---
title: "shēng shú"
url: https://thetea.app/ml/article/sheng-shu
lang: ml
updated: 2026-07-21
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# shēng shú (生熟)

'അസംസ്കൃത' *shēng chá* (生茶), 'പഴുത്ത' *shú chá* (熟茶) എന്നിങ്ങനെ രണ്ട് അടിസ്ഥാനപരമായി വ്യത്യസ്ത രൂപങ്ങളിലാണ് പുവർ നിലനിൽക്കുന്നത്. അവ തമ്മിലുള്ള അതിർത്തി ഇലയുടെ വകഭേദമോ പ്രദേശമോ അല്ല, മറിച്ച് 1973-ൽ കുൻമിംഗ് ടീ ഫാക്ടറിയിൽ ത്വരിതഗതിയിലുള്ള മൈക്രോബിയൽ ഫെർമെന്റേഷൻ രീതിയായ [渥堆](https://thetea.app/ml/article/wodui) (*wò duī*) വികസിപ്പിച്ചെടുത്തപ്പോൾ പൂർണ്ണമായി രൂപപ്പെട്ട ഒരു സാങ്കേതിക വഴിത്തിരിവാണ്.

## പൊതുവായ അടിസ്ഥാനം: 晒青毛茶

*shēng* ഉം *shú* വും തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം മനസ്സിലാക്കാൻ, അവയെ ഒന്നിപ്പിക്കുന്ന കാര്യത്തിൽ നിന്ന്, അതായത് അസംസ്കൃത വസ്തുവിൽ നിന്ന് ആരംഭിക്കേണ്ടതുണ്ട്. രണ്ട് തരങ്ങളും *shài qīng máo chá* ([晒青](https://thetea.app/ml/article/shai-qing)毛茶) എന്ന ഒരൊറ്റ അർദ്ധ-സംസ്കൃത ഉത്പന്നത്തിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിക്കുന്നത്, ഇതിനെ 'സൂര്യൻ ഉണക്കിയ പരുക്കൻ ചായ' എന്ന് വിളിക്കുന്നു.

ഇതിന്റെ ഉത്പാദന ശൃംഖല ഇപ്രകാരമാണ്: യുന്നാനിലെ വലിയ ഇല വർഗ്ഗത്തിൽപ്പെട്ട (云南大叶种) പുതിയ ഇലകൾ ഫിക്സേഷൻ 杀青 (*shā qīng*) എന്ന പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാക്കുന്നു, തുടർന്ന് ചുരുട്ടൽ 揉捻 (*róu niǎn*), ഒടുവിൽ വെയിലത്ത് ഉണക്കൽ 晒干 (*shài gān*).

ഇവിടെ നിർണായകവും വ്യക്തത കുറഞ്ഞതുമായ വശം ഫിക്സേഷന്റെ രീതിയും ഉണക്കലിന്റെ സ്വഭാവവുമാണ്. എൻസൈമുകളെ പൂർണ്ണമായും നിർജ്ജീവമാക്കാൻ ഉയർന്ന താപനിലയിൽ 杀青 നടത്തുന്ന ഗ്രീൻ ടീയിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, പുവറിൽ ഫിക്സേഷൻ താഴ്ന്ന താപനിലയിലാണ്: ഇത് ഓക്സീകരണത്തെ മന്ദഗതിയിലാക്കുക മാത്രമേ ചെയ്യുന്നുള്ളൂ, പക്ഷേ എൻസൈമുകളുടെ ഒരു ഭാഗവും, ഏറ്റവും പ്രധാനമായി, ഇലയിലെ സ്വാഭാവിക മൈക്രോഫ്ലോറയും നിലനിർത്തുന്നു. ഉണക്കൽ അടുപ്പിലോ (烘) ചൂടുള്ള പാത്രത്തിലോ (炒) അല്ല, സൂര്യപ്രകാശത്തിലാണ് നടക്കുന്നത്.

