---
title: "Ба Шань Цюэ Шэ"
url: https://thetea.app/ru/article/ba-shan-que-she
lang: ru
updated: 2026-04-08
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# Ба Шань Цюэ Шэ (巴山雀舌, Bā shān què shé)

Ба Шань Цюэ Шэ (巴山雀舌, Bā shān què shé) — знаменитый плоский зелёный чай из глубины гор Башань (大巴山) на северо-востоке Сычуани, один из «десяти знаменитых чаёв провинции Сычуань» (四川十大名茶). Этот чай носит двойную корону: «Король богатых селеном чаёв, драгоценность среди воробьиных язычков» (富硒茶王、雀舌珍品, fùxī chá wáng, quèshé zhēnpǐn). Плоские, ровные чаинки, действительно напоминающие крохотный язычок горного воробья, выращены на почвах, естественно насыщенных селеном, — город Ваньюань входит в одну из трёх крупнейших богатых селеном зон Китая. За более чем тысячелетнюю историю чаеводства и свыше 80 наград на национальном и международном уровне Ба Шань Цюэ Шэ утвердился как флагман сычуаньского «селенового чайного пояса».

**1. Классификация и Происхождение:**

* **Тип:** Зелёный чай (绿茶, lǜchá), неферментированный. Относится к плоским зелёным чаям (扁形绿茶, biǎnxíng lǜchá) — подтип «цюэшэ» (雀舌, «воробьиный язычок»), для которого характерна миниатюрная плоская форма листа. Технологически сочетает обжарку и сушку горячим воздухом (半烘半炒, bàn hōng bàn chǎo).

* **Категория:** Один из «десяти знаменитых чаёв провинции Сычуань» (四川十大名茶). Продукт географического указания (国家地理标志保护产品). Обладатель статуса «Знаменитый товарный знак Китая» (中国驰名商标, Zhōngguó Chímíng Shāngbiāo). В 1991 году получил звание «Культурный знаменитый чай Китая» (中国文化名茶) на Международном фестивале чайной культуры в Ханчжоу — пятое место в общенациональном рейтинге. Прошёл 486 параметров проверки Европейского союза по стандарту SGS. Получил более 80 наград различного уровня.

* **Происхождение:** Китай, провинция Сычуань (四川省, Sìchuān Shěng), город Ваньюань (万源市, Wànyuán Shì), входящий в городской округ Дачжоу (达州市, Dázhōu Shì). Ваньюань расположен на стыке провинций Сычуань, Шэньси и города центрального подчинения Чунцин, в самом сердце горного массива Дабашань (大巴山, Dà Bā Shān). Территория производства охватывает 13 волостей.

* **Географические координаты:** 107°28′–108°31′ восточной долготы, 30°39′–32°20′ северной широты.

**2. История и Культурное Значение:**

* **История:** Чайная традиция Ваньюаня имеет глубочайшие исторические корни.

	**Древняя эпоха.** Согласно летописи «Хуаян Гочжи — Бачжи» (《华阳国志·巴志》, Huáyáng Guózhì — Bā Zhì) — хронике царства Ба, составленной историком Чан Цюем (常璩) в IV веке, — территория Ваньюаня уже в эпоху Западной Чжоу (XI–VIII вв. до н.э.) была включена в зону чаеводства, а чай являлся одним из «даров» (贡品), преподносимых правителям. Ваньюань, расположенный на одном из северных маршрутов Чамагудао (茶马古道), с эпохи Сун (960–1279) играл заметную роль в торговле чаем между центральным Китаем и северо-западными территориями.

	**Ключевой исторический памятник.** В посёлке Шиво (石窝镇) на территории Ваньюаня сохранился уникальный артефакт — наскальная надпись «Цзыюньпин Чжимин Линъюаньцзи» (《紫云坪植茗灵园记》), датируемая 1109 годом (третий год эры Дагуань династии Северная Сун). Она повествует о том, как некто Ван Минь (王敏) перевёз чайные саженцы из Цзяньси (建溪, ныне — район Наньпин в провинции Фуцзянь) и высадил их при своём доме. В надписи содержится стихотворение: «Возвёл небольшой сад, сравнимый с вершиной Мэндин; / Привёз священный корень из Цзяньси...» (筑成小圃凝蒙顶，分得灵根自建溪). По имеющимся данным, это древнейшая в Китае наскальная надпись, документирующая культивирование чая; её оттиск (拓片) хранится в Китайском музее чая (中国茶叶博物馆) в Ханчжоу.

