---
title: "cǎizhāi biāozhǔn"
url: https://thetea.app/ms/article/caizhaibiaozhun
lang: ms
updated: 2026-09-23
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# cǎizhāi biāozhǔn (采摘标准)

Dalam pasport teh, baris "piawaian petikan" kelihatan ringkas: "putik tunggal", "putik dan satu daun", "putik dan dua daun", "petikan mengikut daun yang terbuka". Ini bukan huraian puitis dan bukan catatan pemasaran, tetapi ciri teknikal bahan mentah: bahagian pucuk mana yang masuk ke dalam kelompok. Daripadanya bergantung rupa daun kering, kelakuan bahan mentah semasa pemprosesan, hasil dari kawasan, kos buruh dan akhirnya harga. Pada masa yang sama, baris ini dengan sendirinya bukanlah penilaian kualiti — dan ini, barangkali, perkara utama yang perlu difahami semasa membacanya.

## Apa sebenarnya yang dipetik: anatomi pucuk

Petikan teh dilakukan bukan dari seluruh pokok, tetapi dari pucuk muda — flushes. Pada pucuk dibezakan:

- 芽 (*yá*) — putik, daun hujung yang belum terbuka, pada banyak varieti diselaputi bulu halus (白毫, *báihao*);
- 一叶, 二叶, 三叶 — daun pertama, kedua, ketiga yang telah terbuka, dikira dari putik ke bawah;
- 鱼叶 (*yúyè*) — "daun ikan", daun bawah yang tereduksi di pangkal pucuk, biasanya tidak dikira sebagai daun penuh;
- 对夹叶 (*duìjiā yè*) — pucuk "terapit", di mana pertumbuhan hujung telah terhenti dan putik tidak berkembang; dalam piawaian petikan yang lembut dianggap sebagai kecacatan bahan mentah, tetapi dalam teh oolong — tidak (lihat di bawah);
- 单片 (*dānpiàn*) — daun tunggal tanpa putik dan tanpa tangkai.

Daripada unsur-unsur inilah formula piawaian petikan terbentuk. Selain itu, darjah pembukaan daun direkodkan: 初展 (*chūzhǎn*) — daun baru mula membuka, dan 开展 (*kāizhǎn*) — daun telah terbuka. Oleh itu, "一芽一叶初展" dan "一芽一叶开展" adalah dua piawaian yang berbeza, walaupun formulanya sama.

Terminologi pemprosesan dan penilaian deria ditetapkan dalam piawaian umum: 茶叶加工术语 (GB/T 40633-2021) dan 茶叶感官审评术语 (GB/T 14487-2017), manakala kaedah penilaian — dalam 茶叶感官审评方法 (GB/T 23776-2018). Menurut GB/T 23776-2018, rupa daun kering dinilai mengikut lima ciri: bentuk (形状), kelembutan (嫩度), warna (色泽), keutuhan daun teh (整碎) dan kebersihan (净度); penunjuk 匀整度 — keseragaman — di sana merujuk bukan kepada daun kering, tetapi kepada daun terendam (叶底). Maksudnya, kelembutan bahan mentah (嫩度, *nèndù*) hanyalah satu daripada lima ciri dalam satu blok penilaian. Kelompok yang terdiri daripada putik sahaja, tetapi dengan serpihan dan tangkai, dari segi jumlah ciri boleh berada di bawah kelompok yang kemas "putik dan dua daun".

## Skala kelembutan dan mengapa ia berfungsi sebagai gred

Skala asas kelihatan seperti ini:

| Formula | Pinyin | Maksud | Kedudukan tipikal dalam gred |
|---|---|---|---|
| 单芽 | *dān yá* | hanya putik, tanpa daun | paling lembut, paling mahal dari segi kos buruh |
| 一芽一叶 | *yī yá yī yè* | putik dan satu daun | gred tertinggi teh hijau dan merah yang dinamakan |
| 一芽二叶 | *yī yá èr yè* | putik dan dua daun | piawaian kerja utama bagi banyak kategori |
| 一芽三叶 | *yī yá sān yè* | putik dan tiga daun | gred sederhana, infusi lebih padat, hasil lebih tinggi |
| 一芽三四叶 dan lebih besar | — | putik dan tiga-empat daun, pucuk dengan daun yang telah kasar | bahan mentah pukal, teh mampat dan teh gelap |

