с даты производства.
* Традиционная методика упаковки Гоугунао Ча считается частью нематериального наследия: исторически использовались особые обёртки и способы герметизации, отличающиеся от стандартных.

**11. Цена и Подделки:**

* **Ценовой диапазон:** Стоимость сильно варьируется в зависимости от грейда и сезона. Ранневесенние партии грейда «Особое подношение — Особый класс» (特供特级, tègōng tèjí) — наиболее дорогие. Массовые грейды (壹级 / 统级, yījí / tǒngjí) значительно доступнее.
* **Грейды / классы (по нисходящей):**
  * **特供特级 (Tègōng Tèjí) — «Особое подношение»:** До Цинмина, отдельная почка; внешний вид безупречно ровный; выраженный орхидейный аромат; наивысшая цена.
  * **贡品特级 (Gòngpǐn Tèjí) — «Подношение — Особый класс»:** До Гуюй (谷雨, Gǔyǔ), отдельная почка; плотная скрутка; насыщенный каштановый аромат.
  * **珍品特级 (Zhēnpǐn Tèjí) — «Драгоценный — Особый класс»:** До Лися (立夏, Lìxià); одна почка, один лист в начальной стадии разворачивания; свежий вкус.
  * **特级 (Tèjí) — «Особый класс»:** До Лися; одна почка, один развёрнутый лист; прозрачный настой.
  * **壹级 / 统级 (Yījí / Tǒngjí) — «Первый / Стандартный класс»:** От Цинмина до Чушу (处暑, Chǔshǔ); одна почка, два листа; высокая устойчивость к многократному завариванию; доступная цена.
* **Типичные подделки:** Чай из соседних уездов или провинций, проданный под маркой «Гоугунао»; смесь грубого листа с добавлением ворса; «освежение» прошлогоднего чая ароматизаторами.
* **Как избежать подделок:**
  * Покупать у проверенных продавцов с указанием конкретного производителя и партии.
  * Оценивать однородность листа: подлинный чай — плотно скрученный, одинаковый по фракции, с естественным серебристым ворсом.
  * Проверять аромат: чистый, без «парфюмерных» и «химических» нот.
  * Оценивать настой: прозрачный, золотистый, без мути; чаинки быстро оседают.
  * Если цена подозрительно низка для заявленного грейда — велика вероятность подделки.

**12. Интересные Факты:**

* Гоугунао Ча — один из немногих китайских зелёных чаёв, получивших золотую медаль на Панамо-Тихоокеанской выставке 1915 года, наряду с Синьян Маоцзянь ([信阳毛尖](https://thetea.app/ru/article/xinyang-mao-jian)) и рядом других знаменитых чаёв.
* Традиционная технология изготовления Гоугунао Ча, передававшаяся как семейная тайна рода Лян, в 1943 году была «защищена» пятым наследником мастерства — Лян Дэмэй (梁德梅, Liáng Démèi), который ставил на упаковку длинную печать с указанием «родовое производство, подлинный товар по честной цене, просим узнавать по знаку».
* У подножия горы Гоугунао бьют горячие источники (汤湖温泉, Tānghú Wēnquán) — редкий случай соседства чайного терруара и геотермальных вод. Местные жители верят, что пар от источников «питает» чайные кусты особой энергией.
* Уезд Суйчуань расположен у самой южной границы «золотой широты» для производства зелёного чая в Китае (около 25–26° с.ш.), что обеспечивает уникальное сочетание длинного вегетационного периода и высокогорной прохлады.
* К 2020-м годам общая площадь чайных плантаций уезда достигла около 200 000 му (≈ 13 300 га) с годовым производством порядка 3 500 тонн — от «сокровища, растущего в уединении» до полноценной региональной отрасли.

**13. Сравнение с другими зелёными чаями провинции Цзянси и юга Китая:**

* **Лушань Юнь У ([庐山云雾](https://thetea.app/ru/article/lushan-yun-wu), Lúshān Yúnwù):** Самый известный зелёный чай Цзянси; произрастает в горах Лушань на севере провинции. Общая черта — туманный высокогорный терруар. Лушань Юнь У, как правило, более «плотный» и травянистый, тогда как Гоугунао Ча элегантнее и слаще благодаря каштаново-орхидейному букету.
* **Цзинганшань Цуй Люй ([井冈翠绿](https://thetea.app/ru/article/jinggang-cui-lu), Jǐnggāng Cuìlǜ):** Зелёный чай из соседнего района Цзинганшань (井冈山); схожий горный терруар хребта Лосяо. Отличается более простым, травянистым профилем; Гоугунао Ча выигрывает в сложности аромата и длительности послевкусия.
* **Синьян Маоцзянь (信阳[毛尖](https://thetea.app/ru/article/mao-jian), Xìnyáng Máojiān):** Знаменитый зелёный чай из провинции Хэнань. Оба чая — из молодых почек с обильным ворсом; оба получили золото на выставке 1915 года. Синьян Маоцзянь часто более терпкий и «острый»; Гоугунао Ча — мягче и слаще, с более выраженной «возвращающейся сладостью».
* **Энши Юйлу ([恩施玉露](https://thetea.app/ru/article/enshi-yulu), Ēnshī Yùlù):** Пропаренный зелёный чай из провинции Хубэй. Совершенно иной технологический профиль: паровая фиксация vs. обжарка в воке. Энши Юйлу выделяется ярким «травянисто-морским» вкусом (умами); Гоугунао Ча — более цветочный, каштановый, со сложной структурой аромата обжаренного чая.
* **Аньцзи Бай Ча ([安吉白茶](https://thetea.app/ru/article/anji-baicha), Ānjí Báichá):** Зелёный чай из Чжэцзяна с аномально высоким содержанием аминокислот (5–10 %). Аньцзи Бай Ча ультра-мягок и «бульонно»-сладок; Гоугунао Ча более структурирован, с заметным каштановым и орхидейным компонентом в букете.

**В заключение:**

Гоугунао Ча — это чай с удивительной судьбой: от семейного секрета на горе, похожей на собачью голову, до золотых медалей международных выставок и статуса национального достояния. Его главные достоинства — благородный орхидейно-каштановый аромат, чистый золотистый настой, долгая и мягкая «возвращающаяся сладость» — раскрываются в полной мере лишь при бережном заваривании: не слишком горячая вода, не слишком много листа, не слишком долгое настаивание. Гоугунао Ча подойдёт тем, кто ценит прозрачную ароматическую линию, тонкую аминокислотную сладость и лёгкое, освежающее послевкусие — с минеральным эхом горячих источников и горной прохладой хребта Лосяо.