---
title: "mǎ ròu"
url: https://thetea.app/km/article/ma-rou
lang: km
updated: 2026-08-01
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# mǎ ròu (马肉)

ក្រោមរហស្សនាម *mǎ ròu* (马肉, បកប្រែផ្ទាល់ថា "សាច់សេះ") នៅក្នុងតំបន់វ្វីសាន (武夷山) គេមិនមែនសំដៅលើសាច់សត្វនោះទេ ប៉ុន្តែគឺសំដៅលើតែអ៊ូឡុង យូហ្គួយ ([肉桂](https://thetea.app/km/article/rou-gui), *ròuguì*) ដែលដុះនៅតំបន់ម៉ាថូយៀន (马头岩, *mǎtóuyán*) ដែលជាផ្ទាំងថ្មរាងដូចក្បាលសេះ។ នេះគឺជាសមាជិកមួយដែលគេស្គាល់ជាងគេនៃ "ត្រកូលសាច់" (ម៉ាស់) នៃតែថ្មភ្នំវ្វីសាន ដែលឈ្មោះត្រូវបានផ្សំឡើងពី សានឆាង (山场, *shānchǎng*, ទីតាំងដី) និងពូជតែ។ *Mǎ ròu* មិនមែនជាពូជតែដាច់ដោយឡែក ឬផលិតផលមានស្តង់ដារដាច់ដោយឡែកនោះទេ ប៉ុន្តែជាឈ្មោះពាណិជ្ជកម្ម និងដីធ្លី៖ គឺជាតែយូហ្គួយដែលមានប្រភពពីម៉ាថូយៀនតែប៉ុណ្ណោះ។

**1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម:**

* **ប្រភេទ៖** តែអ៊ូឡុងថ្មភ្នំអ៊ុយសាន (武夷岩茶, *wǔyí yánchá*, «តែថ្ម»; នៅក្នុងប្រភពប្រវត្តិសាស្ត្រអឺរ៉ុប — Bohea); ពូជ ជូហ្គួយ ពីតំបន់ដាំដុះ ម៉ាថូយ៉ាន។
* **ចំណាត់ថ្នាក់បទដ្ឋាន៖** យោងតាមស្តង់ដារជាតិសម្រាប់ការចង្អុលបង្ហាញភូមិសាស្ត្រ GB/T 18745-2006 «地理标志产品 武夷岩茶» តែនេះស្ថិតក្នុងប្រភេទ 肉桂 ដែលមានកម្រិតពាណិជ្ជកម្ម 特级 / 一级 / 二级។ ឈ្មោះ «马肉» ខ្លួនឯងគឺជាឈ្មោះទីផ្សារ មិនមែនជាបទដ្ឋានទេ៖ ស្តង់ដារកំណត់ពូជ វត្ថុធាតុដើម និងលក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គ ប៉ុន្តែមិនបានកំណត់ឈ្មោះហៅក្រៅតាមតំបន់ដាំដុះឡើយ។
* **ប្រភពដើម៖** ប្រទេសចិន ខេត្តហ្វូជៀន ភ្នំអ៊ុយសាន ផ្ទាំងថ្មភ្នំ ម៉ាថូយ៉ាន (马头岩, *mǎtóuyán*) — «ថ្មក្បាលសេះ»។
* **ចំណាត់ថ្នាក់ តេរ័រ៖** *zhèngyán* (正岩) — កម្រិតខ្ពស់បំផុតនៃជណ្ដើរ តេរ័រ របស់អ៊ុយសាន។
* **កន្លែងស្វែងរកបរិបទទូទៅ៖** ពូជ ជូហ្គួយ ដូចជា — រុក្ខសាស្ត្រ បច្ចេកវិទ្យា គីមីវិទ្យា ប្រវត្តិសាស្ត្រ — ត្រូវបានវិភាគនៅក្នុងអត្ថបទ «ជូហ្គួយ (肉桂)»; ជណ្ដើរ តេរ័រ 正岩 / 半岩 / 洲茶 និងប្រព័ន្ធទាំងមូលនៃឈ្មោះហៅក្រៅ «សាច់» — នៅក្នុងអត្ថបទ «នីវជូហួ និង ម៉ាជូហួ ([牛肉马肉](https://thetea.app/km/article/niurou-marou))»។

