---
title: "lǜchá"
url: https://thetea.app/km/article/lucha
lang: km
updated: 2026-07-21
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# lǜchá (绿茶)

តែបៃតងមិនមែនជាភេសជ្ជៈតែមួយមុខនោះទេ ប៉ុន្តែជាគ្រួសារទាំងមូលដែលរួបរួមគ្នាដោយតក្កវិជ្ជាបច្ចេកវិទ្យាតែមួយ៖ បញ្ឈប់អុកស៊ីតកម្មនៅដំណាក់កាលដំបូង និងរក្សា «ភាពបៃតង» របស់ស្លឹក។ គន្លឹះនៃគ្រួសារនេះគឺប្រតិបត្តិការ *shā qīng* (杀青) «ការសម្លាប់ភាពបៃតង» និងវិធីសាស្រ្តនៃការកម្ដៅដែលបានអនុវត្ត។

## អ្វីដែលធ្វើឱ្យតែបៃតង

តែបៃតងទាំងអស់ — ពីតែរាងសំប៉ែត *lóng jǐng* (龙井) រហូតដល់តែរាងមូល *zhū chá* (珠茶) — ឆ្លងកាត់គ្រោងការណ៍ដូចគ្នានេះ៖

**鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥**

នោះគឺ៖ ស្លឹកស្រស់ ការរីកសាយស្រាល - ការធ្វើឱ្យស្រពោន ការសម្លាប់ភាពបៃតង ការមូរ - ការបង្កើតរូបរាង និងការសម្ងួត។ ភាពខុសគ្នារវាងពូជល្បីៗរាប់សិបនេះ មិនស្ថិតនៅក្នុងការផ្លាស់ប្ដូរគ្រោងការណ៍នេះទេ ប៉ុន្តែស្ថិតនៅក្នុងភាពស៊ីជម្រៅនៃតំណពីររបស់វា — *shā qīng* (ប្រភេទកម្ដៅ) និង *zuò xíng* (做形, ការបង្កើតរូបរាង)។

ភាពខុសគ្នាជាមូលដ្ឋានរវាងថ្នាក់បៃតង និងក្រហម (តែខ្មៅតាមនាមវលីលោកខាងលិច) គឺស្ថិតនៅលើ *ពេលណា* និង *អ្វី* ដែលអង់ស៊ីមធ្វើ។ សម្រាប់តែក្រហម ការមូរ (*róu niǎn*, 揉捻) បង្កឱ្យមានអុកស៊ីតកម្ម។ សម្រាប់តែបៃតង អ្វីៗគឺផ្ទុយពីនេះ៖ *shā qīng* ដែលមានសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ត្រូវបានអនុវត្ត **មុន** ពេលអុកស៊ីតកម្មចាប់ផ្ដើម ហើយអង់ស៊ីមត្រូវបានធ្វើឱ្យអសកម្ម។

## គីមីវិទ្យា៖ ហេតុអ្វីបានជាស្លឹកនៅតែបៃតង

តួអង្គសំខាន់នៅទីនេះគឺ ប៉ូលីហ្វេណុលអុកស៊ីដាស (多酚氧化酶, PPO)។ អង់ស៊ីមនេះឯងដែល នៅក្នុងវត្តមានអុកស៊ីសែន ធ្វើអុកស៊ីតកម្មកាតេឈីន ប្រែក្លាយស្លឹកបៃតងទៅជាក្រហម។ ភារកិច្ចរបស់ *shā qīng* គឺបង្កើនសីតុណ្ហភាពស្លឹកយ៉ាងឆាប់រហ័ស និង **ធ្វើឱ្យ PPO អសកម្មមុនពេលអុកស៊ីតកម្មចាប់ផ្ដើម**។ អុកស៊ីតកម្មមិនដែលចាប់ផ្ដើមឡើយ។

លទ្ធផលគឺការរក្សាបាននូវសំណុំសារធាតុទាំងមូល ដែលបង្កើតបានជាទម្រង់រសជាតិរបស់តែបៃតង៖

- **茶多酚** (ប៉ូលីហ្វេណុលតែ កាតេឈីន រួមទាំង EGCG) — ទទួលខុសត្រូវចំពោះភាពល្វីង ភាពចង្អុល និងរចនាសម្ព័ន្ធទូទៅនៃទឹកតែ;
- **叶绿素** (ក្លរ៉ូហ្វីល) — ពណ៌បៃតងរបស់ស្លឹក និងទឹកតែ;
- **茶氨酸** (ធេអានីន) — រសជាតិអ៊ុំម៉ាមី និងភាពផ្អែម;
- វីតាមីន C។

