--- title: "Юньнань Цзинмай Улун" url: https://thetea.app/kk/article/yunnan-jingmai-wulong lang: kk updated: 2026-04-08 source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app) --- # Юньнань Цзинмай Улун (云南景迈乌龙, Yúnnán Jǐngmài wūlóng) Юньнань Цзинмай Улун – Қытайдың екі ұлы шай дәстүрінің тоғысындағы батыл эксперимент: тайвань шеберлері әкелген улун өңдеу технологиясы мен әлемдегі ЮНЕСКО-ның бүкіләлемдік мұра тізіміне енген, тек шай мәдениетіне арналған тұңғыш нысан – Цзинмай тауының ([景迈山](https://thetea.app/kk/article/jingmai-shan)) ең көне шай бақтарының бірегей терруары. Мыңдаған жылдар бойы шэн пуэр күлшелеріне престелетін шикізат бұл жерде басқа жолмен – бақыланатын тотығу арқылы өтіп, мүлде өзге сипатқа ие болады. Екі негізгі стильде өндіріледі: жапырақтың тірі балғындығына басымдық беретін, соңғы қуырусыз «Қуырылмаған» (无焙, wú bèi) және жаңғақтық тереңдік қосатын, жұмсақ көмір қуыруымен «Жеңіл Қуырылған» (轻焙, qīng bèi). --- **1. Жіктелуі және Шығу тегі:** - **Түрі:** Улун (жартылай ферменттелген шай). - *Қуырылмаған стиль:* тотығу 15–30%, соңғы қуырусыз; бумен бекіту. - *Жеңіл Қуырылған:* тотығу 35–40%, 4 цикл жеңіл көмір қуыруы. - **Санаты:** Арнайы авторлық улундар; Юньнаньның эксперименттік шайлары. - **Шығу тегі:** Юньнань провинциясы (云南省), Пуэр қаласы (普洱市), Ланьцан-Лаху автономиялық уезі (澜沧拉祜族自治县), Цзинмай таулы ауданы (景迈山). Өндіріс Манцзин (芒景), Цзинмай Дачжай (景迈大寨) және Нуоган (糯岗) ауылдарында шоғырланған. - **Географиялық координаттары:** ~22°12' с. е., ~99°58'–100°00' ш. б. Теңіз деңгейінен 1250–1600 м биіктікте. --- **2. Тарихы және Мәдени маңызы:** Цзинмай тауындағы шай шаруашылығының тарихы мың жылдан асады: Булан (布朗族) халқының ата-бабалары мұнда жабайы шай ағаштарын Х ғасырда-ақ өсіре бастаған. Ғасырлар бойы таудың негізгі өнімі ежелгі шай-жылқы жолы (茶马古道) арқылы Тибет пен Моңғолияға жеткен пуэр болды. 1990 жылдары Тайвань шайшыларының келіп, таудағы «101-фабриканы» ашуы бетбұрыс кезеңі болды. Олар улун өндірісінің технологияларын – солдыру, бірнеше рет сілкілеу, бақыланатын тотығу және шар тәрізді бұрау әдістерін әкелді. Жергілікті тұрғындар бұл техникаларды игеріп, тайвань шеберлігін Цзинмайдың барлық ауылдарына таратты. Қазіргі түріндегі «Қуырылмаған» стиль – бумен бекіту және қысқа мерзімді ұстау кезеңімен – шамамен 2016 жылға қарай қалыптасты. «Жеңіл Қуырылған» стиль соған қатар, ірі жапырақты юньнань шикізатына көмір қуыру әдістерін бейімдей отырып дамыды. **2023 жылдың 17 қыркүйегінде** «Пуэрдегі Цзинмай тауының ежелгі шай ормандарының мәдени ландшафты» ЮНЕСКО-ның Бүкіләлемдік мұра тізіміне – Қытайдың 57-ші және әлемдегі тек шай мәдениетіне арналған тұңғыш нысан ретінде енгізілді. Булан халқы үшін шай сенім жүйесінде орталық орын алады. Па Айлэн (帕哎冷) – «Шай атасы» культі бар: аңыз бойынша көсем ұрпақтарына шай бақтарын сарқылмас байлық