**2. ប្រវត្តិ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌:**

* **ឈ្មោះតំបន់ដាំដុះ៖** ម៉ាថូយ៉ាន ត្រូវបានដាក់ឈ្មោះតាមខ្សែបន្ទាត់នៃជួរថ្មដែលស្រដៀងនឹងក្បាលសេះ។ ឈ្មោះហៅក្រៅ *mǎ ròu* បង្កើតឡើងពីព្យាង្គទីមួយនៃតំបន់ដាំដុះ (马) និងអក្សរកាត់ពី 肉桂 (肉) ហើយសព្វថ្ងៃនេះជាតំណាងដ៏សំខាន់នៃផ្ទាំងថ្មទាំងមូល។
* **ភាពជាប់គ្នានឹងតំបន់ស្នូលអភិរក្ស៖** ម៉ាថូយ៉ាន ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ 正岩 ប៉ុន្តែមិនមែនជាផ្នែកនៃមីក្រូស្នូល «三坑两涧两窠一洞» («ជ្រលងបី អូរពីរ ប្រហោងពីរ និងរូងភ្នំមួយ») ទេ។ ប៉ុន្តែ «អូរមួយក្នុងចំណោមអូរទាំងពីរ» របស់ស្នូល — អ៊ូយ័នជៀន (悟源涧, *wùyuánjiàn*) — ស្ថិតនៅក្នុងតំបន់ម៉ាថូយ៉ាន ហើយភាពជាប់គ្នានេះភាគច្រើនកំណត់នូវកេរ្តិ៍ឈ្មោះរបស់តំបន់ដាំដុះ។
* **ទីតាំងនៅលើទីផ្សារ៖** នៅក្នុងចំណាត់ថ្នាក់របស់អ៊ុយសានសម្រាប់ ជូហ្គួយ តាមតំបន់ដាំដុះ *mǎ ròu* ឈរនៅលំដាប់ទីពីរជាលំដាប់ — នៅពីក្រោយ *[niú ròu](https://thetea.app/km/article/niu-rou)* ពី នីវឡានខេន — ហើយត្រូវបានចាត់ទុកថាជាគំរូនៃ តេរ័រ «ធំ» បើកចំហ។
* **ភាពថ្មីថ្មោងនៃបាតុភូតនេះ៖** ទម្លាប់នៃការលក់តែជាលក្ខណៈបុគ្គលតាមថ្មជាក់លាក់នីមួយៗ — គឺជាសញ្ញានៃអ៊ុយសានទំនើប ដែលមានភាពចាស់ទុំផ្នែកទីផ្សារ។ ប្រវត្តិនៃពូជ និងតំបន់ត្រូវបានពិពណ៌នានៅក្នុងអត្ថបទ «ជូហ្គួយ (肉桂)»។

**3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម:**

*mǎ ròu* ពិតប្រាកដណាមួយ — គឺជាពូជ ជូហ្គួយ (肉桂, *ròuguì*) មិនមែនជាគុម្ពតែដាច់ដោយឡែកទេ៖ ឈ្មោះហៅក្រៅបង្ហាញតែពីតំបន់ដាំដុះប៉ុណ្ណោះ។ ការពិពណ៌នាផ្នែករុក្ខសាស្ត្រនៃពូជ ទីតាំងរបស់វាក្នុងចំណោមពូជដាំដុះ «ម្ចាស់កសិដ្ឋាន» របស់អ៊ុយសាន (当家品种) រួមជាមួយ ស៊ុយសៀន លក្ខណៈស្លឹក និងក្លិនពិសេសនៃសំបកឈើហ៊ុប (桂皮香, *guìpí xiāng*) ត្រូវបានវិភាគនៅក្នុងអត្ថបទ «ជូហ្គួយ (肉桂)»។

សម្រាប់ទំព័រនេះ លក្ខណៈសម្បត្តិមួយរបស់ពូជគឺសំខាន់៖ ជូហ្គួយ «រក្សា» តេរ័រ បានយ៉ាងល្អ។ គុម្ពតែដូចគ្នានៅលើ សានឆាង ផ្សេងគ្នាផ្ដល់តែខុសគ្នាគួរឱ្យកត់សម្គាល់ — នោះហើយជាមូលហេតុដែលឈ្មោះហៅក្រៅតាមតំបន់ដាំដុះមានអត្ថន័យ ហើយការប្រៀបធៀប *mǎ ròu* និង *niú ròu* នៅតែជាលំហាត់ពេញនិយមរបស់អ្នកភ្លក់តែអ៊ុយសាន។

**4. ដីធ្លី និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:**

តេរ័រ — គឺជារឿងតែមួយគត់ដែល *mǎ ròu* ខុសពី ជូហ្គួយ ដទៃទៀត ហេតុដូច្នេះការវិភាគតំបន់ដាំដុះគឺជាខ្លឹមសារនៃអត្ថបទនេះ។