តុល្យភាពរសជាតិរបស់តែបៃតងស្ថិតនៅលើអ័ក្សបី៖ *xiān shuǎng* (鲜爽, ភាពរស់រវើកស្រស់ថ្លា ពីធេអានីន និងអាស៊ីដអាមីណេ — ខ្ពស់ជាងសម្រាប់វត្ថុធាតុដើមនៅដើមរដូវ និងដែលដាក់ម្លប់), *kǔ sè* (苦涩, ភាពល្វីង-ចង្អុល ពីកាតេឈីន — ខ្ពស់ជាងសម្រាប់ការប្រមូលនៅរដូវក្ដៅ) និង *huí gān* (回甘, ភាពផ្អែមត្រឡប់មកវិញ)។

ពីនេះហើយទើបជាលក្ខណៈសំខាន់នៃការរក្សាទុក។ តែបៃតង **មិន «ចាស់» តាមរបៀបថ្លៃថ្នូរនោះទេ** ផ្ទុយពី *pǔ ěr* ឬតែស។ អ្វីដែលមានតម្លៃគឺស្លឹកស្រស់ — *xīn chá* (新茶) ការប្រមូល *míng qián* (明前, មុនឈីងមីង) និង *yǔ qián* (雨前, មុន 谷雨, ភ្លៀងនំប៉័ង)។ វាគួរតែត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងកន្លែងត្រជាក់ គ្មានពន្លឺ និងក្លិនខាងក្រៅ។

## ការធ្វើឱ្យស្រពោន និងការសម្ងួត៖ ស៊ុមជុំវិញការសម្លាប់ភាពបៃតង

មុននឹងឈានដល់ *shā qīng*, ស្លឹកត្រូវឆ្លងកាត់ **摊放** (*tān fàng*) — ការរីកសាយសម្រាប់ការបាត់បង់សំណើមស្រាល និងការប្រមូលផ្ដុំក្លិនក្រអូប។ វាទន់ភ្លន់ និងខ្លីជាងការធ្វើឱ្យស្រពោនជ្រៅ (*wěi diāo*, 萎凋) សម្រាប់តែក្រហម៖ ភារកិច្ចគឺមិនឱ្យអុកស៊ីតកម្មដំណើរការទេ ប៉ុន្តែគ្រាន់តែរៀបចំស្លឹកប៉ុណ្ណោះ។

អ្វីដែលបិទបញ្ចប់សង្វាក់នេះគឺ **干燥** (ការសម្ងួត) — *chǎo gān* (炒干, ការអាំងស្ងួត), *hōng gān* (烘干, ការសម្ងួតដោយឡ) ឬ *shài gān* (晒干, ក្រោមពន្លឺព្រះអាទិត្យ)។ ការសម្ងួតជួសជុលរូបរាង និងបង្កើតក្លិនក្រអូបបន្ថែម៖ ជាមួយការអាំងស្ងួត ក្លិនគ្រាប់ដើមទ្រង់ *lì xiāng* (栗香) និង «ក្លិនឆ្នាំង» *guō qì* (锅气) មានការរីកចម្រើន ដោយការសម្ងួតដោយឡ — ក្លិនផ្កា-ស្មៅសុទ្ធ *qīng xiāng* (清香)។

## អ័ក្ស 杀青: របៀបកម្ដៅប្រាំ

គឺជាវិធីសាស្រ្តនៃការអនុវត្ត *shā qīng* តែមួយគត់ដែលកំណត់ «ការសង្កត់សំឡេង» ក្លិនក្រអូបរបស់តែ។ នេះគឺជាអ័ក្សចំណាត់ថ្នាក់សំខាន់នៃថ្នាក់បៃតង។

**炒青 (*chǎo qīng*) — សម្លាប់ភាពបៃតងដោយការអាំង (ក្នុងឆ្នាំង)។** ស្លឹកត្រូវបានកម្ដៅក្នុងឆ្នាំង ឬស្គរក្រហមក្ដៅ។ ផ្ដល់ឱ្យនូវ *guō qì* (锅气) ដ៏មានលក្ខណៈ និងក្លិនគ្រាប់ដើមទ្រង់ *lì xiāng*។ នេះគឺជាសាលា «អាំង» ដែលរួមបញ្ចូលពូជល្បីៗដែលមានរាងសំប៉ែត និងរាងមូលភាគច្រើន។