ретінде сақтауды өсиет еткен. Жыл сайынғы өнім рәсімдері мен мерекелер шай ағаштарымен тығыз байланысты. --- **3. Ботаникалық сипаттамасы және шикізаты:** - **Шикізат:** Екі түрше жапырақтары қолданылады: - *«Қуырылмаған» стиль үшін:* негізінен жергілікті ұсақ жапырақты Чжун Сяо Е Чжун (中小叶种) экотипі – *Camellia sinensis* var. *sinensis* ланцан типі. Жапырақтары эллипс тәрізді, 5–9 см, күміс түсті түкшелері бар. L-теанин мөлшері жоғары жұқа, хош иісті жапырақ береді. - *«Жеңіл Қуырылған» үшін:* негізінен ірі жапырақты *Camellia sinensis* var. *assamica* – жапырақтары 10–20 см, полифенол мөлшері жоғары. Бірқатар генотиптер екі түршенің гибридті популяциялары болып табылады. - **Ағаштардың жасы:** ЮНЕСКО нысаны аумағында 100 жастан асқан 1,13 млн-нан астам шай ағашы (басқа деректер бойынша 12 900 га-да 3,2 млн) өседі, орташа жасы ~200 жыл, ең көнесі ~1400 жыл. Жас бұталардың да (5 жастан бастап), жүз жылдық «гу шу» ([古树](https://thetea.app/kk/article/gushu-dashu-taidi-yesheng)) ағаштарының да жапырақтары пайдаланылады. - **Жинау стандарты:** Бүршік + 2–3 жапырақ (一芽二叶). «Жеңіл Қуырылған» үшін – жетілген үш жапырақты флештер. Негізгі жинау – көктемгі (наурыз–мамыр); күзгі (қыркүйек–қазан) – анағұрлым тотыққан партиялар үшін. --- **4. Терруар және өсіру ерекшеліктері:** - **Бедері:** Оңтүстік-батыс Юньнань, Мьянма шекарасына жақын. Еңіс төбелер мен субтропикалық орманмен көмкерілген шатқалдар жүйесі. - **Биіктігі:** 1250–1600 м (ескі бақтардың негізгі бөлігі – 1400–1550 м). - **Топырағы:** Темір оксидтері мен кварцқа бай латерит типті қызыл топырақ, pH 4,5–5,5. Полифенолдардың жинақталуын ынталандырады және ауыздан кейінгі дәмге минералды нота береді. - **Климаты:** Субтропикалық муссондық. Орташа жылдық температура ~18–21°C, жауын-шашын 1400–1800 мм/жыл, ылғалдылық 75–85%. Қою таңғы тұмандар. Тәуліктік температура айырмасы 15°C-қа дейін – L-теанин мен хош иіс прекурсорларының жиналуын ынталандырады. - **Өсіру жүйесі:** Бірегей «орман астылық» шай өсіру (林下茶, lín xià chá): ағаштар табиғи орманда каштан, камфора лавры, бамбук шатырының астында өседі. Пестицидтер мен минералды тыңайтқыштар толығымен тыйым салынған – бұл ереже жергілікті жарғылармен және заңнамамен бекітілген. --- **5. Өндіріс технологиясы:** ### Жалпы кезеңдер 1. **Солдыру (萎凋 / [晒青](https://thetea.app/kk/article/shai-qing)):** Күнде (3–5 сағат) немесе бамбук сөрелерде (22°C-та ~18 сағат). Ылғал жоғалуы, ферментативті үдерістердің басталуы. 2. **Сілкілеу және тотығу (做青, zuòqīng):** Тыныштық үзілістерімен кезең-кезең сілкілеу. «Қызыл жиек, жасыл іш» (绿叶红镶边) қалыптасуы. 3. **Бекіту (杀青, shāqīng):** Ферментацияны тоқтату. 