Logiknya mudah: semakin dekat ke hujung pucuk, semakin muda tisu. Tisu muda disusun secara biokimia berbeza daripada tisu matang, dan semakin rendah kedudukan pada pucuk, semakin berserat dan kasar daun itu. Daripada ini, bahan mentah yang lembut memberikan profil yang lebih halus, "tinggi", manakala yang lebih matang memberikan infusi yang lebih padat, kaya dan selalunya lebih kasar. Bagi kategori yang menghargai kehalusan dan bentuk daun kering yang kemas, skala kelembutan secara semula jadi bertukar menjadi skala gred komersial.

Ini kelihatan dalam struktur piawaian bagi penamaan tertentu. Pada 信阳毛尖 (*Xìnyáng máojiān*, GB/T 22737-2008) diterangkan enam gred — dari 珍品 hingga 四级; pada 庐山云雾 (*Lúshān yúnwù*, GB/T 21003-2007) — empat. Pada 滇红 dalam piawaian kumpulan 滇红工夫红茶 (T/CTSS 38-2021), gred tertinggi dinamakan terus mengikut bahan mentah dan bentuk: 单芽级 (三金) dan 特级 (松针).

Pada teh putih, skala petikan sebahagian besarnya menjadi nama produk, tetapi di sinilah jelas bahawa ia tidak universal. Menurut 白茶 (GB/T 22291-2017), 白毫银针 (*báihao yínzhēn*) — putik tunggal, 白牡丹 (*bái mǔdān*) — putik dengan satu-dua daun, 寿眉 (*shòuméi*) — pucuk yang lebih besar dan matang atau daun. Manakala 贡眉 (*gòngméi*) terkeluar daripada siri ini: ia ditentukan bukan oleh tahap kelembutan, tetapi oleh varieti pokok — bahan mentahnya hanyalah 群体种 (菜茶, teh "tempatan" berdaun kecil), dan gred kelembutan di dalamnya ditetapkan secara berasingan. Maksudnya, walaupun di tempat di mana skala petikan telah kekal dalam nama produk, salah satu nama berada pada paksi yang lain.

Pada teh merah logik yang sama. 金骏眉 (*jīnjùnméi*, piawaian industri GH/T 1118-2015) dibina atas petikan putik dari 桐木菜茶; merah gongfu (工夫红茶, GB/T 13738.2-2017) mempunyai rangkaian gred yang luas, di mana kelembutan bahan mentah merupakan salah satu ciri utama; merah hancur (红碎茶, GB/T 13738.1-2017) mengikut definisi bekerja dengan bahan mentah yang lebih matang dan teknologi.

### Di mana skala patah sudah dalam teh hijau

Walaupun di tempat kelembutan dianggap sebagai kelebihan, "putik" tidak universal.

- 六安瓜片 (*Lù'ān guāpiàn*, piawaian tempatan DB34/T 237-2017) dipetik sebagai 单片无芽梗 — daun tunggal tanpa putik dan tanpa tangkai. Putik di sini bukan bahan mentah, tetapi yang dipisahkan.
- 太平猴魁 (*Tàipíng hóukuí*, GB/T 19698-2008) dibuat daripada daun besar varieti 柿大茶, dan formula petikan di sini tunduk kepada bentuk "orkid", bukan kepada saiz kecil.
- 恩施玉露 (*Ēnshī yùlù*, GB/T 35825-2018) — fiksasi wap dan bentuk jarum, di mana piawaian petikan menentukan kemungkinan penggulungan menjadi jarum.

Maksudnya, skala ini berfungsi bukan secara abstrak, tetapi dalam teknologi tertentu dan varieti pokok tertentu.

