---
title: "hòufājiào"
url: https://thetea.app/lo/article/houfajiao
lang: lo
updated: 2026-07-19
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# hòufājiào (后发酵)

ໃນບັນດາຫົກປະເພດຂອງຊາຈີນ, ຊາດຳ (*hēichá*, «ຊາເຂັ້ມ») ມີຄວາມໂດດເດັ່ນເປັນພິເສດ: ສີສັນ, ກິ່ນຫອມຂອງການບົ່ມບັ່ມ ແລະ ຄວາມອ່ອນນຸ້ມຂອງມັນ ບໍ່ໄດ້ເກີດຂຶ້ນຢູ່ຕົ້ນຊາ ຫຼື ໃນເຕົາອົບ, ແຕ່ເກີດຂຶ້ນໃນກອງວັດຖຸດິບທີ່ຊຸ່ມຊື່ນ, ບ່ອນທີ່ເຊື້ອແບັກທີເລຍ ແລະ ເຊື້ອລາກຳລັງເຮັດວຽກ. ຂັ້ນຕອນການກຳນົດນີ້ເອີ້ນວ່າ [渥堆](https://thetea.app/lo/article/wodui) (*wòduī*) — «ການກອງປຽກ», ແລະ ມັນກໍ່ຄືສິ່ງທີ່, ໂດຍການເລີ່ມຕົ້ນຫຼັງການໝັກ 后发酵 (*hòufājiào*), ປ່ຽນຜະລິດຕະພັນເຄິ່ງສຳເລັດຮູບທຳມະດາໃຫ້ກາຍເປັນຊາເຂັ້ມ.

## ຫຼັງການໝັກ 后发酵 ແມ່ນຫຍັງ ແລະ ເປັນຫຍັງ ຊາດຳ 黑茶 ຈຶ່ງບໍ່ແມ່ນ ຊາແດງ 红茶

ເພື່ອເຂົ້າໃຈທຳມະຊາດຂອງຊາເຂັ້ມ, ມັນສຳຄັນທີ່ຈະຈຳແນກສອງປະເພດຂອງ «ການໝັກ» ທີ່ແຕກຕ່າງກັນຢ່າງສິ້ນເຊີງ.

ໃນຊາແດງ (红茶) ເກີດມີການອອກຊີເດຊັນ — ສິ່ງທີ່ຮັບຜິດຊອບແມ່ນເອນໄຊທີ່ມີຢູ່ໃນໃບຊາເອງ (polyphenol oxidase), ເຊິ່ງເຮັດວຽກຕາບໃດທີ່ໃບຊາຍັງບໍ່ຖືກຄວາມຮ້ອນ. ໃນຊາເຂັ້ມທຸກສິ່ງແຕກຕ່າງອອກໄປ. ສາຍພົວພັນເຕັກໂນໂລຊີພື້ນຖານຂອງ ຊາເຄິ່ງສຳເລັດຮູບດຳ 黑毛茶 (*hēi máochá*) ມີລັກສະນະດັ່ງນີ້:

**ໃບຊາສົດ 鲜叶 → ການຂ້າສີຂຽວ 杀青 → ການນວດ 揉捻 → ການກອງປຽກ 渥堆 (ຫຼັງການໝັກ 后发酵) → ການອົບແຫ້ງ 干燥** → ຊາເຄິ່ງສຳເລັດຮູບດຳ 黑毛茶 → (ການປຸງແຕ່ງໃຫ້ດີຂຶ້ນ / ການອັດ).

ກຸນແຈສຳຄັນແມ່ນຢູ່ໃນຕອນເລີ່ມຕົ້ນ. ຫຼັງຈາກການເກັບກ່ຽວ, ວັດຖຸດິບຈະຜ່ານຂັ້ນຕອນ 杀青 (*shāqīng*), «ການຂ້າສີຂຽວ»: ການປຸງແຕ່ງດ້ວຍຄວາມຮ້ອນສູງ ເຊິ່ງຂັດຂວາງການເຮັດວຽກຂອງເອນໄຊທີ່ມີຢູ່ໃນໃບຊາ — ຄືກັນກັບໃນຊາຂຽວ. ນີ້ໝາຍຄວາມວ່າ ການອອກຊີເດຊັນແບບດັ້ງເດີມໂດຍການໝັກແມ່ນເປັນໄປບໍ່ໄດ້ໃນຫຼັກການ. ດັ່ງນັ້ນ 黑茶 ≠ 红茶: ເສັ້ນທາງສູ່ການປ່ຽນເປັນສີເຂັ້ມຂອງພວກມັນຈຶ່ງແຕກຕ່າງກັນ.