* **សណ្ឋានដី៖** ម៉ាថូយ៉ាន — មិនមែនជាជ្រលងភ្នំទេ ប៉ុន្តែជាផ្ទាំងថ្មភ្នំបើកចំហ។ នេះជាគោលការណ៍សំខាន់៖ នៅតាមជ្រលងចង្អៀតនៃស្នូលអភិរក្ស របបពន្លឺ និងសីតុណ្ហភាពត្រូវបានកំណត់ដោយជញ្ជាំងខ្ពស់ៗ ប៉ុន្តែនៅទីនេះ ដីដាំតែស្ថិតនៅលើទីវាលចំហរវាងផ្ទាំងថ្ម។
* **ពន្លឺ និងកម្ដៅ៖** នៅម៉ាថូយ៉ានមានពន្លឺព្រះអាទិត្យដោយផ្ទាល់ច្រើនជាងគួរឱ្យកត់សម្គាល់បើធៀបនឹង នីវឡានខេន ដែលមានម្លប់ ហើយការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាពប្រចាំថ្ងៃក៏ធំជាង។ ភាពបើកចំហរបស់តំបន់ដាំដុះ — គឺជាមូលហេតុចម្បងនៃចរិតលក្ខណៈ «បើកចំហ» បែបទឹកអប់ ដែល *mǎ ròu* មានតម្លៃ។
* **ដី៖** ថ្មភ្នំភ្លើង-ដីល្បប់ដែលបានពុកផុយ សម្បូរគ្រោងថ្ម និងមានប្រព័ន្ធបង្ហូរទឹកល្អ។ នៅក្នុងបញ្ជីអ៊ុយសាន ម៉ាថូយ៉ាន ត្រូវបានចុះបញ្ជីជា «សានឆាង រ៉ែដ៏ល្បីល្បាញ» ដែលមាន 骨 («គ្រោងឆ្អឹង») ច្បាស់លាស់នៅក្នុងទឹកតែ។
* **ទឹក៖** អ៊ូយ័នជៀន (悟源涧) ដែលនៅជាប់គ្នា — ជា«អូរមួយក្នុងចំណោមអូរទាំងពីរ» នៃស្នូលអភិរក្ស — រក្សាសំណើមខ្ពស់នៅតាមប្រហោងដែលនៅជាប់គ្នា។
* **អ្វីទៅជា 岩韵:** GB/T 18745-2006 កំណត់រសជាតិបន្ទាប់របស់តែថ្មដោយរូបមន្ត 岩骨花香 — «គ្រោងឆ្អឹងថ្ម និងក្លិនផ្កា»។ និយមន័យផ្លូវការនេះពិពណ៌នាយ៉ាងល្អអំពីទម្រង់របស់ម៉ាថូយ៉ាន៖ គ្រោងរ៉ែ ដែលនៅពីលើវាអាចអានបាននូវក្លិននៃពូជ។
* **រូបមន្តរបស់តំបន់ដាំដុះ៖** 岩韵 = 山场 × 品种 × 焙火. ម៉ាថូយ៉ាន កំណត់កត្តាទីមួយ; កត្តាទីពីរ និងទីបី — ជាទូទៅសម្រាប់ពូជទាំងមូល ហើយត្រូវបានពិពណ៌នានៅក្នុងអត្ថបទ «ជូហ្គួយ (肉桂)»។

**5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:**

វដ្ដពេញលេញនៃតែអ៊ូឡុងអ៊ុយសាន — ការសម្ងួត ការ«អង្រួន»-កត់សុីស្លឹកម្ដងហើយម្ដងទៀត (做青, *zuòqīng*), ការជួសជុល (杀青), ការមូរ, ការសម្ងួតចុងក្រោយ — និងកម្រិតនៃការបញ្ចប់ដោយភ្លើង 焙火 (轻火 / 中火 / 足火) ត្រូវបានពិពណ៌នានៅក្នុងអត្ថបទ «ជូហ្គួយ (肉桂)»។ គ្រោងការណ៍បទដ្ឋានត្រូវបានកំណត់នៅក្នុង GB/T 18745-2006 (§6.6) និង GB/T 35863-2018។