**烘青 (*hōng qīng*) — សម្លាប់ភាពបៃតងដោយឡ (កម្ដៅខ្យល់ក្តៅ)។** កម្ដៅដោយខ្យល់ក្ដៅ។ ក្លិនក្រអូបស្អាត និងស្រាលជាង — *qīng xiāng* (清香)។ គឺពិតប្រាកដណាស់ *hōng qīng lǜ chá* ដែលបម្រើជាមូលដ្ឋានសម្រាប់តែផ្កាម្លិះ និងតែដែលបានបន្ថែមក្លិនក្រអូបផ្សេងទៀត៖ រចនាសម្ព័ន្ធស្លឹកដែលធូររលុងពីឡ ទទួលយកក្លិនក្រអូបផ្កាបានយ៉ាងល្អនៅពេល *xūn zhì* (窨制)។

**[晒青](https://thetea.app/km/article/shai-qing) (*shài qīng*) — សម្លាប់ភាពបៃតងដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ។** ការជួសជុល និងការសម្ងួតធ្វើឡើងក្រោមពន្លឺព្រះអាទិត្យ។ របៀបនេះផ្ដល់ឱ្យនូវ *shài qīng máo chá* (晒青毛茶) — វត្ថុធាតុដើមដែលប្រើសម្រាប់ផលិតសេង-ពូអឺរ (*pǔ ěr shēng*)។ នោះមានន័យថា សម្លាប់ភាពបៃតងដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យគឺជាស្ពានទៅកាន់ថ្នាក់ខុសគ្នាទាំងស្រុង។

**蒸青 (*zhēng qīng*) — សម្លាប់ភាពបៃតងដោយចំហាយទឹក។** ស្លឹកត្រូវបានកែច្នៃដោយចំហាយទឹក។ រក្សាបាននូវពណ៌បៃតងភ្លឺច្បាស់ និងផ្ដល់ឱ្យនូវក្លិនផ្កាយសារាយសមុទ្រ *hǎi tái xiāng* (海苔香, «ស្ពៃសមុទ្រ»)។ នៅក្នុងប្រទេសចិន សាលានេះរួមបញ្ចូល *ēn shī yù lù* ([恩施玉露](https://thetea.app/km/article/enshi-yulu)); របៀបនេះដដែលនេះក៏ស្ថិតនៅមូលដ្ឋាននៃតែសេនឆាជប៉ុន (煎茶) ដែរ។

**半烘炒 (*bàn hōng chǎo*) — សម្លាប់ភាពបៃតងបែបរួមបញ្ចូលគ្នា។** ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃកម្ដៅខ្យល់ក្តៅពីឡ និងកម្ដៅពីឆ្នាំង ដែលផ្ដល់ឱ្យនូវទម្រង់ក្លិនមធ្យមរវាង *qīng xiāng* សុទ្ធ និង *guō qì* ដែលបង្ហាញច្បាស់។

## អ័ក្សរូបរាង៖ អ្វីដែល 做形 ធ្វើ

ប្រសិនបើ *shā qīng* កំណត់ក្លិនក្រអូប នោះ *zuò xíng* (做形) កំណត់រូបរាងខាងក្រៅ — ជាអ័ក្សទ្រទ្រង់ទីពីរនៃថ្នាក់នេះ។ ឧទាហរណ៍មួយចំនួននៃបច្ចេកទេស និងលទ្ធផលរបស់វា៖

- *huī guō* (辉锅) → រាងសំប៉ែត (扁) ដូចជា *lóng jǐng*;
- *cuō tuán* (搓团) → រាងរំកិលវង់ (螺) ដូចជា *[bì luó chūn](https://thetea.app/km/article/biluochun)* ([碧螺春](https://thetea.app/km/article/biluochun));
- *lǐ tiáo* (理条) → រាងម្ជុល (针);
- *lā lǎo huǒ* (拉老火) → រាងបន្ទះ-ផ្កា (片) ដូចជា *guā piàn* (瓜片)។

ចំពោះពូជដែលទន់ភ្លន់ពិសេសមួយចំនួន — ឧទាហរណ៍ *tài píng hóu kuí* ([太平猴魁](https://thetea.app/km/article/taiping-hou-kui)) — ការបង្កើតរូបរាងគឺតិចតួចបំផុត ស្លឹកត្រូវបានរក្សាស្ទើរតែជាទម្រង់ធម្មជាតិ។