## Logik terbalik oolong: 开面采

Pada oolong, skala kelembutan bukan sekadar melemah — ia terbalik. Kaedah utama dipanggil 开面采 (*kāimiàn cǎi*) — "petikan mengikut daun yang terbuka": pucuk dipetik apabila pertumbuhan hujung telah terhenti dan daun atas telah terbuka. Darjah pembukaan diterangkan melalui perbandingan daun atas dengan daun kedua:

| Istilah | Pinyin | Maksud |
|---|---|---|
| 小开面 | *xiǎo kāimiàn* | daun atas jelas lebih kecil daripada daun kedua |
| 中开面 | *zhōng kāimiàn* | daun atas kira-kira separuh hingga dua pertiga daun kedua |
| 大开面 | *dà kāimiàn* | daun atas hampir sama dengan daun kedua, pucuk paling matang |

Perbezaan utama daripada skala teh hijau: putik dalam logik oolong tidak menaikkan gred dan bukan matlamat petikan — bahan mentah dianggap pucuk yang telah terbuka. Tetapi ini tidak bermakna putik diisytiharkan sebagai kecacatan. Dalam GB/T 18745-2006 (武夷岩茶), bahan mentah segar yang dibenarkan (合格的茶青) merangkumi pucuk 开面采 dengan pelbagai darjah pembukaan daun kedua, dan 一芽四叶 — iaitu pucuk dengan putik, dipetik dari pokok yang kuat, — dan 对夹叶. Dalam GB/T 30357.1-2013 (乌龙茶, bahagian 1), putik pada pucuk yang telah terhenti (驻芽) secara langsung termasuk dalam definisi bahan mentah oolong. Maka 对夹叶, yang dalam piawaian teh hijau lembut dianggap kecacatan, dalam oolong adalah bahan mentah yang normal, dan putik hanyalah ciri yang tidak digunakan untuk menilai oolong.

Sebab-sebab mengapa teknologi oolong berorientasikan pucuk matang, dalam bahan kami didokumenkan hanya dari segi teknologi:

1. Tangkai yang kuat dan daun yang padat diperlukan untuk penggulungan — baik untuk bentuk bersimpul di selatan Fujian dan Taiwan, mahupun untuk "jalur" oolong Wuyishan dan Chaozhou.
2. Pucuk matang tahan kepada kitaran 做青 (*zuòqīng*) — gantian pelayuan dan penggoncangan (摇青, *yáoqīng*) dengan kerosakan terkawal pada tepi daun dan pengoksidaan separa, — iaitu tahan kepada beban mekanikal berulang tanpa runtuh.

Selepas ini bermula perkara yang tidak dapat kami sahkan. Dakwaan bahawa prekursor aroma oolong terikat khusus kepada tisu daun matang, manakala putik yang belum terbuka memberikan ciri berumput dan kawasan "mati" semasa 做青, dalam bahan kami tidak disokong oleh apa-apa: pengukuran mengikut varieti tertentu dan kedudukan daun tidak kami miliki. Mengapa pucuk matang memberikan aroma oolong — ini soalan biokimia, dan di sini ia kekal terbuka.

Secara formal, keperluan asas untuk oolong ditetapkan dalam 乌龙茶 第1部分:基本要求 (GB/T 30357.1-2013), dan mengikut penamaan — dalam bahagian berasingan: 铁观音 (.2), 黄金桂 (.3), 水仙 (.4), 肉桂 (.5), 单丛 (.6), 佛手 (.7), 白芽奇兰 (GB/T 30357.9-2020). Piawaian GI untuk teh cenuram Wuyishan — 地理标志产品 武夷岩茶 (GB/T 18745-2006). Piawaian produk berasingan menerangkan oolong gaya Taiwan — 台式乌龙茶 (GB/T 39563-2020); ini bukan GI dan tidak menetapkan ikatan geografi. Reglemen teknologi — 乌龙茶加工技术规范 (GB/T 35863-2018).

Kesan praktikal untuk membaca pasport: pada oolong, baris "putik tunggal" atau "putik dan satu daun" bukanlah tanda gred tertinggi, tetapi isyarat bahawa sama ada bahan mentah tidak dipetik mengikut logik oolong, atau huraian ditulis mengikut inersia skala teh hijau. Catatan normal untuk oolong — "中开面, pucuk dengan dua-tiga daun" atau sekadar rujukan kepada 开面采. Bilangan daun yang konkrit dan darjah pembukaan berbeza mengikut kawasan, varieti dan jenis produk, dan tiada satu angka tunggal untuk "semua oolong".