សម្រាប់ *mǎ ròu* អ្វីដែលសំខាន់គឺមិនមែនវដ្ដខ្លួនឯងទេ ប៉ុន្តែជារបៀបដែលភ្លើងធ្វើសកម្មភាពលើវត្ថុធាតុដើមរបស់ម៉ាថូយ៉ាន។ តំបន់ដាំដុះបើកចំហ និងភ្លឺផ្ដល់ស្លឹកដែលមានក្លិនកំពូលនៃពូជច្បាស់ជាងមុន ដូច្នេះភ្លើងមធ្យម (中火) — ទម្រង់ការងារទូទៅសម្រាប់ ជូហ្គួយ — ប្រែជាសមរម្យជាពិសេសនៅទីនេះ៖ វាទុកឱ្យក្លិនហឹររបស់ហ៊ុបអាចអានបាន ហើយក្នុងពេលដំណាលគ្នាបង្ហាញគ្រោងរ៉ែ។ ភ្លើងពេញ (足火) តែម៉ាថូយ៉ានក៏អាចទប់ទល់បានដែរ ប៉ុន្តែផ្ទៃខាងមុខនឹងផ្លាស់ទៅជាសម្លេងដុត-ការ៉ាម៉ែល ហើយភាពខុសគ្នានៃតំបន់ដាំដុះអាចអានបានកាន់តែពិបាក។ *mǎ ròu* ដូចគ្នានៅក្នុងភ្លើងស្រាល និងភ្លើងពេញត្រូវបានយល់ឃើញថាជាតែពីរផ្សេងគ្នា។

**6. លក្ខណៈសម្បត្តិញ្ញាណ:**

* **ចរិតទូទៅ៖** តែបើកចំហ បង្ហាញអារម្មណ៍ដូចទឹកអប់។ ទម្រង់របស់ម៉ាថូយ៉ានត្រូវបានពិពណ៌នាតាមប្រពៃណីថាជាក្លិនហឹរសុទ្ធរបស់ហ៊ុបនៅលើមូលដ្ឋានផ្កា-ផ្លែឈើ — ដោយគ្មានស្រទាប់ខាងក្រោម «ងងឹត» ដោយមានផ្ទៃខាងមុខច្បាស់លាស់។
* **ក្លិន៖** ក្លិនពិសេសនៃសំបកឈើហ៊ុបរបស់ពូជ (桂皮香) នៅក្នុងចុះឈ្មោះខ្ពស់, ផ្ទៃកណ្ដាលផ្កា-ផ្លែឈើ, ចំពោះតែដែលមានភ្លើងមធ្យម និងពេញ — សម្លេងផ្លែឈើស្ងួត និងការ៉ាម៉ែលនៃការដុត។
* **រសជាតិ និងវាយនភាព៖** តួតែក្រាស់ ប៉ុន្តែមិនធ្ងន់; «គ្រោងឆ្អឹង» រ៉ែ (骨) ដោយសារតែវា ម៉ាថូយ៉ាន ត្រូវបានចុះបញ្ជីក្នុងបញ្ជីជា សានឆាង រ៉ែ; ភាពថ្មដែលអាចដឹងបាន និងស្អាតនៅក្នុងរសជាតិបន្ទាប់ និងការត្រឡប់មកវិញនៃភាពផ្អែមយូរ (回甘, *huígān*)។
* **ខុសគ្នាពីអ្នកជិតខាងយ៉ាងដូចម្ដេច៖** បើប្រៀបធៀបជាមួយ *niú ròu* ដែលក្រាស់ និង«ជ្រៅ»ជាង, *mǎ ròu* ត្រូវបានយល់ឃើញថាស្រាលជាង ហើយបើកចំហខាងក្លិនក្រអូបជាង។ ការប្រៀបធៀបលម្អិតនៃតំបន់ដាំដុះទាំងពីរ — នៅក្នុងអត្ថបទ «នីវជូហួ និង ម៉ាជូហួ (牛肉马肉)»។
* **ការព្រមាន៖** ឡូត៍ជាក់ស្តែងតែងតែអាស្រ័យលើឆ្នាំ ដៃរបស់ចៅហ្វាយ និងកម្រិតភ្លើង — តេរ័រ ត្រូវបានអានពីលើពួកវា មិនមែនជំនួសពួកវាទេ។

**9. ការឆុង:**

ការឆុងគឺសម្របតាមកម្រិតនៃការដុត។ គោលការណ៍ណែនាំទូទៅ៖

* **ឧបករណ៍:** ហ្គៃវ៉ាន (ចានគម្រប) ឬឆ្នាំងដីឥដ្ឋយីស៊ីង (ប្រភេទដីឥដ្ឋនៅក្រុងយីស៊ីង) ដែលមានទំហំតូច ដាក់ស្លឹកតែច្រើន;
* **ទឹក:** ជិតដល់ចំណុចពុះ (ប្រហែល 95 – 100 °C);
* **ការចាក់ទឹក៖** រយៈពេលខ្លី ចាក់ចេញរហ័ស; ការចាក់លើកដំបូង — ពីរបីវិនាទី បន្ទាប់មកពេលវេលាកើនឡើងជាលំដាប់;
* **ចំនួននៃការចាក់:** ច្រើន — *mǎ ròu* គុណភាពល្អ នឹងបញ្ចេញរសជាតិជារលកៗ និងមិន "ធ្លាក់រសជាតិ" យ៉ាងលឿន។