ក្ដារលាយរូបរាងចុងក្រោយនៃតែបៃតង៖ សំប៉ែត / រំកិលវង់ / ម្ជុល / រាងផ្កាអ័រគីដេ (兰花) / បន្ទះ / «ផ្កា» (朵) / ប្រភាគគ្រាប់មូល - គុជ (颗粒珠) / «ចិញ្ចើម» (眉)។

## ទំនាក់ទំនងជាមួយថ្នាក់ផ្សេងទៀត

តែបៃតងគឺជាថ្នាក់គន្លឹះនៃពន្ធុវិទ្យាតែចិន ហើយគ្រួសារជិតខាងជាច្រើនដុះចេញពីវាយ៉ាងពិតប្រាកដ៖

- **晒青毛茶** (សម្លាប់ភាពបៃតងដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ) → វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់សេង-ពូអឺរ;
- **烘青绿茶** (សម្លាប់ភាពបៃតងដោយឡ) → មូលដ្ឋាននៃតែផ្កាម្លិះ និងតែដែលបានបន្ថែមក្លិនក្រអូបផ្សេងទៀត តាមរយៈ *xūn zhì*;
- **蒸青** (សម្លាប់ភាពបៃតងដោយចំហាយទឹក) → ស្ពានបច្ចេកវិទ្យាទៅកាន់តែបៃតងជប៉ុន;
- **黄茶** (តែលឿង) = តែបៃតង បូករួមនឹងជំហានបន្ថែម *mèn huáng* (闷黄, «ការបណ្ដុំរហូតដល់ឡើងពណ៌លឿង»)។

ការយល់ដឹងអំពីទំនាក់ទំនងទាំងនេះជួយឱ្យមើលឃើញថា ព្រំដែនរវាងថ្នាក់មិនមែនស្ថិតនៅលើរុក្ខជាតិទេ ប៉ុន្តែនៅលើបច្ចេកវិទ្យា។

## របៀបសម្គាល់ក្នុងការអនុវត្ត

ដើម្បី «អាន» តែបៃតង វាគ្រប់គ្រាន់ហើយក្នុងការចងចាំរូបមន្ត៖ **ក្លិនក្រអូប = ពូជ (品种) × 杀青 × រដូវប្រមូលផល × តំបន់ភូមិសាស្ត្រ**។

- ប្រសិនបើនៅក្នុងស្លឹកស្ងួត និងទឹកតែមានក្លិនឈ្ងុយដូចអាំង គ្រាប់ដើមទ្រង់ ជាមួយ «ក្លិនឆ្នាំង» — នៅពីមុខអ្នកគឺ *chǎo qīng*។
- ក្លិនផ្កា-ស្មៅស្អាតស្រាល *qīng xiāng* ដោយគ្មានក្លិនឆ្អៅ បង្ហាញពី *hōng qīng* (ហើយជាញឹកញាប់ — ជាតែមូលដ្ឋានសម្រាប់បន្ថែមក្លិនក្រអូប)។
- ក្លិនផ្កាយសារាយសមុទ្រភ្លឺខ្លាំង — ជាសញ្ញានៃ *zhēng qīng* សាលាចំហាយទឹក។
- ក្លិនគ្រើមបន្តិច «ពន្លឺព្រះអាទិត្យ» នៃវត្ថុធាតុដើមស្ងួត អាចប្រាប់ពី *shài qīng* — បុព្វបុរសសក្ដានុពលនៃពូអឺរ។

ភាពស្រស់ត្រូវបានវាយតម្លៃដោយភាពរស់រវើកនៃពណ៌បៃតងនៃទឹកតែ និងដោយភាពបង្ហាញច្បាស់នៃ *xiān shuǎng*៖ ពណ៌ស្រអាប់ និងរសជាតិរាបស្មើ «ស្ងោរ» — ជាសញ្ញាថាតែបានបាត់បង់ភាពក្មេងវ័យ។ ចងចាំ៖ សម្រាប់ថ្នាក់បៃតង អាយុគឺជាគុណវិបត្តិ មិនមែនជាគុណសម្បត្តិទេ។

*ពាក់ព័ន្ធ៖ អ័ក្សរូបរាង (做形), កង់ក្លិនក្រអូប, តែបៃតងជប៉ុន, តែលឿង និងពូអឺរ។*