## Puer: skala beralih kepada penggredan maocha

Di Yunnan, skala "putik — putik dan daun — putik dan dua daun" juga digunakan semasa memetik, tetapi kemudiannya diterjemahkan ke dalam sistem lain — penggredan 晒青毛茶 (*shàiqīng máochá*), bahan mentah kering matahari. Piawaian GI untuk puer — 地理标志产品 普洱茶 (GB/T 22111-2008), bahan mentah — subspesies daun besar Yunnan (云南大叶种) dalam bentuk 晒青.

Ciri-ciri yang menyebabkan pemindahan langsung skala tidak berfungsi:

- Varieti daun besar memberikan geometri pucuk yang berbeza. "Putik dan dua daun" Yunnan berdaun besar dari segi jisim dan keluasan tidak setanding dengan "putik dan dua daun" varieti berdaun kecil dari Zhejiang.
- Dalam puer mentah, kelembutan bukanlah matlamat. Bahan mentah mesti mempunyai "badan" — struktur dan simpanan bahan yang mencukupi untuk penyimpanan bertahun-tahun. Kelompok yang terlalu lembut boleh memberikan infusi muda yang cantik tetapi cepat menjadi "kosong".
- Bahan mentah siap diisih mengikut kelembutan sudah sebagai maocha, dan penggredan ini menjadi input kepada resipi. Pada puer masak, skala kelihatan begini: 宫廷 > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级 — dari lembut ke kasar.
- Penggredan bahan mentah terbenam dalam sistem 唛号 (*màihào*), nombor resipi kilang besar, yang digunakan sejak 1976. Dalam nombor empat digit (lima digit untuk bentuk longgar), dua digit pertama — tahun resipi, digit ketiga — kelas bahan mentah (semakin kecil, semakin lembut), digit keempat — kilang (1 — 昆明/中茶, 2 — 勐海/大益, 3 — 下关, 4 — 普洱). Maka 7542 — resipi 1975, bahan mentah kelas 4, kilang 勐海; 7572 — puer masak rujukan; 7581 — bata masak 中茶. Pada masa yang sama, 唛号 menandakan resipi, bukan tahun pengeluaran dan bukan ciri penyimpanan.

Lapisan berasingan — fenotip dan bahan mentah khusus, yang dalam pasport kadang-kadang berdiri di tempat piawaian petikan: 紫娟 (*zǐjuān*) — kultivar terpilih dengan kandungan antosianin yang tinggi, 紫芽 (*zǐyá*) — fenotip ungu putik pada pokok tua dan liar, 芽苞 (*yábāo*) — "putik kepompong", putik kecil padat. Ini adalah ciri varieti atau fenotip, bukan tahap kelembutan, dan membandingkannya dengan skala 单芽/一芽一叶 secara langsung adalah tidak tepat.

## Piawaian petikan, hasil dan harga

Hubungan piawaian petikan dengan harga hampir selalu melalui kos buruh dan hasil produk, bukan rasa secara langsung.

- Semakin lembut piawaian, semakin kecil jisim satu elemen yang dipetik dan semakin banyak pergerakan tangan diperlukan bagi sekilogram bahan mentah. Kelompok yang terdiri daripada putik sahaja memerlukan bilangan petikan yang jauh lebih besar daripada jisim yang sama "putik dan tiga daun".
- Daun segar semasa pemprosesan kehilangan sebahagian besar jisim; pada bahan mentah lembut, hasil teh siap per unit daun segar yang dipetik adalah lebih rendah, kerana dalam putik bahagian air tinggi dan bahagian tisu struktur kecil. Pekali konkrit berbeza mengikut kategori dan teknologi dan bukanlah nilai universal.
- Piawaian lembut hampir selalu bermaksud petikan manual. Petikan mesin tidak membezakan putik dan daun ketiga serta memberikan potongan pucuk keseluruhan — oleh itu bahan mentah mesin mengikut definisi jatuh ke gred yang lebih kasar, dan pengisihannya dilakukan selepas petikan.
- Piawaian petikan yang sempit memendekkan tetingkap petikan: pucuk kekal dalam fasa yang diperlukan tidak lama, dan dalam satu laluan ke atas ladang bahagian hasil yang lebih kecil dipetik.
- Petikan awal musim tambahan lebih mahal kerana jumlah kecil dan permintaan tinggi, dan dalam huraian sering bercampur dua ciri berbeza — musim dan piawaian petikan. Ini adalah paksi yang berbeza.

