---
title: "cǎizhāi biāozhǔn"
url: https://thetea.app/ru/article/caizhaibiaozhun
lang: ru
updated: 2026-09-23
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# cǎizhāi biāozhǔn (采摘标准)

В паспорте чая строка «стандарт сбора» выглядит коротко: «одиночная почка», «почка и один лист», «почка и два листа», «сбор по раскрывшемуся листу». Это не поэтическое описание и не маркетинговая пометка, а техническая характеристика сырья: какая именно часть побега попала в партию. От неё зависят внешний вид сухого листа, поведение сырья в обработке, урожайность с площади, трудозатраты и в конечном счёте цена. При этом сама по себе эта строка не является оценкой качества — и это, пожалуй, главное, что нужно понимать при её чтении.

## Что именно собирают: анатомия побега

Чайный сбор ведётся не с целого куста, а с молодых побегов — флешей. На побеге различают:

- 芽 (*yá*) — почка, ещё не развернувшийся верхушечный листочек, у многих сортов покрытый ворсом (白毫, *báihao*);
- 一叶, 二叶, 三叶 — первый, второй, третий развернувшиеся листья, считая от почки вниз;
- 鱼叶 (*yúyè*) — «рыбий лист», редуцированный нижний листок у основания побега, обычно не считается за полноценный лист;
- 对夹叶 (*duìjiā yè*) — «зажатый» побег, у которого верхушечный рост остановился и почка не развивается; в нежных стандартах сбора считается дефектом сырья, но в улунных — нет (см. ниже);
- 单片 (*dānpiàn*) — отдельный лист без почки и без черешка.

Из этих элементов и складывается формула стандарта сбора. Дополнительно фиксируют степень разворота листа: 初展 (*chūzhǎn*) — лист только начал раскрываться, и 开展 (*kāizhǎn*) — лист раскрыт. Поэтому «一芽一叶初展» и «一芽一叶开展» — это два разных стандарта, хотя формула одна.

Терминология обработки и сенсорной оценки закреплена в общих стандартах: 茶叶加工术语 (GB/T 40633-2021) и 茶叶感官审评术语 (GB/T 14487-2017), а методика оценки — в 茶叶感官审评方法 (GB/T 23776-2018). По GB/T 23776-2018 внешний вид сухого чая оценивается по пяти признакам: форма (形状), нежность (嫩度), цвет (色泽), целость чаинок (整碎) и чистота (净度); показатель 匀整度 — однородность — относится там не к сухому листу, а к разваренному (叶底). То есть нежность сырья (嫩度, *nèndù*) — лишь один из пяти признаков одного из блоков оценки. Партия из одних почек, но с обломками и черешками, по сумме признаков может оказаться ниже аккуратной партии «почка и два листа».

## Шкала нежности и почему она работает как грейд

Базовая шкала выглядит так:

| Формула | Пиньинь | Смысл | Типичное положение в грейде |
|---|---|---|---|
| 单芽 | *dān yá* | только почка, без листьев | самый нежный, самый дорогой по трудозатратам |
| 一芽一叶 | *yī yá yī yè* | почка и один лист | высшие грейды именных зелёных и красных |
| 一芽二叶 | *yī yá èr yè* | почка и два листа | основной рабочий стандарт многих категорий |
| 一芽三叶 | *yī yá sān yè* | почка и три листа | средние грейды, более плотный настой, выше выход |
| 一芽三四叶 и крупнее | — | почка и три-четыре листа, побеги с огрубевшим листом | массовое сырьё, прессованные и тёмные чаи |

Логика проста: чем ближе к верхушке побега, тем моложе ткань. Молодые ткани иначе устроены биохимически, чем зрелые, и чем ниже по побегу, тем более волокнистым и грубым становится лист. Отсюда следует, что нежное сырьё даёт более деликатный, «высокий» профиль, а более зрелое — более плотный, насыщенный и часто более грубый. Для категорий, где ценится именно деликатность и аккуратная форма сухого листа, шкала нежности естественно превратилась в шкалу товарных сортов.

