---
title: "Píngjiāng yānchá"
url: https://thetea.app/kk/article/pingjiang-yancha
lang: kk
updated: 2026-10-04
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# Píngjiāng yānchá (平江烟茶)

**Пинцзян Яньча** (*Píngjiāng yānchá*, 平江烟茶) — Хунань провинциясының солтүстік-шығысындағы Юэян қалалық округіне қарасты Пинцзян (平江县) уезінің «пинцзян ысталған шайы». 烟 (*yān*) иероглифі «түтін» дегенді білдіреді; утёс шайы 岩茶 есімімен тек дыбыстас қана. Жапырақ үш рет бұралып, үш рет ысталады, ал екінші және үшінші ыстаудың арасында сарғайғанша төмендетіп өңдейді. Географиялық нұсқау туралы құжаттар шайды сары шайға жатқызады; жапырағы қара-қоңыр, тұнбасы алтын түсті, хош иісі түтінді. 2020 жылдан бастап атауы ауылшаруашылық географиялық нұсқау ретінде, 2025 жылдан бастап географиялық нұсқауы бар өнім ретінде қорғалады.

**1. Жіктелуі және шығу тегі:**

* **Түрі:** Сары шай (黄茶, *huángchá*), ысталған. Ресми схемада төмендетіп өңдеу (闷黄, *mènhuáng*) бар, ал салалық «中国食品安全报» газеті тікелей жазады: «属于黄茶类», «сары шайға жатады».
* **Айырмашылық:** Уездік материалдар шайды кейде «дайын» (熟茶), кейде «ферменттелмеген» деп атайды; бұл жергілікті жарнаманың тұжырымдары, класы мұнда қорғау құжаттары бойынша берілген.
* **Санаты:** Екі-төрт жапырағы бар бүршіктен жасалған ысталған сары шай; географиялық нұсқауы бар өнім.
* **Шығу тегі:** Қытай, Хунань провинциясы (湖南, *Húnán*), Юэян қалалық округі ([岳阳](https://thetea.app/kk/article/yueyang-huangcha-zhixiang), *Yuèyáng*), Пинцзян уезі (平江, *Píngjiāng*).
* **Қорғау аймағы:** Уездің он тоғыз кенті мен ауылы, 447 әкімшілік ауылы — Саньшиден (三市镇) Муцзиньге (木金乡) дейін. Анықтамалық деректер бойынша, 2019 жылы шай 8000 га жерден жиналып, 1500 т өндірілген; бұл сандардың бастапқы көзін ашу мүмкін болмады.
* **Географиялық координаттары:** 28°29′24″–29°10′16″ с. е. және 113°15′30″–114°15′17″ ш. б.

**2. Тарихы және мәдени маңызы:**

* **Тарихы:**
    * **Ежелгі тамырлар.** «中国食品安全报» батыс Цзинь дәуіріндегі «Цзинчжоу туди цзи» (荆州土地记) шығармасына сілтеме жасайды: Пинцзянда шай Юанькан (元康) жылдары, 291–299 жылдары отырғызыла бастаған. Дәйексөз — екінші көзден.
    * **1875.** Хунань баспасөзіне қарағанда, Гуансюйдің бірінші жылы негізінен ысталған шайды өңдейтін «阜山青号» шай дүкені ашылған.
    * **1884.** Саньши кентінің Даньцзян ауылында (三市镇淡江村) Гуансюйдің 10-жылының тас стеласы табылды. Сол газеттің жазуынша: «平江烟茶生幕阜与连云之间，上等茶谷雨前后采，煮捞揉捻凉爽后再烟焙» — ысталған шай Муфу мен Ляньюнь тауларының арасында өседі, ең жақсысы Гуюй (谷雨, *gǔyǔ*) мерекесінің маңында жиналады, жапырақ қайнатылып алынады, бұралады, салқындатылады, содан кейін ғана түтінмен қыздырылады.
    * **Өзіне арналған шай.** Уездік жарияланымдарға қарағанда, ысталған шай ұзақ уақыт бойы сатуға емес, үйге арнап жасалған. 2014 жылы Даньцзян ауылымен бірге шаруа кооперативі құрылып, шай «谷雨烟茶» маркасымен шығарыла бастады; уездік баспасөзге қарағанда, дәстүрлі 18 қол операциясы онға дейін қысқартылып, бұрау, табиғи жағдайда төмендетіп өңдеу және ағаш көмірінде ыстау сақталған.
    * **2018.** Желтоқсанда Пинцзян ысталған шайының ғылыми-зерттеу институты (平江县烟茶研究院) құрылды.
    * **2020.** 29 мамырда шай провинциялық сараптамадан өтті, 28 қыркүйекте Қытайдың экологиялық таза тамақ өнімдерін дамыту орталығының ұлттық комиссиясынан өтті. Анықтамалық ауылшаруашылық географиялық нұсқауды тіркеуді 2020 жылдың 25 желтоқсанына жатқызады және министрліктің № 378 хабарландыруын атайды; хабарландыру мәтінін ашу мүмкін болмады.
    * **2016 және 2021.** Уездік баспасөзге қарағанда, «谷雨烟茶» 2016 жылы Юэянның қалалық деңгейдегі материалдық емес мұра нысаны деп танылды, ал 2021 жылы оны жасау техникасы Хунаньның бесінші провинциялық тізіміне енді.
    * **2025.** Мемлекеттік зияткерлік меншік басқармасы № 640 хабарландырумен атауды географиялық нұсқауы бар өнім деп таныды; өтініш беруші — ысталған шайдың ғылыми-зерттеу институты.
* **Атауы:** «Пинцзян» (平江) — уездің аты; «янь» (烟) — «түтін»; «ча» (茶) — шай.
* **Мәдени маңызы:** Уездік жарияланымдар ысталған шайды ішудің жергілікті мәнерін сипаттайды: кесеге бірнеше «шай бұрышы» (茶椒, *chájiāo*) дәнін салады, ал соңында жапырақты тұнбаның қалдығымен бірге жеп қояды. Мұндай ішуді 呷茶 (*xiā chá*) деп атайды; уездік жарияланымға қарағанда, қонақ осылай үй иесінің шайына ризашылығын білдіреді, ал 2025 жылғы очерк Пинцзянда шайды «ішпейді», «жейді» (吃茶, *chī chá*) деп қосады. Бұл шайға деген байланысты 2021 жылғы уездік жарияланым «宁可一个月饭碗里无腊肉，不可茶碗里一日无烟茶» — «ысталған етсіз бір ай тұрғанша, кесесіз бір күн тұрмаймын» деген мәтелмен жеткізеді; басқа Хунань жарияланымында ол қысқарақ: «宁可三日无肉，不可碗里一日无烟茶». 2025 жылғы очерк аталар ұрпағында шай жапырағына жасау кезінде падубтың (枸骨, *gǒugǔ*) жас жапырақтарын қосқанын, сөйтіп шай ерекше хош иіс алғанын еске алады.