សម្រាប់តែដែលដុតភ្លើងខ្លាំង ការផ្អាករយៈពេលខ្លីបន្ទាប់ពីទិញគឺមានប្រយោជន៍៖ យូហ្គួយដែលដុតយ៉ាងហ្មត់ចត់ នឹងបញ្ចេញរសជាតិបានល្អជាង បើទុកឱ្យ "ភ្លើង" ស្រុតចុះ។

**11. តម្លៃ និងរបស់ក្លែងក្លាយ:**

* **ផ្នែកតម្លៃ៖** *mǎ ròu* — ផ្នែកខ្ពស់នៃទីផ្សារអ៊ុយសាន។ ការចង្អុលបង្ហាញសម្រាប់ យ៉ានឆា ជាទូទៅ៖ តែទីផ្សារម៉ាស (ដីទំនាប 洲茶, ពូជធម្មតា) — ប្រហែល 200 – 800 ¥/kg; កម្រិតមធ្យម (半岩, 名丛 ធម្មតា) — 800 – 4 000 ¥/kg; ជូហ្គួយ តាមតំបន់ដាំដុះល្អ 正岩 — 4 000 – 20 000 ¥/kg; ថ្នាក់ខ្ពស់បំផុត (牛栏坑肉桂 និងស្នូល «三坑两涧») អាចឡើងដល់រាប់ម៉ឺន និងខ្ពស់ជាងនេះ។ *Mǎ ròu* ស្ថិតក្នុងចន្លោះមុនចុងក្រោយនេះ៖ ថ្លៃជាង 正岩 ធម្មតា ហើយថោកជាង *niú ròu* គួរឱ្យកត់សម្គាល់។
* **អ្វីដែលត្រូវបង់ថ្លៃ៖** តំបន់ដាំដុះ (កត្តាទីមួយនៃរូបមន្ត 岩韵), គុណភាពវត្ថុធាតុដើមតាមកម្រិត 特级 / 一级 / 二级 និងដៃរបស់ចៅហ្វាយលើភ្លើង។ ឆ្នាំ និងឡូត៍ធ្វើឱ្យតម្លៃប្រែប្រួលខ្លាំងជាងអ្វីដែលគេគិត។
* **របៀបសម្គាល់៖**
	* **នេះគឺជា ជូហ្គួយ មិនមែនជាគុម្ពតែដាច់ដោយឡែកទេ។** *mǎ ròu* ពិតប្រាកដតែងតែជាពូជ ជូហ្គួយ; «马肉» បង្ហាញតែប្រភពដើមពីម៉ាថូយ៉ានប៉ុណ្ណោះ។
	* **ពិនិត្យ 岩韵 មិនមែនភាពល្បីនៃឈ្មោះទេ។** ស្វែងរក 岩骨花香 — គ្រោងរ៉ែ បូកនឹងក្លិនរស់រវើកនៃពូជ។ ទឹកតែទទេ សំប៉ែតដែលមានឈ្មោះថ្លៃ — ជាហេតុផលដើម្បីសង្ស័យ។
	* **ក្លិនក្រអូបរបស់ពូជគឺចាំបាច់។** ក្លិនហឹររបស់ហ៊ុបដែលអាចស្គាល់បាននៅលើមូលដ្ឋានផ្កា-ផ្លែឈើ — ជាហត្តលេខារបស់ ជូហ្គួយ; អវត្តមានរបស់វាមិនមែនជារឿងធម្មតាទេ។
	* **ទម្រង់ត្រូវតែត្រូវគ្នាទៅនឹងភ្លើងដែលបានប្រកាស** (*qīng / zhōng / zú huǒ*) — ដោយគ្មានភាពស្វិត «ឆេះ» និងដោយគ្មានក្លិនស្មៅឆៅ។
	* **ការប្រៀបធៀបជាគូ។** វិធីល្អបំផុតដើម្បីក្រិតការយល់ឃើញ — ដាក់ *mǎ ròu* និង *niú ròu* របស់ចៅហ្វាយតែមួយ និងឆ្នាំតែមួយនៅក្បែរគ្នា៖ ជាមួយពូជដូចគ្នា និងភ្លើងប្រហាក់ប្រហែលគ្នា ភាពខុសគ្នានឹងក្លាយជា «មុខ» របស់ថ្មក្បាលសេះ។