Это видно по структуре стандартов на конкретные наименования. У 信阳毛尖 (*Xìnyáng máojiān*, GB/T 22737-2008) описано шесть градаций — от 珍品 до 四级; у 庐山云雾 (*Lúshān yúnwù*, GB/T 21003-2007) — четыре. У 滇红 в групповом стандарте 滇红工夫红茶 (T/CTSS 38-2021) верхние грейды прямо названы по сырью и форме: 单芽级 (三金) и 特级 (松针).

У белого чая шкала сбора во многом стала названиями продукта, но именно здесь видно, что она не универсальна. По 白茶 (GB/T 22291-2017) 白毫银针 (*báihao yínzhēn*) — одиночные почки, 白牡丹 (*bái mǔdān*) — почка с одним-двумя листьями, 寿眉 (*shòuméi*) — более крупный и зрелый побег или лист. А 贡眉 (*gòngméi*) из этого ряда выпадает: он определяется не ступенью нежности, а сортом куста — сырьём служит только 群体种 (菜茶, мелколистный «местный» чай), и градация нежности внутри него задаётся отдельно. То есть даже там, где шкала сбора закрепилась в названиях товара, одно из названий стоит на другой оси.

У красных чаёв та же логика. 金骏眉 (*jīnjùnméi*, отраслевой стандарт GH/T 1118-2015) построен на сборе почек с 桐木菜茶; гунфу-красные (工夫红茶, GB/T 13738.2-2017) имеют развёрнутую сетку грейдов, где нежность сырья — один из ведущих признаков; измельчённый красный (红碎茶, GB/T 13738.1-2017) по определению работает с более зрелым и технологичным сырьём.

### Где шкала ломается уже внутри зелёных

Даже там, где нежность считается достоинством, «почка» не универсальна.

- 六安瓜片 (*Lù'ān guāpiàn*, местный стандарт DB34/T 237-2017) собирают как 单片无芽梗 — отдельными листьями без почки и без черешка. Почка здесь не сырьё, а то, что отделяют.
- 太平猴魁 (*Tàipíng hóukuí*, GB/T 19698-2008) делают из крупного листа сорта 柿大茶, и формула сбора здесь подчинена форме «орхидеи», а не миниатюрности.
- 恩施玉露 (*Ēnshī yùlù*, GB/T 35825-2018) — паровая фиксация и игольчатая форма, где стандарт сбора задаёт возможность скрутки в иглу.

То есть шкала работает не абстрактно, а внутри конкретной технологии и конкретного сорта куста.

## Перевёрнутая логика улунов: 开面采

У улунов шкала нежности не просто ослабевает — она разворачивается. Основной приём называется 开面采 (*kāimiàn cǎi*) — «сбор по раскрывшемуся листу»: побег срывают тогда, когда верхушечный рост уже остановился и верхний лист развернулся. Степень раскрытия описывают через сравнение верхнего листа со вторым:

| Термин | Пиньинь | Что означает |
|---|---|---|
| 小开面 | *xiǎo kāimiàn* | верхний лист заметно меньше второго |
| 中开面 | *zhōng kāimiàn* | верхний лист примерно вполовину-две трети второго |
| 大开面 | *dà kāimiàn* | верхний лист почти равен второму, побег наиболее зрелый |

Главное отличие от зелёночайной шкалы: почка в улунной логике не повышает грейд и не является целью сбора — сырьём считается раскрывшийся побег. Но это не значит, что почка объявлена браком. В GB/T 18745-2006 (武夷岩茶) к допустимому свежему сырью (合格的茶青) отнесены и побеги 开面采 с разной степенью раскрытия второго листа, и 一芽四叶 — то есть побег с почкой, снятый с сильного куста, — и 对夹叶. В GB/T 30357.1-2013 (乌龙茶, часть 1) почка на остановившемся побеге (驻芽) прямо входит в определение сырья улуна. Так что 对夹叶, который в нежных зелёных стандартах считается дефектом, в улунах — нормальное сырьё, а почка — просто признак, по которому улун не оценивают.