Sebaliknya: piawaian yang lebih matang memberikan hasil lebih tinggi, kos lebih rendah dan dalam beberapa kategori — bahan mentah yang lebih sesuai dari segi teknologi. Lebih murah tidak bermakna lebih buruk untuk tugasnya. Teh mampat dan gelap, serta merah hancur (红碎茶), bekerja dengan bahan mentah yang rendah pada skala kelembutan dan pada masa yang sama sesuai dengan tujuannya.

Teh melati tidak termasuk dalam siri ini, walaupun ia sering dimasukkan ke situ. Dalam 茉莉花茶 (GB/T 22292-2017), asas teh (花茶坯) melalui 窨制 (*yìnzhì*) — penyerapan berganda dengan bunga hidup, — dan asas boleh menjadi sebarang kelembutan: tangga atas skala gred piawaian dinamakan terus mengikut bahan mentah putik — 大白毫, 毛尖, 毛峰, 银毫, kemudian 春毫, 香毫 dan selepas itu 特级, 一级 dan ke bawah. Teh melati premium dibuat daripada putik terpilih dengan bulu halus. Kriteria utama untuk asas di sini bukan kematangan dan bukan kemurahan, tetapi keupayaan untuk mengambil dan mengekalkan aroma semasa 窨制.

## Mengapa piawaian petikan tidak sama dengan kualiti

Baris "putik tunggal" memberitahu tentang bahan mentah tiga perkara: bahawa ia dipetik secara manual, bahawa ia lembut dan bahawa ia mahal dari segi buruh. Ia tidak memberitahu sama ada teh itu sedap.

Sebab-sebab utama perbandingan berdasarkan satu baris ini tidak berfungsi:

1. **Varieti pokok yang berbeza.** Varieti berdaun kecil dan berdaun besar memberikan pucuk dengan saiz dan biokimia berbeza. Petikan awal varieti berdaun kecil dan petikan lewat varieti berdaun besar adalah dua kuantiti yang tidak boleh dibandingkan, walaupun formula petikan ditulis sama. Berlaku juga bahawa varieti pokok secara langsung menggantikan skala kelembutan dalam definisi produk — seperti pada 贡眉, yang menurut GB/T 22291-2017 dibuat hanya daripada 群体种.
2. **Teknologi yang berbeza.** Untuk teh hijau dan putih, kelembutan adalah sumber; untuk oolong — bukan ciri yang digunakan untuk menilai bahan mentah; untuk puer mentah — soalan strategi penyimpanan. Bahan mentah yang sama dalam teknologi yang berbeza akan menduduki kedudukan berbeza dalam gred.
3. **Piawaian petikan — bukan satu-satunya ciri gred.** Dalam penilaian deria menurut GB/T 23776-2018, kelembutan termasuk dalam blok rupa bersama bentuk, warna, keutuhan daun teh dan kebersihan, dan selepas itu dinilai infusi, aroma, rasa dan daun terendam.
4. **Yang diisytiharkan dan yang sebenar.** Formula dalam huraian adalah piawaian sasaran. Kelompok sebenar hampir selalu mengandungi campuran gred jiran; sejauh mana ia dekat dengan yang diisytiharkan ditunjukkan oleh daun terendam, bukan baris dalam pasport.
5. **Terroir, ketinggian, umur pokok, musim, pemanggangan dan penyimpanan** mempengaruhi hasil tidak kurang, dan dalam beberapa kategori lebih kuat, daripada tahap kelembutan.

Cara praktikal untuk membaca pasport — ambil piawaian petikan bukan secara berasingan, tetapi dalam rangkaian: kategori dan teknologi → varieti pokok → wilayah dan ketinggian → musim → piawaian petikan. Di luar rangkaian ini, baris "一芽一叶" tidak menentukan apa-apa.