ການປ່ຽນແປງຂອງໃບຊາໃນຊາເຂັ້ມແມ່ນເກີດຂຶ້ນໂດຍ 渥堆 — ຂັ້ນຕອນທີ່ມວນຊາທີ່ຖືກຢັບຢັ້ງເອນໄຊແລ້ວ ແລະ ມີຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຖືກນຳມາກອງລວມກັນ. ພາຍໃຕ້ຜົນກະທົບຂອງ 湿热 (*shīrè*, «ຄວາມຮ້ອນຊຸ່ມ») ແລະ ຈຸນລິນຊີທີ່ກຳລັງຂະຫຍາຍຕົວ — ເຊື້ອແບັກທີເລຍ ແລະ ເຊື້ອລາ — ການໝັກຫຼັງ 后发酵 (*hòufājiào*) ກໍ່ຖືກເລີ່ມຕົ້ນ. ນີ້ແມ່ນການປ່ຽນແປງທາງຈຸລິນຊີ ແລະ ທາງເທີໂມເຄມີ, ບໍ່ແມ່ນການເຮັດວຽກຂອງເອນໄຊໃນໃບຊາ.

## ສິ່ງທີ່ເກີດຂຶ້ນໃນກອງຊາ

ຜະລິດຕະພັນເຄິ່ງສຳເລັດຮູບກ່ອນການກອງແມ່ນມີລົດຊາດແຮງ: ໃນນັ້ນມີຄວາມຂົມ ແລະ ຄວາມຝາດຫຼາຍ. ໃນເນື້ອໃນຂອງກອງຊາປຽກ, ທີ່ອົບອຸ່ນດ້ວຍຄວາມຮ້ອນຈາກການໝັກຂອງມັນເອງ, ສາມຂະບວນການທີ່ກ່ຽວຂ້ອງກັນກໍ່ເລີ່ມຕົ້ນຂຶ້ນ.

- **ການສະລາຍຂອງຄວາມຂົມ ແລະ ຄວາມຝາດ.** ສານກຸ່ມໂພລີຟີນອລ ແລະ ສານອື່ນໆທີ່ມີລົດຊາດແຮງຈະຖືກປ່ຽນແປງ ແລະ ອ່ອນລົງ, ຄວາມກ້າຍຂອງໃບຊາອ່ອນຈະຫາຍໄປ.
- **ການປ່ຽນເປັນສີເຂັ້ມ.** ສີຂອງໃບຊາ ແລະ ນ້ຳຊາໃນອານາຄົດ ຈະປ່ຽນໄປສູ່ໂທນສີນ້ຳຕານເຂັ້ມ, ສີໝາກກໍ່, ເກືອບດຳ — ເຊິ່ງເປັນທີ່ມາຂອງຊື່ປະເພດຊາຊະນິດນີ້.
- **ການປະກົດຂຶ້ນຂອງ 陈醇.** ລັກສະນະສະເພາະຕົວຂອງ 陈醇 (*chénchún*) — «ຄວາມອ່ອນນຸ້ມທີ່ບົ່ມບັ່ມ», ລົດຊາດທີ່ກົມກືນ, ສະຫງົບ, ສຸກງົມ, ເຊິ່ງເປັນສິ່ງທີ່ຊາເຂັ້ມໄດ້ຮັບການຍ້ອງຍໍ — ກໍ່ກຳລັງກໍ່ຕົວຂຶ້ນ.

ເວົ້າອີກຢ່າງໜຶ່ງ, 渥堆 — ນີ້ແມ່ນ «ການບົ່ມທີ່ຖືກຄວບຄຸມໂດຍຈຸລິນຊີ», ທີ່ຖືກບີບອັດເວລາໃຫ້ສັ້ນລົງ.