	**Современная эпоха.** Чай «Ба Шань Цюэ Шэ» в его нынешнем виде был создан в 1985 году специалистами-чаеведами Ваньюаня, разработавшими оригинальную технологию обработки. В 1987 году государственное предприятие «Чайная фабрика Цаоба» (国营草坝茶场, Guóyíng Cǎobà Cháchǎng) начало промышленное производство. В 1989 году зарегистрирован товарный знак. В 1991 году на Международном фестивале чайной культуры в Ханчжоу чай удостоен звания «Культурный знаменитый чай Китая» (中国文化名茶) — пятое место в стране. Знаменитый военачальник Чжан Айпин (张爱萍, Zhāng Àipíng) собственноручно каллиграфически начертал название «巴山雀舌», и эта каллиграфия используется в качестве логотипа бренда по сей день. В 2000 году налажено полностью механизированное производство. В 2010 году Министерство сельского хозяйства КНР зарегистрировало географическое указание «万源富硒茶» (Ваньюань Фусича — «Богатый селеном чай Ваньюаня»). К 2024 году площадь чайных садов Ваньюаня достигла 24,7 вань му (万亩, ~165 000 га), ежегодное производство сухого чая — 6 590 тонн, совокупная стоимость продукции — около 16 млрд юаней.

* **Название:**
	* «Ба Шань» (巴山) — «Горы [царства] Ба». Отсылка к древнему царству Ба (巴国, Bāguó), существовавшему на территории восточной Сычуани и западного Чунцина в I тыс. до н.э. Горный массив Дабашань (大巴山, «Великие горы Ба») — место произрастания чая — несёт в названии ту же историческую привязку.
	* «Цюэ Шэ» (雀舌) — «Воробьиный язычок». Образное описание формы чайного листа: плоского, миниатюрного, слегка заострённого, действительно напоминающего крохотный язычок горной птицы. Название «цюэшэ» (雀舌) в китайской чайной традиции — признак высочайшего качества сырья и обработки; так именуются только чаи из самых нежных, отборных почек.

* **Культурное значение:** Ваньюань носит титулы «Китайская столица богатого селеном чая» (中国富硒茶都) и «Родина знаменитых чаёв Китая» (中国名茶之乡). Ба Шань Цюэ Шэ — визитная карточка не только Ваньюаня, но и всего региона Дачжоу, а также символ «селенового чайного коридора» (中国硒部茶园走廊), который город стремится продвигать как единый бренд. Стихи цинского чиновника Ван Мэнгэна (王梦庚), дважды служившего уездным начальником в Ваньюане (1808, 1826), содержат знаменитую строку: «Воробьиный язычок, остриём соперничающий с побегами Мэндиншаня; дисковый прессованный чай, теснящий изделия Линьцюна» (雀舌芒欺蒙顶撷，龙团饼压临邛研) — свидетельство того, что чай Ваньюаня уже двести лет назад ставился в один ряд с величайшими чаями Сычуани.

**3. Ботаническое Описание и Сырьё:**

* **Сорт / Культивар:** Основной сорт — **Сычуаньский среднелистный популяционный** (四川中叶[群体种](https://thetea.app/ru/article/qunti-zhong), Sìchuān Zhōngyè Qúntǐzhǒng) — *Camellia sinensis* var. *sinensis* семенного размножения. Отличается высокой морозоустойчивостью (耐寒性强), что критически важно для горных условий Дабашаня с зимними температурами до –10°C. Лист средний по размеру, с хорошей ворсистостью. Старые чайные деревья возрастом 30+ лет сконцентрированы в посёлке Цаоба (草坝镇). Вес ста побегов стандарта «одна почка — один лист» составляет около 45 г.