ഇതാണ് 晒青毛茶-യെ പുവറിന്റെ അടിസ്ഥാനമാക്കുന്നത്. ഗ്രീൻ ടീയിലെ പോലെയുള്ള അടുപ്പിലോ പാത്രത്തിലോ ഉള്ള ഉണക്കൽ, മൈക്രോബിയൽ, എൻസൈമാറ്റിക് സാധ്യതകളെ ഇല്ലാതാക്കും — അങ്ങനെ വസ്തു എത്ര കാലം ഇരുന്നാലും ഒരിക്കലും പുവർ ആകില്ല. അതിനാൽ, യുന്നാനിലെ സൂര്യൻ ഉണക്കിയ ഗ്രീൻ ടീ ഗ്രീൻ ടീ എക്സ്പോർട്ട് ബൾക്കിലേക്കല്ല, പുവർ ഉത്പാദനത്തിലേക്കാണ് പോകുന്നത്: അതിൽ കൂടുതൽ രൂപാന്തരീകരണത്തിനുള്ള ശേഷി അന്തർലീനമാണ്.

## വഴിത്തിരിവ്: സ്വാഭാവിക പഴക്കം അല്ലെങ്കിൽ 渥堆

പൊതുവായ അർദ്ധ-സംസ്കൃത ഉത്പന്നത്തിൽ നിന്ന് വഴികൾ പിരിയുന്നു.

**生茶** (അസംസ്കൃത പുവർ). മാവോച ആവിയിൽ വേവിച്ച് ബിംഗ് (饼) എന്ന പരന്ന വട്ടങ്ങൾ, ഇഷ്ടികകൾ (砖) അല്ലെങ്കിൽ ടോച (沱) എന്ന കൂടുകൾ എന്നിവയായി അമർത്തിയ ശേഷം, ചായ വർഷങ്ങളോളം ഉണങ്ങിയ സംഭരണശാലയിൽ ([干仓](https://thetea.app/ml/article/gan-cang-shi-cang)) സ്വാഭാവിക പഴക്കത്തിന് അയയ്ക്കുന്നു. മൈക്രോബിയലും ഓക്സിഡേറ്റീവുമായ രൂപാന്തരീകരണം സാവധാനം നടക്കുന്നു, രൂക്ഷവും പച്ചനിറത്തിലുള്ളതുമായ രുചി ക്രമേണ മൃദുവും ഗഹനവുമായ ഒന്നായി മാറുന്നു. ഇതാണ് 越陈越香 — 'പഴക്കം ചെല്ലുന്തോറും സുഗന്ധം' എന്ന ക്ലാസിക് തത്വം.

**熟茶** (പഴുത്ത പുവർ). ഇവിടെ മാവോച ആദ്യം 渥堆-ന് വിധേയമാകുന്നു — വെള്ളം, ചൂട്, സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ (പ്രത്യേകിച്ച് കറുത്ത ആസ്പർജില്ലസ് 黑曲霉, *Aspergillus niger*) എന്നിവയുടെ സഹായത്തോടെ ഫെർമെന്റേഷൻ കൃത്രിമമായി ത്വരിതപ്പെടുത്തുന്ന ഒരു ഈർപ്പമുള്ള കൂന. താപനിലയും ഈർപ്പവും നിയന്ത്രിക്കാൻ കൂന പതിവായി മറിച്ചുകൊണ്ട് (翻堆) ഈ പ്രക്രിയ ഏകദേശം 40 – 60 ദിവസം നീണ്ടുനിൽക്കും. ഇതിന് ശേഷം പോസ്റ്റ്-ഫെർമെന്റേഷൻ ([后发酵](https://thetea.app/ml/article/houfajiao)) നടക്കുന്നു, അതിന് ശേഷമേ ചായ ആവിയിൽ വേവിച്ച് അമർത്തൂ. ഫലം — ദീർഘകാല പഴക്കമില്ലാതെ തന്നെ യുവാവസ്ഥയിൽ കുടിക്കാൻ തയ്യാറായ ചായ.

മറ്റൊരു വിധത്തിൽ പറഞ്ഞാൽ, *shú chá* എന്നത് *shēng chá* പതിറ്റാണ്ടുകൾ കൊണ്ട് എത്തിച്ചേരുന്ന അവസ്ഥ ഒന്നര-രണ്ട് മാസം കൊണ്ട് പുനഃസൃഷ്ടിക്കാനുള്ള ഒരു ശ്രമമാണ്.