Причины, по которым улунная технология ориентирована на зрелый побег, у нас документированы только технологические:

1. Крепкий черешок и плотный лист нужны для скрутки — и для узловатой формы юга Фуцзяни и Тайваня, и для «полосы» уишаньских и чаочжоуских улунов.
2. Зрелый побег выдерживает цикл 做青 (*zuòqīng*) — чередование подвяливания и встряхивания (摇青, *yáoqīng*) с контролируемым повреждением края листа и частичным окислением, — то есть переносит многократную механическую нагрузку без разрушения.

Дальше начинается то, чего мы подтвердить не можем. Утверждение, что ароматические предшественники улуна связаны именно со зрелой листовой тканью, а нераскрывшаяся почка даёт травянистость и «мёртвые» участки при 做青, в наших материалах ничем не подкреплено: измерений по конкретным сортам и позициям листа у нас нет. Почему зрелый побег даёт улунную ароматику — вопрос биохимии, и здесь он остаётся открытым.

Формально базовые требования к улуну заданы в 乌龙茶 第1部分:基本要求 (GB/T 30357.1-2013), а по наименованиям — отдельными частями: 铁观音 (.2), 黄金桂 (.3), 水仙 (.4), 肉桂 (.5), 单丛 (.6), 佛手 (.7), 白芽奇兰 (GB/T 30357.9-2020). GI-стандарт на уишаньский утёсный чай — 地理标志产品 武夷岩茶 (GB/T 18745-2006). Отдельным продуктовым стандартом описан улун тайваньского типа — 台式乌龙茶 (GB/T 39563-2020); это не GI и географической привязки он не задаёт. Технологический регламент — 乌龙茶加工技术规范 (GB/T 35863-2018).

Практическое следствие для чтения паспорта: у улуна строка «одиночная почка» или «почка и один лист» была бы не признаком высшего грейда, а сигналом, что либо сырьё собрано не по улунной логике, либо описание составлено по инерции зелёночайной шкалы. Нормальная запись для улуна — «中开面, побег с двумя-тремя листьями» или просто указание на 开面采. Конкретное число листьев и степень раскрытия различаются по районам, сортам и типу продукта, и единой цифры для «всех улунов» не существует.

## Пуэр: шкала уходит в сортность маоча

В Юньнани шкала «почка — почка и лист — почка и два листа» тоже используется при сборе, но дальше она переводится в другую систему — сортность 晒青毛茶 (*shàiqīng máochá*), сырья солнечной сушки. GI-стандарт на пуэр — 地理标志产品 普洱茶 (GB/T 22111-2008), сырьё — юньнаньский крупнолистный подвид (云南大叶种) в форме 晒青.

Особенности, из-за которых прямой перенос шкалы не работает:

- Крупнолистный сорт даёт другую геометрию побега. «Почка и два листа» юньнаньского крупнолистного по массе и площади несопоставима с «почкой и двумя листьями» мелколистного сорта из Чжэцзяна.
- В шэн-пуэре нежность не является целью. Сырьё должно иметь «тело» — достаточную структуру и запас веществ для многолетнего хранения. Чрезмерно нежная партия может дать красивый молодой настой и при этом быстро «пустеть».
- Готовое сырьё сортируется по нежности уже как маоча, и эта сортность становится входом в рецептуру. У шу-пуэра шкала выглядит так: 宫廷 > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级 — от нежного к грубому.
- Сортность сырья зашита в систему 唛号 (*màihào*), рецептурных номеров крупных фабрик, применяемую с 1976 года. В четырёхзначном номере (пять цифр — для рассыпного) первые две цифры — год рецепта, третья — класс сырья (чем меньше, тем нежнее), четвёртая — завод (1 — 昆明/中茶, 2 — 勐海/大益, 3 — 下关, 4 — 普洱). Так, 7542 — рецепт 1975 года, сырьё 4-го класса, фабрика 勐海; 7572 — эталонный шу; 7581 — шу-кирпич 中茶. При этом 唛号 обозначает рецепт, а не год выпуска и не характеристику хранения.