* **Сбор:** Весенний сбор — основной. Наиболее ценен «минцяньча» (明前茶) — чай, собранный до Цинмина (~5 апреля): не менее 90% побегов стандарта «одна почка — один едва раскрывшийся лист». «Юйцяньча» (雨前茶) — до Гуюй (~20 апреля): побеги «одна почка — один раскрытый лист», не менее 80%. Действует стандарт «пять запретов на сбор» (五不采, wǔ bù cǎi): не собирать в дождь, не собирать росистый лист, не собирать фиолетовый лист, не собирать повреждённый лист, не собирать лист, не соответствующий стандарту.

* **Стандарт сбора:**
	* Высший сорт (特级): одиночная почка или почка с едва раскрывшимся листочком. Длина побега — не более 2 см.
	* Первый сорт (一级): одна почка с одним листом. Длина — не более 2,5 см.
	* Второй сорт (二级): одна почка с двумя листочками.

* **Требования к сырью:** Исключительно высокие. Побеги одинакового размера, целые, без механических повреждений. Ручной сбор. Свежесобранное сырьё немедленно доставляется на переработку.

**4. Терруар и Особенности Выращивания:**

* **Климат:** Ваньюань расположен в зоне субтропического влажного муссонного климата с выраженной высотной поясностью — разница между минимальной (335 м) и максимальной (2412 м) высотами города составляет более 2000 м. Среднегодовая температура — 14,7°C. Безморозный период — 237 дней. Годовое количество осадков — около 1170 мм. Число дней с облачностью и туманом — более 200 в год. Преобладание рассеянного света стимулирует накопление аминокислот: содержание аминокислот в весеннем чае — не менее 3,0%.

* **Высота произрастания:** 800–1200 метров над уровнем моря — так называемый «золотой пояс чаеводства Дабашаня» (大巴山黄金产茶带).

* **Почвы:** Жёлто-бурые почвы (黄棕壤, huáng zōng rǎng) и «каменистые» почвы (烂石地, làn shí dì) — тот самый тип, который ещё Лу Юй (陆羽) в «Чайном каноне» (茶经) считал идеальным для чая. pH 4,5–6,0, содержание органического вещества — более 1,0%. Ключевая уникальность — **естественное содержание селена**: 0,28–0,51 мкг/г — Ваньюань входит в число трёх крупнейших богатых селеном зон Китая (全国三大富硒带).

* **Экология:** Лесной покров — 60,2%. Город Ваньюань расположен в верховьях реки Цюйцзян (渠江), в зоне с минимальным промышленным загрязнением. Регион получил сертификат «Природный кислородный бар Китая» (中国天然氧吧). Чайные сады орошаются горными ручьями и родниковыми водами верховьев реки Даньцзян (丹江).

* **Ключевые производственные зоны (核心产区):**
	* **Посёлок Цаоба (草坝镇, Cǎobà Zhèn):** Историческое ядро производства — здесь расположена старейшая государственная чайная фабрика (1987). Старые деревья 30+ лет.
	* **Волость Батай (八台乡, Bātái Xiāng):** Высокогорные сады на высоте 1000–1200 м, окутанные круглогодичным туманом.
	* **Волость Шитан (石塘镇):** 3000+ му садов, вошедших в период полной продуктивности.

**5. Технология Производства:**

Ба Шань Цюэ Шэ производится по авторской технологии, сочетающей обжарку и сушку горячим воздухом (半烘半炒, bàn hōng bàn chǎo). Этот метод позволяет сохранить «воробьиную» плоскую форму листа и одновременно раскрыть каштановый аромат. Чай прошёл сертификацию по европейским стандартам (SGS, 486 параметров).

* **Сбор (采摘 — cǎi zhāi):** Ручной сбор по стандарту «пять запретов» (五不采). Побеги доставляются на фабрику в тот же день.

* **Раскладка (摊放 — tān fàng):** Собранные побеги раскладываются тонким слоем на 4–6 часов для лёгкого подвяливания. За это время содержание влаги снижается, лист становится эластичным, начинает формироваться аромат.

* **«Убийство зелени» (杀青 — shāqīng):** Обработка в роторном барабане при температуре около 180°C. Быстрая инактивация ферментов, фиксация зелёного цвета и каштановой ноты.