## എന്തുകൊണ്ട് വിപ്ലവം ആവശ്യമായി വന്നു

1970-കൾ വരെ 'പഴുത്ത' പ്രഭാവം കൈവരിച്ചിരുന്നത് രണ്ട് വഴികളിലൂടെ മാത്രമായിരുന്നു: ഒന്നുകിൽ നിരവധി വർഷത്തെ അസംസ്കൃത പുവറിന്റെ സ്വാഭാവിക പഴക്കം, അല്ലെങ്കിൽ ഹോങ്കോങ്ങിൽ പ്രചാരത്തിലുണ്ടായിരുന്ന 'ഈർപ്പമുള്ള സംഭരണശാല' (湿仓) എന്ന കൂടുതൽ ആക്രമണാത്മക രീതി, ഇവിടുത്തെ ഉയർന്ന ഈർപ്പം പരിവർത്തനത്തെ ത്വരിതപ്പെടുത്തി. രണ്ട് രീതികളും മന്ദഗതിയിലുള്ളതും മോശമായി നിയന്ത്രിക്കാവുന്നതും ഫലത്തിൽ പ്രവചനാതീതവുമായിരുന്നു.

വിപണിക്ക് — പ്രത്യേകിച്ച് ഹോങ്കോങ്, കയറ്റുമതി വിപണികൾക്ക് — ഉടൻ കുടിക്കാൻ പാകത്തിലുള്ള ഒരു ചായ ആവശ്യമായിരുന്നു: മൃദുവായതും, ഇരുണ്ടതും, യുവ *shēng*-ന്റെ പച്ചനിറത്തിലുള്ള രൂക്ഷതയില്ലാത്തതും. നിയന്ത്രിതമായും വേഗത്തിലും 'പഴുത്ത' പ്രൊഫൈൽ എങ്ങനെ നേടാമെന്ന് പഠിക്കുക എന്നതായിരുന്നു ദൗത്യം.

## 1973: 渥堆熟茶 യുടെ ജനനം

1973 ആയിരുന്നു വഴിത്തിരിവ്. കുൻമിംഗ് ടീ ഫാക്ടറിയിൽ (昆明茶厂), *Wú Qǐyīng* (吴启英)-ന്റെ നേതൃത്വത്തിലുള്ള സംഘം, '发水' (ചായ നനയ്ക്കൽ) രീതി ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന ഗുവാങ്ഡോങ് പ്രവിശ്യ സന്ദർശിച്ച ശേഷം, 渥堆 സാങ്കേതികവിദ്യ — നിയന്ത്രിത ത്വരിതഗതിയിലുള്ള മൈക്രോബിയൽ ഫെർമെന്റേഷൻ — പരിഷ്കരിച്ചെടുത്തു.

ഇതായിരുന്നു ആ വിപ്ലവം: ആദ്യമായി 'പഴുപ്പ്' ആകസ്മികമായ പഴക്കത്തിന്റെ ഫലമാകുന്നത് അവസാനിപ്പിച്ച്, പുനരുത്പാദിപ്പിക്കാവുന്ന ഒരു ഉത്പാദന പ്രക്രിയയായി മാറി.

**1975** ആയപ്പോഴേക്കും വൻതോതിലുള്ള പഴുത്ത പുവർ പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടു. രണ്ട് ഉത്പന്നങ്ങൾ മാനദണ്ഡങ്ങളായി:

- **7572** — മെങ്ഹായ് ഫാക്ടറിയുടെ ([勐海](https://thetea.app/ml/article/meng-hai)) പഴുത്ത ബിംഗ്;
- **7581** — കുൻമിംഗ് ഫാക്ടറിയുടെ പഴുത്ത ഇഷ്ടിക.

അപ്പോഴാണ് [唛号](https://thetea.app/ml/article/maihao) (*mài hàào*) — റെസിപ്പി വികസിപ്പിച്ച വർഷം, അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെ ഗ്രേഡ്, ഫാക്ടറി നമ്പർ എന്നിവ എൻകോഡ് ചെയ്തിരിക്കുന്ന റെസിപ്പി കോഡുകളുടെ സമ്പ്രദായം സ്ഥിരപ്പെട്ടത്.