## Apa yang tidak dinyatakan oleh artikel ini

- Di sini tidak diberikan sempadan angka gred — peratusan putik, jisim, norma hasil teh siap daripada daun segar, hasil dari kawasan. Penunjuk sedemikian ditetapkan oleh piawaian konkrit dan spesifikasi dalaman pengeluar, berbeza mengikut kategori dan kawasan, dan memberikannya "secara umum" adalah tidak boleh dipercayai.
- Tidak dinyatakan bahawa skala 单芽 / 一芽一叶 / 一芽二叶 / 一芽三叶 secara rasmi ditetapkan sebagai gred normatif tunggal untuk semua kategori teh. Ini adalah skala pengeluaran kerja, yang masuk ke dalam piawaian berbeza dengan cara berbeza; tiada "piawaian petikan" kebangsaan universal dengan skala sedemikian untuk kesemua enam kelas.
- Tidak dinyatakan sebarang mekanisme biokimia hubungan antara kematangan daun dan aroma oolong. Data tentang prekursor aroma mengikut kedudukan daun tidak kami miliki, dan ini tidak dapat kami sahkan.
- Nama dan nombor piawaian diberikan mengikut ringkasan kerja GB/T kami (lihat daftar piawaian). Kandungan teks mereka dipetik secara titik — di mana kesimpulan dibina atasnya (komposisi ciri rupa dalam GB/T 23776-2018, komposisi 茶青 yang dibenarkan dalam GB/T 18745-2006, paksi gred GB/T 22292-2017, definisi 贡眉 dalam GB/T 22291-2017). Bagi sebahagian penamaan, piawaian nasional profil tidak wujud — contohnya, 祁门红茶 tidak mempunyai GB/T-GI, dokumen profil yang berkuat kuasa ialah piawaian industri GH/T 1178-2019.
- Untuk 大红袍, status bahagian berasingan piawaian oolong (GB/T 30357.8) dalam ringkasan kami ditandakan sebagai memerlukan pengesahan; di sini ia tidak dinyatakan sebagai berkuat kuasa.
- Formula petikan yang tepat mengikut kawasan, varieti dan ladang tertentu tidak diberikan: bilangan daun, darjah pembukaan dan toleransi berbeza, dan data ringkasan yang disahkan untuk setiap penamaan tidak kami miliki.
- Bahagian biokimia diberikan secara kualitatif. Pernyataan tentang "daun mana yang mengandungi lebih banyak" sesuatu sebatian memerlukan rujukan kepada pengukuran mengikut varieti dan musim tertentu; tanpanya sebarang angka adalah rekaan.
- Tidak diterangkan sejarah pengeluaran individu, nama tukang dan ladang: sumber yang boleh disahkan mengenainya tidak kami miliki.
- Nisbah penilaian "lebih lembut — bererti lebih mahal" benar sebagai kecenderungan, tetapi bukan sebagai peraturan: harga ditentukan juga oleh kekurangan bahan mentah, reputasi kawasan, umur pokok dan tahun, dan nisbah harga konkrit tidak ditetapkan di sini.

## Ringkasan

- 采摘标准 — catatan teknikal tentang bahagian pucuk mana yang masuk ke dalam kelompok, bukan penilaian rasa.
- Skala 单芽 → 一芽三叶 berfungsi sebagai gred di tempat teknologi menghargai kelembutan: hijau, putih, merah gongfu, serta penggredan bahan mentah pada puer masak. Tetapi walaupun dalam teh putih ia tidak berterusan: 贡眉 menurut GB/T 22291-2017 ditentukan oleh varieti pokok (hanya 群体种/菜茶), bukan oleh tahap kelembutan.
- Pada oolong beroperasi logik terbalik 开面采: pucuk matang yang terbuka dipetik, putik tidak menaikkan gred dan bukan matlamat petikan — pada masa yang sama, pucuk dengan putik (一芽四叶) dan 对夹叶 secara langsung diklasifikasikan oleh piawaian 武夷岩茶 sebagai bahan mentah yang dibenarkan, iaitu ini bukan kecacatan, tetapi paksi penilaian yang lain.
- Pada puer, skala beralih kepada penggredan 晒青毛茶 dan seterusnya kepada sistem resipi 唛号, di mana digit ketiga menandakan kelas bahan mentah.
- Kelembutan rendah sesuai untuk teh mampat, gelap dan merah hancur, tetapi bukan peraturan untuk teh melati: pada GB/T 22292-2017, gred tertinggi dinamakan mengikut bahan mentah putik.
- Perbandingan teh berdasarkan satu baris piawaian petikan tidak bermakna tanpa menyatakan varieti pokok, wilayah, musim dan teknologi.