4. **Бұрау (揉捻, róuniǎn):** Бұралған пішін беру. ### Стильдер бойынша айырмашылықтар | Кезең | «Қуырылмаған» (无焙) | «Жеңіл Қуырылған» (轻焙) | |------|----------------------|--------------------------| | **Тотығу** | 15–30%, 12–18 сағат | 35–40%, «қызыл жиек, жасыл іш» | | **Бекіту** | Бумен (~95°C, 45–90 сек.) – ұшпа хош иістерді барынша сақтайды | Қуыру барабанында / құрғақ қыздырумен | | **Бұрау** | Тығыз шарлар/жарты шарлар ∅1,5–2 см («инелік басы») | Ірі жапырақтың бойлай бұрауы | | **Кептіру** | Көлеңкеде (阴干) – тікелей жылусыз | Жеңіл көмір қуыруы: 4 цикл × 90 мин ~50°C температурада, арасында 48 сағ тыныштық. Жеміс ағашының көмірі | | **Өңдеуден кейінгі өңдеу** | Қысқа мерзімді ұстау 2–4 ай (短期陈化) ылғалдылық ~60%, температура ~20°C. Шэн пуэрдің постферментациясының басталуына еліктейді | «Күн туннелінде» (~38°C, 60–72 сағ) соңғы кептіру, ылғалдылық ~7% дейін | | **Негізгі идеясы** | Барынша балғындық + ескіру әлеуеті | Гүлділік пен жылы қуырылған ноталардың тепе-теңдігі | --- **6. Органолептикалық сипаттамалары:** ### «Қуырылмаған» стиль (无焙) - **Құрғақ жапырағы:** Күміс түсті трихомалары бар қою жасыл, зәйтүн түсті тығыз шарлар/жарты шарлар. - **Хош иісі:** Тірі орхидея, балғын ағаш қабығы, жабайы бал, піспеген шабдалы. «Таулы» орман иісі. - **Тұнбасы:** Жасыл реңді кәріптас-алтын түсті → қанық жылы кәріптас. - **Дәмі:** Айқын гүлді тәттілік (орхидея, османтус), жас шэн пуэрдің жеңіл бадам ащылығы → карамель, бал реңктері. Жібектей текстура. Ұзақ хуэй гань (回甘). - **Шай түбі:** Қоңырлау жиектері бар тұтас серпімді ашық-жасыл жапырақтар. ### «Жеңіл Қуырылған» стиль (轻焙) - **Құрғақ жапырағы:** Қоңырлау жиектері бар қою-жасыл түсті ірі бұралған жапырақтар. Фуцзянь улундарынан айтарлықтай үлкен. - **Хош иісі:** Жылы түтін ноталары, қуырылған бадам, орман шөптері, бал тәттілігі → жабайы орхидея, гүлдеген шабдалы → карамель және жаңғақ акценттері → дымқыл тау тасының минералы. - **Тұнбасы:** Алтын-қызғылт сары жылтыры бар мөлдір кәріптас. - **Дәмі:** Толыққанды, майлы. Бал тәттілігі → фундук жаңғағы, күйдірілген қант → жеңіл «пуэр» ащылығы → ұзақ хуэй гань. Айқын «юньнаньдық» минералды тығыздық. - **Шай түбі:** Айқын «қызыл жиек, жасыл іші» бар ірі жапырақтар, серпімді. --- **7. Химиялық құрамы:** - **Полифенолдар:** 18–22% (қуырылмаған) / ~12% катехиндер (қуырылған). EGCG – негізгі антиоксидант. Теафлавиндер, теарубигиндер. - **Аминқышқылдары:** L-теанин 12–15 мг/г (қуырылмаған) / құрғақ салмақтың ~6% (қуырылған). Умами мен «байсалды сергектікті» қамтамасыз етеді. - **ГАМҚ:** Жоғары мөлшері (120–150 мг/100 г дейін) – тау түндерінің температуралық стрессі + қысқа мерзімді ұстау. ГАМҚ-шайларына жақындатады. - **Алкалоидтар:** Кофеин ~30–40 мг/г (орташа). - **Эфир майлары:** Нерол, линалоол, гераниол, оцимен, нонанал (гүл ноталары); гваякол, фенолдар (қуырудың түтін ноталары). Бумен бекіту (қуырылмаған стиль) ұшпа заттарды барынша сақтайды. - **Полисахаридтер:** ~22% (қуырылған) – майлы текстураны түсіндіреді. - **Минералдар:** Калий, фтор, марганец, мырыш, кальций, магний, селен. - **Бірегей қосылыстар:** Тритерпенді лактондар (симбиотикалық «краб аяқтарымен» – Viscum liquidambaricolum байланысты). Архаикалық генотиптерге тән сирек флавонол – Fisetinidol-(4α→8)-catechin. --- **8. Пайдалы қасиеттері:** *(Деректер негізінен in vitro және жануарлар үлгілерінде.)