## 干燥: ບ່ອນທີ່ກິ່ນຫອມກຳເນີດຂຶ້ນ

ຫຼັງຈາກການກອງ, ມວນຊາຈະຖືກອົບແຫ້ງ, ແລະ ປະເພດຂອງການອົບແຫ້ງຕ່າງຫາກທີ່ກຳນົດລັກສະນະປະຈຳຖິ່ນຫຼາຍຢ່າງ. ມັນບໍ່ມີມາດຕະຖານດຽວຢູ່ທີ່ນີ້ — ຕົວເລືອກຈະແຕກຕ່າງກັນໄປຕາມແຕ່ລະແຂວງ:

- **松柴明火** (*sōngchái mínghuǒ*) — ການອົບແຫ້ງດ້ວຍໄຟເປີດຈາກຟືນແປກ;
- **蒸压** (*zhēngyā*) — ການໜື້ງ ແລະ ການອັດ;
- ການອົບແຫ້ງດ້ວຍແສງແດດ ແລະ ໃນຮົ່ມ.

ໄຟຈາກຟືນແປກ — ບໍ່ພຽງແຕ່ເປັນວິທີກຳຈັດຄວາມຊຸ່ມ: ຄວັນໄດ້ຊຶມເຂົ້າໄປໃນໃບຊາ ແລະ ປະກົດເປັນກິ່ນຫອມສະເພາະ, ເຊິ່ງຈະກ່າວເຖິງຕໍ່ໄປ.

## ສຳນັກພາກພື້ນຂອງ 渥堆 ແລະ 干燥

ຫຼັກການຂອງການໝັກຫຼັງແມ່ນຄືກັນ, ແຕ່ແຕ່ລະທ້ອງຖິ່ນໄດ້ພັດທະນາມັນຈົນກາຍເປັນຮູບແບບທີ່ເປັນເອກະລັກສະເພາະຕົວ.

**安化 (ອານຮວ່າ, ຫູໜານ).** ເປັນຖິ່ນກຳເນີດທາງປະຫວັດສາດຂອງ 渥堆 ໃນຖານະເຕັກນິກ: ເຕັກໂນໂລຊີໄດ້ກໍ່ຕົວຂຶ້ນເປັນການປັບປຸງຊາ 乌茶 (*wūchá*) ແບບເສສວນ ໃນຍຸກໝິງ (明). ການອົບແຫ້ງທີ່ນີ້ແມ່ນເຮັດດ້ວຍໄຟເປີດຈາກຟືນແປກ (松柴明火), ເຊິ່ງໃຫ້ກິ່ນຫອມສະເພາະ **松烟香** (*sōngyānxiāng*) — «ກິ່ນຫອມຂອງຄວັນແປກ».

**六堡 (ລິວປາວ, ກວາງຊີ).** ສຳນັກສະໄໝໃໝ່ໃຊ້ **冷水发酵** (*lěngshuǐ fājiào*, ການໝັກດ້ວຍນ້ຳເຢັນ) ປະສົມກັບເຕັກນິກ 双蒸双压 (*shuāngzhēng shuāngyā*, «ການໜື້ງສອງຄັ້ງ — ການອັດສອງຄັ້ງ») ແລະ ການບົ່ມຕໍ່ມາໃນຫ້ອງໃຕ້ດິນ — 窖藏陈化 (*jiàocáng chénhuà*).

**雅安[藏茶](https://thetea.app/lo/article/zangcha) (ຊາທິເບດຢາອານ, ເສສວນ).** ທີ່ນີ້, ວັດຖຸດິບແບບຫຍາບໆ «南路边茶» (*nánlù biānchá*, ຊາຊາຍແດນທາງໃຕ້) ຈະຜ່ານຂັ້ນຕອນ 渥堆 ທີ່ຍາວນານ, ເຊິ່ງນຳໄປສູ່ຄວາມອ່ອນນຸ້ມເລິກເຊິ່ງ — 醇和 (*chúnhé*).

**[湖北青砖](https://thetea.app/lo/article/hubei-qing-zhuan) (ອິດຂຽວຫູເປີຍ).** ມີຄວາມໂດດເດັ່ນດ້ວຍ **高温渥堆** (*gāowēn wòduī*, ການກອງດ້ວຍອຸນຫະພູມສູງ) ແລະ ການອັດທີ່ໜາແໜ້ນເປັນກ້ອນອິດ.