* **Формование — «вытягивание и расплющивание» (理条压扁 — lǐtiáo yā biǎn):** Ключевой этап, определяющий характерную «воробьиную» форму. Применяется ручная техника «тяги» (手工拖带, shǒugōng tuōdài): мастер протягивает лист по нагретой поверхности, одновременно расплющивая и выпрямляя каждый побег. Именно здесь формируется плоский, ровный, слегка заострённый силуэт «язычка».

* **Охлаждение (摊晾 — tān liáng):** Лист раскладывается для выравнивания влаги и «отдыха» перед финальной обработкой.

* **Повторное формование (隔离整形 — gélí zhěngxíng):** Дополнительная коррекция формы: удаление неровностей, обеспечение однородности.

* **Подсушивание и лёгкое скручивание (辉干 — huīgān):** Лист мягко перетирается на бамбуковых ситах (竹筛轻揉) для окончательного формования поверхности и частичного удаления остаточной влаги.

* **Прогрев для «подъёма аромата» (烘焙提香 — hōngbèi tíxiāng):** Финальная низкотемпературная сушка при 60–70°C. Медленный, бережный нагрев «запирает» каштановый аромат внутри чаинки, не перегревая лист.

**6. Органолептические Характеристики:**

* **Внешний вид сухого листа:** Плоские, ровные, прямые чаинки (扁平匀直, biǎnpíng yúnzhí), ярко-зелёного цвета (翠绿, cuìlǜ) с заметным белым ворсом (显毫, xiǎn háo). Форма миниатюрная — напоминает язычок горного воробья. Лист исключительно однородный.

* **Аромат сухого листа:** Нежный каштановый аромат (嫩栗香, nèn lìxiāng) — характерный маркер качества Ба Шань Цюэ Шэ. Дополнен чистой зелёной нотой (清香, qīngxiāng).

* **Аромат настоя:** Каштановый аромат как доминанта, стойкий и продолжительный. У высших грейдов — дополнительная тонкая цветочная нюансировка.

* **Вкус:** Ярко выраженная свежесть (鲜爽, xiānshuǎng) — результат высокого содержания аминокислот (≥3,0%). Отчётливая сладость (甘, gān). Длительный, устойчивый возврат сладости с нарастающим слюноотделением (回甘生津, huígān shēngjīn). Тело умеренно плотное. Горечь и терпкость практически отсутствуют при соблюдении температурного режима.

* **Цвет настоя:** Абрикосово-зелёный (杏绿), яркий, прозрачный (明亮, míngliàng).

* **Чайное дно (заваренный лист):** Нежно-зелёное, живое (嫩绿鲜活, nèn lǜ xiānhuó), однородное. Побеги раскрываются целыми «букетами» (匀整成朵).

**7. Химический Состав:**

* **Полифенолы (катехины):** ≥28% для высшего сорта. Водоэкстрактивные вещества — ≥45% — один из самых высоких показателей среди китайских зелёных чаёв, свидетельствующий об исключительном богатстве внутренних веществ.

* **Аминокислоты (в т. ч. L-теанин):** ≥3,0% для первого сорта и выше. Высокое содержание аминокислот — ключевой фактор, определяющий выраженную свежесть и «сочность» вкуса.

* **Селен (Se):** Уникальная особенность — содержание селена в чайном листе значительно выше среднего по стране. Почвы Ваньюаня содержат 0,28–0,51 мкг/г селена; чай эффективно аккумулирует этот микроэлемент. По заявлениям производителей, содержание селена в сухом листе Ба Шань Цюэ Шэ в несколько раз превышает показатели обычных зелёных чаёв.

* **Алкалоиды:** Кофеин (умеренное содержание), теобромин, теофиллин.

* **Витамины:** Витамин C, витамины группы B (B1, B2), витамин E.

* **Минералы:** Калий, магний, цинк, марганец, фтор, а также уникальный для данного терруара — селен.

* **Эфирные масла:** Обеспечивают характерный стойкий каштановый аромат. Суточные перепады температуры на высоте 800–1200 м усиливают синтез ароматических соединений.