* - **Сергітетін + тыныштандыратын әсері:** Кофеин, L-теанин және ГАМҚ синергиясы – жүйкесіз «сергек шоғырлану». - **Күшті антиоксидантты қорғаныс:** EGCG + галл қышқылы + меланоидиндер (қуырылған нұсқада). ORAC ~12 000–13 000 мкмоль ТЭ/г. - **Жүрек-қан тамырлары жүйесіне қолдау:** ТТЛП төмендеуі, тамыр серпімділігінің жақсаруы. - **Глюкозаны реттеу:** α-глюкозидаза тежелуі. Полисахаридтер гликемиялық жауапты баяулатады. - **Ас қорытуды жақсарту:** Полифенолдар өт бөлінуін ынталандырады, микрофлораны қолдайды. Дәстүр бойынша – майлы тамақтан кейін. - **Нейропротекторлық әсері:** BDNF синтезін ынталандыру. - **Иммундық қолдау:** EGCG + полисахаридтер (қуырылғанда ~22%) – иммуномодуляция. --- **9. Демдеу:** | Параметр | «Қуырылмаған» | «Жеңіл Қуырылған» | |----------|-----------------|-------------------| | **Температура** | 85–90°C | 90–95°C | | **Шай мөлшері** | 6–7 г / 120–150 мл | 5–7 г / 100–150 мл | | **Шаю** | 70–75°C, 5–7 сек ағызу | 90–95°C, 5–8 сек ағызу | | **Бірінші құю** | 15–20 сек | 15–20 сек | | **Құю саны** | 7–10 | 10–14 (гу шу) | | **Ыдыс** | Фарфор гайвань | Гайвань немесе исин шәйнегі | **Балама әдістер (екі стиль үшін):** - Суық демдеу: 1 л-ге 6–7 г, тоңазытқышта 8–10 сағ. - Батыс әдісі: 250 мл-ге 3–4 г, 85°C, 2–3 мин. - Су: сүзілген немесе бұлақ суы, TDS 80–180 ppm. --- **10. Сақтау:** | Стиль | Шарттар | Ерекшелігі | Мерзімі | |-------|---------|-------------|------| | **Қуырылмаған** | 15–22°C, ылғалдылық 55–65%, қараңғы орын. Бамбук қораптағы қос қағаз пакет немесе тесігі бар фольга | Баяу пісіп-жетілу үшін оттегінің шектеулі қолжетімділігі қажет. Герметикалық қажет емес | 2–5 жыл; профиль бал, ағаш реңктеріне қарай дамиды | | **Жеңіл Қуырылған** | Герметикалық мөлдір емес ыдыс (қаңылтыр, керамика), 10–20°C, ылғалдылық <60% | Стандартты сақтау, жарық пен иістерден қорғау | 1,5–2 жыл гүл хош иісін сақтай отырып | --- **11. Бағасы және жалған өнімдер:** Премиум сегмент. 50 г үшін бағасы – 800-ден 3000+ рубльге дейін. Құнына әсер ететін факторлар: ағаштардың жасы (гу шу айтарлықтай қымбат), қолмен жинау, шектеулі көлемдер (бір фермерден жылына 50–200 кг), ЮНЕСКО мәртебесі (номинациядан кейін баға шамамен екі есе өсті). **Жалғанды қалай анықтауға болады:** - Тым төмен баға – дерлік Цзинмай емес. - Құрғақ жапырақтың хош иісі: балғын, гүлді, «таулы» – зең, күйдірілген қағаз, дымқыл иіссіз. - Тұнба: мөлдір кәріптас-жасыл / кәріптас, таза хуэй ганьмен. Лай немесе табиғи емес қою – күдікті. - Шай түбі: тұтас серпімді жапырақтар. «Жеңіл Қуырылған» үшін – ірі, «қызыл