Отдельный слой — фенотипы и нишевое сырьё, которые в паспорте иногда стоят на месте стандарта сбора: 紫娟 (*zǐjuān*) — селекционный культивар с высоким содержанием антоцианов, 紫芽 (*zǐyá*) — пурпурный фенотип почек у старых и дикорастущих деревьев, 芽苞 (*yábāo*) — «почка-кокон», мелкие плотные почки. Это характеристики сорта или фенотипа, а не градации нежности, и сравнивать их со шкалой 单芽/一芽一叶 напрямую некорректно.

## Стандарт сбора, урожайность и цена

Связь стандарта сбора с ценой почти всегда опосредована трудозатратами и выходом продукта, а не вкусом напрямую.

- Чем нежнее стандарт, тем меньше масса одного собранного элемента и тем больше движений рук нужно на килограмм сырья. Партия из одних почек требует несопоставимо большего числа срывов, чем та же масса «почка и три листа».
- Свежий лист при обработке теряет значительную часть массы; у нежного сырья выход готового чая на единицу собранного свежего листа ниже, потому что в почке высока доля воды и мала доля структурной ткани. Конкретные коэффициенты различаются по категориям и технологиям и не являются универсальной величиной.
- Нежные стандарты почти всегда означают ручной сбор. Машинный сбор не различает почку и третий лист и даёт срез побега целиком — поэтому машинное сырьё по определению попадает в более грубые градации, а его сортировка ведётся уже после сбора.
- Узкий стандарт сбора сокращает окно сбора: побег остаётся в нужной фазе недолго, и на один проход по плантации собирают меньшую долю урожая.
- Раннесезонные сборы дополнительно дороже из-за малого объёма и высокого спроса, и в описаниях часто смешиваются два разных признака — сезон и стандарт сбора. Это разные оси.

Обратная сторона: более зрелый стандарт даёт выше урожайность, ниже себестоимость и в ряде категорий — технологически более уместное сырьё. Дешевле не значит хуже для своей задачи. Прессованные и тёмные чаи, а также измельчённый красный (红碎茶) работают на сырье, которое по шкале нежности стоит невысоко и при этом соответствует назначению.

Жасминовый чай в этот ряд не входит, хотя его туда часто записывают. В 茉莉花茶 (GB/T 22292-2017) чайная основа (花茶坯) проходит 窨制 (*yìnzhì*) — многократное насыщение живым цветком, — и база бывает любой нежности: верхние ступени грейдовой шкалы стандарта названы прямо по почковому сырью — 大白毫, 毛尖, 毛峰, 银毫, далее 春毫, 香毫 и уже затем 特级, 一级 и ниже. Премиальные жасминовые чаи делаются из отборных почек с ворсом. Ключевой критерий для основы здесь не зрелость и не дешевизна, а способность взять и удержать аромат при 窨制.

## Почему стандарт сбора не равен качеству

Строка «одиночная почка» сообщает о сырье три вещи: что оно собрано вручную, что оно нежное и что оно дорого стоило по труду. Она не сообщает, вкусный ли чай.

Основные причины, по которым сравнение по одной этой строке не работает:

1. **Разные сорта куста.** Мелколистные и крупнолистные разновидности дают побеги разного размера и разной биохимии. Ранний сбор мелколистного сорта и поздний сбор крупнолистного — это две несравнимые величины, даже если формула сбора записана одинаково. Бывает и так, что сорт куста прямо заменяет собой шкалу нежности в определении продукта — как у 贡眉, который по GB/T 22291-2017 делается только из 群体种.
2. **Разные технологии.** Для зелёного и белого чая нежность — ресурс, для улуна — не тот признак, по которому оценивают сырьё, для шэн-пуэра — вопрос стратегии хранения. Одно и то же сырьё в разных технологиях займёт разные позиции в грейде.
3. **Стандарт сбора — не единственный признак грейда.** В сенсорной оценке по GB/T 23776-2018 нежность входит в блок внешнего вида вместе с формой, цветом, целостью чаинок и чистотой, а дальше оцениваются настой, аромат, вкус и разваренный лист.
4. **Заявленное и фактическое.** Формула в описании — это целевой стандарт. Реальная партия почти всегда содержит примесь соседних градаций; насколько она близка к заявленному, показывает уже разваренный лист, а не строка в паспорте.
5. **Терруар, высота, возраст растений, сезон, обжиг и хранение** влияют на результат не меньше, а в ряде категорий сильнее, чем градация нежности.