ഈ ചരിത്രത്തിലെ ഒരു പ്രത്യേക വ്യക്തിയാണ് മെങ്ഹായ് ഫാക്ടറിയിലെ *Zōu Bǐngliáng* (邹炳良), 渥堆-ന്റെ സാങ്കേതിക ക്രമപ്പെടുത്തലിന് 'പഴുത്ത ചായയുടെ പിതാവ്' (熟茶之父) എന്ന് അദ്ദേഹം വിളിക്കപ്പെടുന്നു. പിന്നീട്, 1999-ൽ, അദ്ദേഹം സ്വന്തമായി 海湾/老同志 എന്ന ഉത്പാദന കേന്ദ്രം സ്ഥാപിച്ചു.

## 销法沱: കയറ്റുമതിയിലെ നാഴികക്കല്ല്

സമാന്തരമായി, ത്വരിതഗതിയിലുള്ള ഫെർമെന്റേഷൻ പുവറിന് പടിഞ്ഞാറൻ രാജ്യങ്ങളിലേക്കുള്ള വഴി തുറന്നു. **1976-ൽ**, ഷിയാഗുവാൻ (下关) ഫാക്ടറി *xiāo fǎ tuó* ([销法沱](https://thetea.app/ml/article/xiaguan-xiaofa-tuo)) പുറത്തിറക്കി — ഫ്രാൻസിലേക്കുള്ള കയറ്റുമതി ലക്ഷ്യമാക്കിയുള്ള ഒരു പഴുത്ത ടോച. പടിഞ്ഞാറൻ രാജ്യങ്ങളിൽ 'ഓർഗാനിക്' ആയി സർട്ടിഫിക്കേഷൻ ലഭിച്ച ആദ്യത്തെ ചൈനീസ് ചായകളിൽ ഒന്നായിരുന്നു ഇത്.

ഈ പേരിന്റെ അക്ഷരീയ അർത്ഥം 'ഫ്രാൻസിലേക്കുള്ള വിൽപ്പനയ്ക്കുള്ള ടോച' എന്നാണ്, ഇത് യൂറോപ്യൻ വിപണിയുടെ പയനിയർ എന്ന പദവി ഈ ഉത്പന്നത്തിന് ഉറപ്പിച്ചു.

## രുചിയും തയ്യാറാക്കലും

സാങ്കേതികവിദ്യയിലെ വ്യത്യാസം നേരിട്ട് രുചിയിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്നു.

**യുവ *shēng*** — തിളക്കമുള്ളതും, ഉണർവ് നൽകുന്നതും, പച്ചനിറവും പുഷ്പവുമായ സ്വരത്തോടെ, പ്രകടമായ കയ്പ്പും (苦) ചവർപ്പും (涩) ചേർന്നതാണ്, ഇവ വർഷങ്ങൾ കൊണ്ട് മിനുസപ്പെടുന്നു. പഴക്കമുള്ള *shēng* ഉണക്കിയ പഴങ്ങൾ, തടി, 'പഴയ സംഭരണശാല' എന്നിവയുടെ സ്വരങ്ങളോടെ ഗഹനമാകുന്നു.

**熟茶** — കടും ചുവപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ ഏതാണ്ട് കറുപ്പ് നിറത്തിലുള്ള ഇരുണ്ട ലിക്വർ, മൃദുവും വൃത്താകൃതിയുള്ളതും, മണ്ണിന്റെ, തടിയുടെ, ചിലപ്പോൾ പരിപ്പിന്റെയും ഈന്തപ്പഴത്തിന്റെയും സ്വരങ്ങളോടെ, യുവ അസംസ്കൃത ചായയുടെ കയ്പ്പില്ലാതെ. 勐海味 — 'മെങ്ഹായ് രുചി' — എന്ന പ്രൊഫൈലാണ് മാനദണ്ഡമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നത്, ഇത് മുഴുവൻ വിഭാഗത്തിനും ട്യൂണിംഗ് ഫോർക്ക് ആയി മാറി.