жиекті». - Юньнаньның басқа уездерінің немесе жас плантациялардың шикізатымен алмастыру – жалғандықтың негізгі түрі. --- **12. Қызықты деректер:** - **ЮНЕСКО-ның тұңғыш «шай» нысаны** (2023) – бұл шайдың әр жұтымы сөзбе-сөз әлемдік мұраның дәмі. - **108 жапырақ туралы аңыз:** Шебер шарды қалыптастыру кезінде дәл 108 бұралған жапырақты салуға тырысады – буддизмдегі қасиетті сан. - **«Краб аяқтары»** (螃蟹脚, pángxiè jiǎo) – тек Цзинмайдың ғасырлық ағаштарында паразиттік тіршілік ететін сирек өсімдік Viscum liquidambaricolum. Шикізат жасының бейресми маркері. - **Па Айлэн өсиеті:** «Сендерге мал қалдырсам – апат жояды. Алтын қалдырсам – таусылады. Шай бақтарын қалдырсам – сендерді мәңгі асырайды». 1000 жылдан астам сақталуда. - **«Сол камелия емес» шайы:** *var. assamica*-дан улун өндіру – технологиялық парадокс: бұл түрше «табиғаты бойынша» пуэрге арналған. - **Мыңжылдық тұрақтылық:** Бүкіл Юньнань бойынша ескі ағаштарды плантациялық бұталар үшін кесіп жатқанда, Цзинмай тұрғындары мұны істемеді – ішінара мәдени себептермен, ішінара жолдардың жоқтығынан. --- **13. Түрлері:** ### Өңдеу стилі бойынша: - **«Қуырылмаған» (无焙, wú bèi):** Бумен бекіту, көлеңкеде кептіру, 15–30% тотығу, қысқа мерзімді ұстау. Тірі, балғын, қартаю әлеуетімен. - **«Жеңіл Қуырылған» (轻焙, qīng bèi):** 4 цикл көмір қуыруы, 35–40% тотығу. Жаңғақ, карамель реңктері. Сақтау кезінде тұрақтырақ. ### Маусым бойынша: - **Көктемгі (春茶):** Ең құнды. Ең аз тотығу, жарқын гүлді тәттілік. - **Күзгі (秋茶):** Сәл көбірек тотыққан, бал және карамель реңктері, тығызырақ. ### Ұстау бойынша: - **Жаңа:** Ағымдағы маусым. - **Ұсталған (陈茶, chénchá):** 3 жылдан бастап. Жылы дәмдеуіштер, ағаш, кептірілген жемістер – жас шэн пуэрге жақындайды. Сирек кездеседі. ### Арнайы шығарылымдар: - **«Бал орхидеясы» (蜜兰香):** Цикадкалар жартылай жеген жапырақ – бал, шабдалы, мускат ноталары (Дунфан Мэй Жэньге ұқсас). Өте шектеулі көлем. --- **14. Ықтимал қарсы көрсетілімдер:** - Жекелей төзімсіздік. - Гастрит, ойық жара ауруының өршуі. - Кофеинге жоғары сезімталдық, ұйқысыздық. - Подаграның өршуі. - Жүктілік және лактация – қалыпты тұтыну, дәрігермен кеңесу. --- **Қорытындылай келе:** Юньнань Цзинмай Улун – кесесінде мың жылдық тарих пен заманауи эксперименттің батылдығы тоғысқан шай. Екі стиль – «Қуырылмаған» және «Жеңіл Қуырылған» – бір алмастың екі қыры сияқты: біріншісі жапырақтың тірі, дірілдеген балғындығын сақтап, баяу қартаюға жол ашады; екіншісі гүлді негізін жоғалтпай, көмір мен жаңғақ жылуын қосады. ЮНЕСКО белгілеген Цзинмай тау бақтары ерекше сапалы шикізат сыйлайды: тірі орманда пестицидсіз өскен, тау тұманының ылғалы мен жабайы орхидеялардың хош иісін бойына сіңірген ағаш жапырақтары. Әрбір құю – бөлек тарау: орхидея балғындығымен суарылған алғашқысынан, бал мен ағаш реңктерімен жылытатын соңғысына дейін. Бұл шай – асықпай ішетіндерге арналған.