**茯砖 (ຟູຈ້ວນ, ອານຮວ່າ ແລະ ສານຊີ).** ນອກຈາກການໝັກຫຼັງແລ້ວ, ຍັງມີການເພີ່ມຂັ້ນຕອນພິເສດ 发花 (*fāhuā*, «ການຜະລິດອອກດອກ») — ການພັດທະນາແນໃສ່ເຊື້ອລາທີ່ມີປະໂຫຍດ, ເຮັດໃຫ້ເກີດ «ດອກສີທອງ».

**[普洱熟茶](https://thetea.app/lo/article/pu-er-shucha) (ຊາຜູເອີສຸກ, ຢຸນນານ).** ກໍ່ສ້າງບົນພື້ນຖານ 渥堆熟茶 — ການກອງ, ແຕ່ໃຊ້ຖານວັດຖຸດິບທີ່ຕ່າງກັນ (ເບິ່ງຂ້າງລຸ່ມ); ຊາຊະນິດນີ້ຖືກພິຈາລະນາຢ່າງລະອຽດໃນຫົວຂໍ້ສະເພາະ.

## ຊາເຂັ້ມ 黑茶 ແຕກຕ່າງຈາກ 普洱 ແນວໃດ

ຜູເອີມັກຈະຖືກຈັດເຂົ້າໃນກຸ່ມຊາເຂັ້ມ, ແລະ ຫຼັກການ 渥堆 ຂອງພວກມັນກໍ່ຄືກັນແທ້ໆ, ແຕ່ພື້ນຖານວັດຖຸດິບນັ້ນແຕກຕ່າງກັນໂດຍພື້ນຖານ.

普洱 ສ້າງບົນ **[晒青](https://thetea.app/lo/article/shai-qing)** (*shàiqīng*) — ຜະລິດຕະພັນເຄິ່ງສຳເລັດຮູບທີ່ອົບແຫ້ງດ້ວຍແສງແດດ ຈາກສາຍພັນໃບໃຫຍ່ຂອງຢຸນນານ 云南大叶种 (*yúnnán dàyèzhǒng*). ສ່ວນ 黑茶 ອື່ນໆ ແມ່ນເຮັດຈາກສາຍພັນພື້ນເມືອງທ້ອງຖິ່ນ — [群体种](https://thetea.app/lo/article/qunti-zhong) (*qúntǐzhǒng*), — ແລະ ຂັ້ນຕອນ 杀青 ຂອງພວກມັນໃກ້ຄຽງກັບ 炒青 (*chǎoqīng*, ການຄົ່ວ) ຫຼື 烘青 (*hōngqīng*, ການອົບ), ບໍ່ແມ່ນການອົບແຫ້ງດ້ວຍແສງແດດ. ນັ້ນໝາຍຄວາມວ່າ ຄວາມແຕກຕ່າງບໍ່ແມ່ນຢູ່ທີ່ການໝັກຫຼັງເອງ, ແຕ່ແມ່ນຢູ່ທີ່ສາຍພັນ ແລະ ວິທີການປຸງແຕ່ງເບື້ອງຕົ້ນຂອງໃບຊາ.

## ລົດຊາດ ແລະ ການຊົງ

ການເຮັດ 渥堆 ທີ່ດີ ຈະໃຫ້ນ້ຳຊາທີ່ເຂັ້ມ, ໃສ, ປາສະຈາກຄວາມແຮງຂອງສີຂຽວ ແລະ ຄວາມຂົມອ່ອນ. ລົດຊາດຈະສະແດງເຖິງຄວາມກົມກືນ ແລະ ຄວາມອ່ອນນຸ້ມສຸກງົມ (陈醇), ແລະ ການອົບແຫ້ງຕາມພາກພື້ນຈະເພີ່ມຈຸດເດັ່ນ: ໃນຊາອານຮວ່າ — ມີກິ່ນຄວັນແປກທີ່ເປັນເອກະລັກ (松烟香), ໃນຊາທິເບດຢາອານ — ມີຄວາມອ່ອນນຸ້ມຮາບພຽງເລິກເຊິ່ງ (醇和).

ຕາມປົກກະຕິແລ້ວ ຊາເຂັ້