Практический способ читать паспорт — брать стандарт сбора не отдельно, а в связке: категория и технология → сорт куста → регион и высота → сезон → стандарт сбора. Вне этой связки строка «一芽一叶» ничего не решает.

## Чего эта статья не утверждает

- Здесь не приводятся числовые границы грейдов — доли почек в процентах, массы, нормы выхода готового чая из свежего листа, урожайность с площади. Такие показатели задаются конкретными стандартами и внутренними спецификациями производителей, различаются по категориям и районам, и приводить их «в общем виде» было бы недостоверно.
- Не утверждается, что шкала 单芽 / 一芽一叶 / 一芽二叶 / 一芽三叶 официально закреплена как единая нормативная градация для всех категорий чая. Это рабочая производственная шкала, которая по-разному входит в разные стандарты; универсального национального «стандарта сбора» с такой шкалой для всех шести классов нет.
- Не утверждается никакой биохимический механизм связи между зрелостью листа и ароматикой улуна. Данных по ароматическим предшественникам в зависимости от позиции листа у нас нет, и этого мы подтвердить не можем.
- Названия и номера стандартов приведены по нашей рабочей сводке GB/T (см. реестр стандартов). Содержание их текстов цитируется точечно — там, где на этом строится вывод (состав признаков внешнего вида в GB/T 23776-2018, состав допустимого 茶青 в GB/T 18745-2006, грейдовая ось GB/T 22292-2017, определение 贡眉 в GB/T 22291-2017). Для части наименований профильных национальных стандартов не существует — например, у 祁门红茶 нет GB/T-GI, действующим профильным документом является отраслевой GH/T 1178-2019.
- Для 大红袍 статус отдельной части улунного стандарта (GB/T 30357.8) в нашей сводке помечен как требующий уточнения; здесь он не утверждается как действующий.
- Точные формулы сбора по конкретным районам, сортам и хозяйствам не приводятся: числа листьев, степень раскрытия и допуски различаются, а сводных проверенных данных по каждому наименованию у нас нет.
- Биохимическая часть дана качественно. Утверждения о том, «в каком листе больше» тех или иных соединений, требуют ссылок на измерения по конкретным сортам и сезонам; без них любые цифры были бы вымыслом.
- Не описываются истории отдельных производств, имена мастеров и хозяйств: проверяемых источников по ним у нас нет.
- Оценочные соотношения «нежнее — значит дороже» верны как тенденция, но не как правило: цена определяется ещё дефицитом сырья, репутацией района, возрастом растений и годом, и конкретные ценовые пропорции здесь не устанавливаются.

## Краткая сводка

- 采摘标准 — техническая запись о том, какая часть побега попала в партию, а не оценка вкуса.
- Шкала 单芽 → 一芽三叶 работает как грейд там, где технология ценит нежность: зелёные, белые, гунфу-красные, а также сортность сырья у шу-пуэра. Но даже внутри белого чая она не сплошная: 贡眉 по GB/T 22291-2017 определяется сортом куста (только 群体种/菜茶), а не ступенью нежности.
- У улунов действует обратная логика 开面采: собирают раскрывшийся зрелый побег, почка грейд не повышает и целью сбора не является — при этом побег с почкой (一芽四叶) и 对夹叶 стандарт 武夷岩茶 прямо относит к допустимому сырью, то есть это не брак, а другая ось оценки.
- У пуэра шкала переходит в сортность 晒青毛茶 и далее в рецептурную систему 唛号, где третья цифра обозначает класс сырья.
- Низкая нежность уместна для прессованных, тёмных и измельчённого красного, но не является правилом для жасминового чая: у GB/T 22292-2017 верхние грейды названы по почковому сырью.
- Сравнение чаёв по одной строке стандарта сбора не имеет смысла без указания сорта куста, региона, сезона и технологии.