**8. Полезные Свойства:**

* **Мощное антиоксидантное действие:** Сочетание высокого содержания полифенолов (≥28%) и природного селена создаёт синергетический антиоксидантный эффект — селен входит в состав глутатионпероксидазы, одного из ключевых ферментов антиоксидантной защиты организма.
* **Восполнение дефицита селена:** Селен — эссенциальный микроэлемент, необходимый для нормального функционирования щитовидной железы, иммунной системы и репродуктивного здоровья. Чай из богатых селеном почв является безопасным источником органического селена.
* **Тонизирующий эффект:** Сочетание кофеина и L-теанина обеспечивает мягкую, сбалансированную бодрость и улучшение концентрации.
* **Поддержка сердечно-сосудистой системы:** Катехины способствуют нормализации липидного обмена и поддержанию эластичности сосудов.
* **Поддержка пищеварения:** Полифенолы и катехины стимулируют пищеварительные процессы и нормализуют кишечную микрофлору.
* **Защита зубов:** Высокое содержание фтора подавляет активность кариесогенных бактерий.
* **Освежающее действие:** Зелёный чай в традиционной китайской медицине относится к «прохладным» продуктам, способствующим рассеиванию внутреннего жара.

**9. Заваривание:**

* **Температура воды:** 80–85°C. Для высшего сорта (特级) допустимо снижение до 75°C — чем нежнее сырьё, тем ниже температура.

* **Количество чая:** 3 г на 150 мл (стеклянный стакан, соотношение 1:50) или 4–5 г на 100–120 мл (гайвань, проливной метод).

* **Посуда:** Стеклянный стакан (玻璃杯) — наилучший выбор: позволяет любоваться тем, как плоские «воробьиные язычки» встают вертикально в воде, раскрываясь подобно миниатюрным веерам. Также подходит белая фарфоровая гайвань (白瓷盖碗).

* **Процесс:**
	1. Прогрейте стакан или гайвань горячей водой.
	2. Засыпьте чай.
	3. Метод «среднего пролива» (中投法): залейте 1/3 объёма воды (80–85°C), слегка покрутите стакан для «пробуждения аромата» (摇香), затем долейте воду до полного объёма.
	4. Первая заварка: 30 секунд.
	5. Последующие заварки: увеличивайте время на 10 секунд каждый раз.
	6. Чай выдерживает 3–4 полноценных заварки (второй сорт — до 5+ заварок).

**10. Хранение:**

* Герметичная упаковка (алюминиевая фольга или вакуум), защита от света, влаги и посторонних запахов.
* Оптимально — хранение в холодильнике при 0–5°C в герметично запечатанной упаковке. Рекомендуется заранее отложить 1–2-недельный запас, чтобы не открывать основную упаковку слишком часто.
* Если чай будет выпит в течение 2 месяцев — допустимо хранение в прохладном тёмном месте при комнатной температуре.
* Новый чай (синьча) рекомендуется «отдохнуть» 10–15 дней перед первым завариванием для смягчения «огненности» (火气) после прогрева.
* После вскрытия — употребить в течение 1 месяца для максимальной свежести.

**11. Цена и Подделки:**

* **Ценовая категория:** Средний и верхний сегмент сычуаньских зелёных чаёв. Ориентировочные розничные цены: высший сорт (特级, минцяньча) — от 800 юаней за цзинь (500 г) и выше; первый сорт (一级, юйцяньча) — 400–600 юаней; второй сорт (二级) — доступнее, для повседневного потребления.

* **Как избежать подделок:**
	* Покупайте у официальных дистрибьюторов бренда «Ба Шань Цюэ Шэ» (巴山雀舌). Основной производитель — государственное предприятие в Ваньюане и его авторизованные партнёры.
	* Проверяйте наличие знака географического указания «Ваньюань Фусича» (万源富硒茶) и/или товарного знака «Ба Шань Цюэ Шэ» (巴山雀舌) на упаковке.
	* Визуальная проверка: подлинный чай — плоский, ровный, с выраженным ворсом и однородным ярко-зелёным цветом. Подделки часто имеют неровную форму, тусклый цвет и слабый ворс.
	* Аромат должен быть чистым каштановым, без «парфюмерных» или прогорклых ноток.
	* Настой — прозрачный, абрикосово-зелёный. Мутный или желтоватый настой — признак низкого качества или старого чая.