പഴുത്ത പുവർ തിളച്ച വെള്ളവും കട്ടിയുള്ള നിക്ഷേപവും സഹിക്കും; ഗൈവാനിലോ യിക്സിംഗ് ടീപ്പോട്ടിലോ പകർന്നൊഴിക്കൽ രീതിയിൽ ഉണ്ടാക്കാൻ ഇത് സൗകര്യപ്രദമാണ്, കൂടാതെ അമർത്തിയ ഇല കഴുകാനുള്ള ആദ്യത്തെ ചെറിയ പകർച്ച സാധാരണയായി ഒഴിച്ചുകളയുന്നു.

## സമകാലികത

ഇന്ന് *shú chá* — ദീർഘകാല കാത്തിരിപ്പ് ആവശ്യമില്ലാത്ത 'കുടിക്കാൻ തയ്യാർ' ചായയുടെ വൻതോതിലുള്ള വിഭാഗമാണ്. ഇതിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ 柑普 / 小青柑 — സിൻഹുയിയിൽ നിന്നുള്ള ([新会陈皮](https://thetea.app/ml/article/xinhui-chenpi)) പഴക്കമുള്ള മന്ദാരിൻ തൊലിയിൽ പൊതിഞ്ഞ പഴുത്ത പുവർ — എന്ന ഒരു പ്രത്യേക വിഭാഗവും വളർന്നു, ഇത് 2010-കളിൽ ഒരു കുതിച്ചുചാട്ടം അനുഭവിച്ചു.

## ഷെങ്, ഷൂ എന്നിവ എങ്ങനെ വേർതിരിക്കാം

- **ഉണങ്ങിയ ഇലയുടെ നിറം.** *shēng*-ൽ — പഴക്കത്തിനനുസരിച്ച് പച്ച-ചാരനിറം മുതൽ തവിട്ട് വരെ; *shú*-വിൽ — ഏകീകൃതമായ ഇരുണ്ട തവിട്ട്, ഏതാണ്ട് കറുപ്പ്.
- **ലിക്വറിന്റെ നിറം.** അസംസ്കൃതമായത് സ്വർണ്ണ-മഞ്ഞ അല്ലെങ്കിൽ (പഴക്കം ചെല്ലുമ്പോൾ) ആമ്പർ ലിക്വർ നൽകുന്നു; പഴുത്തത് — തീവ്രമായ ചുവപ്പ്-തവിട്ട്, അതാര്യമായ ഇരുണ്ടത്.
- **രുചി.** കയ്പ്പ്, ചവർപ്പ്, പുതിയ പച്ചപ്പ് എന്നിവ *shēng*-നെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു; മൃദുത്വം, മണ്ണിന്റെ രുചി, രൂക്ഷതയുടെ അഭാവം എന്നിവ *shú*-നെ.
- **പഴക്കവും യുക്തിയും.** അസംസ്കൃത പുവർ വർഷങ്ങളോളം പഴകാനും മെച്ചപ്പെടാനുമുള്ള കഴിവിന് വിലമതിക്കുന്നു; പഴുത്തത് തുടക്കത്തിലേ ഉടനടി കുടിക്കാൻ സൃഷ്ടിച്ചതാണ്.
- **സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ ഉത്ഭവം.** ഏത് പഴുത്ത പുവറും 1973-ന്റെ പിന്തുടർച്ചക്കാരനാണ്: 渥堆 ഇല്ലെങ്കിൽ അത് നിലവിലില്ലായിരുന്നു. അസംസ്കൃത പുവറാകട്ടെ, അതിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ വ്യാവസായിക യുഗത്തേക്കാൾ പഴക്കമുള്ളതാണ്.

ഓർമ്മയിൽ സൂക്ഷിക്കേണ്ട പ്രധാന കാര്യം: *shēng* ഉം *shú* വും 'ഇളയതും പഴയതുമായ' ഒരേ ചായയല്ല, മറിച്ച് സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയുടെ ഒരു ബിന്ദുവിൽ നിന്ന് വേർപിരിഞ്ഞ രണ്ട് വ്യത്യസ്ത ശാഖകളാണ്. ആ ബിന്ദു — 1973-ൽ കുൻമിങ്ങിൽ പരിഷ്കരിച്ചെടുത്ത 渥堆 എന്ന കൂനയാണ്.