**12. Интересные Факты:**

* **Древнейшая чайная наскальная надпись в Китае.** Надпись «Цзыюньпин Чжимин Линъюаньцзи» (《紫云坪植茗灵园记》, 1109 г.) в посёлке Шиво — старейший в Китае наскальный текст, документирующий целенаправленное культивирование чая. Её оттиск хранится в Китайском музее чая в Ханчжоу. Примечательно, что надпись фиксирует перенос чайных саженцев из Фуцзяни в горы Дабашань — свидетельство межрегионального «чайного обмена» на рубеже XI–XII веков.

* **Каллиграфия генерала.** Название «巴山雀舌» было каллиграфически начертано генералом Чжан Айпином (张爱萍, 1910–2003) — одним из выдающихся военачальников КНР, уроженцем Сычуани. Его каллиграфия используется как официальный логотип бренда.

* **Король селена.** Ваньюань — единственный в Сычуани район, признанный «естественно богатым селеном» (天然富硒区). Содержание селена в почвах — 0,28–0,51 мкг/г, а в отдельных зонах — до 12 ppm. Чай из этих почв является одним из наиболее доступных и приятных способов восполнения дефицита селена, который, по оценкам ВОЗ, затрагивает население более чем 40 стран.

* **Стихи цинского чиновника.** Ван Мэнгэн (王梦庚), дважды назначавшийся уездным начальником Ваньюаня в эпоху Цин (1808, 1826), откровенно признавал, что вернулся на второй срок ради местного чая: «Воробьиный язычок, остриём соперничающий с побегами Мэндиншаня...» — редкий случай, когда чиновник посвящал стихи не долгу, а чаю.

* **486 параметров.** Ба Шань Цюэ Шэ прошёл проверку по 486 параметрам европейского стандарта SGS — результат, которым могут похвастаться немногие китайские зелёные чаи.

**13. Сравнение с другими «цюэшэ» и чаями Ханьчжуна:**

* **Нинцян Цюэ Шэ ([宁强雀舌](https://thetea.app/ru/article/ningqiang-que-she)):** Также «воробьиный язычок» из Ханьчжуна, но из уезда Нинцян. Se-обогащённый, без терпкости. Ба Шань Цюэ Шэ — из Башаня (Сычуань/Шэньси), с более выраженным «горным» характером.

* **Пуцзян Цюэ Шэ ([蒲江雀舌](https://thetea.app/ru/article/pujiang-que-she)):** Сычуань. Плоский «язычок», более «каштановый» аромат. Ба Шань — более «цветочный» и «свежий», из высокогорного района Башань.

* **Ханьчжун Сяньмао ([汉中仙毫](https://thetea.app/ru/article/hanzhong-xian-hao)):** Зонтичный бренд Ханьчжуна. Плоская форма, каштановый аромат. Ба Шань Цюэ Шэ — «язычковая» форма, другой терруар (Башань vs Циньлин).

**13. Сравнение с другими «цюэшэ» и чаями Сычуани-Шэньси:**

* **Нинцян Цюэ Шэ (宁强雀舌):** Шэньси. Также «воробьиный язычок», но из Ханьчжуна (Se-почвы). Ба Шань — из Дачжоу, также Se-обогащён. Оба — мягкие, с низкой терпкостью.

* **Пуцзян Цюэ Шэ (蒲江雀舌):** Сычуань. Плоский, «бобовый» аромат, большие объёмы производства. Ба Шань — более «цветочный», с каштановой основой и Se.

* **Цзиньтань Цюэ Шэ ([金坛雀舌](https://thetea.app/ru/article/jintan-que-she)):** Цзянсу. Восточный «цюэшэ», без Se. Ба Шань — Se-обогащён, с более выраженным каштановым тоном.

**В заключение:**

Ба Шань Цюэ Шэ — чай из тех, что награждают терпеливого исследователя. За скромным названием «воробьиный язычок» скрывается тысячелетняя история, древнейшая в Китае наскальная запись о чаеводстве, уникальный терруар на почвах, насыщенных селеном, и генерал, не пожалевший кисти для каллиграфии. В чашке — мягкая свежесть с каштановой теплотой, чистая сладость без горечи и долгое послевкусие, нарастающее с каждым глотком. Этот чай подойдёт тем, кто ищет сочетание безупречного вкуса с реальной пользой для здоровья — и ценит чаи, за которыми стоит настоящая, а не выдуманная история.