**3. Ботаникалық сипаттамасы және шикізаты:**

* **Сорттары / культиварлары:** Қорғау талаптары пинцзян ысталған шайының жергілікті популяциясын (平江烟茶群体品种) және селекциялық 槠叶齐 (*zhūyèqí*) сортын атайды. «谷雨烟茶» маркасы туралы материалдар жергілікті жабайы ірі жапырақты түр туралы айтады; ботаникалық негізін дәлірек дереккөздер анықтамайды.
* **Жинау стандарты:** Өркен ұштары екі жапырағы бар бүршіктен төрт жапырағы бар бүршікке дейін немесе бірдей нәзіктікте — бүтін, жаңа, тегіс және таза.
* **Жинау уақыты:** 1884 жылғы жазудың айтуынша, ең жақсы жинау — Гуюй мерекесінің маңы.

**4. Терруары және өсіру ерекшеліктері:**

* **Аймақ:** Хунаньның солтүстік-шығысы, Хубэй мен Цзянсиге жалғасқан жер: ормандар, төбелер, аңғарлар. 2020 жылғы уезд сипаттамасына қарағанда, биіктігі 1600 м-ге дейін жететін Ляньюньшань (连云山) және Муфушань (幕阜山) жоталары оңтүстіктен жылы ылғалды ауаны, солтүстіктен суық ауаны тосып тұрады.
* **Өсу биіктігі:** Табылған дереккөздерде бақтардың биіктігі жоқ.
* **Климаты:** Сол сипаттамаға қарағанда — орташа жылдық температура 16,8 °C, аязсыз кезең 295 күн, күн сәулесі 1731 сағат, жауын-шашын 1450,8 мм; тау тұмандары және шашыраңқы жарық көп.
* **Топырағы:** Құмайт және сары топырақтар, қалың, борпылдақ, құнарлы қабат, ауа өткізгіштігі жақсы.
* **Ормандылығы:** 63,35 %; Милоцзян (汨罗江) өзені уезд бойымен 192,9 км ағады.

**5. Өндіріс технологиясы:**

Он төрт операциядан тұратын схема қорғау құжаттарымен белгіленген; режимдері — 2025 жылғы талаптар бойынша.

1.  **Жуу (水洗, *shuǐxǐ*):** Жаңа жиналған жапырақты тау бұлақ суымен жуады — шай үшін сирек кездесетін операция.
2.  **Солдыру (摊青, *tānqīng*):** Қабаты шамамен 5 см, 28 °C-тан төмен, 6–12 сағат; жапырақ ылғалдың 10–20 %-ын жоғалтады, шөптің иісі кетеді.
3.  **Фиксация (杀青, *shāqīng*):** Таңдау бойынша — шойын қазанда 160–200 °C температурада 1–1,5 кг-нан, 5–12 минут қуыру; қайнап тұрған суда бланштау (捞青, *lāoqīng*) 1,5–2,5 кг-нан, жапырақ сары-жасыл түске келгенше; немесе барабанды машинада 180–260 °C.
4.  **Бірінші бұрау (初揉) және түйіршіктерді ажырату (解块).**
5.  **Бірінші ыстау (初熏, *chūxūn*):** Жапырақты «чаканға» (茶炕, *chákàng*) — ескі шенеуніктің бас киімі пішінді бамбук кептіргішіне тегіс жайып ыстайды; отыны — шай тұқымының қабығы, лиана, қарағай көмірі, ликвидамбардың жеміс шоғыры және ескі мандарин қабығы; лиана түрі бойынша аталған — 扁担藤 (*biǎndanténg*). 60–80 °C, 15–20 минут, әр 5–8 минут сайын араластырып тұру керек.
6.  **Екінші бұрау және түйіршіктерді ажырату.**
7.  **Екінші ыстау (复熏):** 70–90 °C, 15–20 минут.
8.  **Төмендетіп өңдеу (闷黄, *mènhuáng*):** Шайды құрғақ, желдетілетін, тікелей күн сәулесі түспейтін жерде биіктігі 20–25 см үйіндіге жинап, 1–4 сағат ұстайды.
9.  **Үшінші бұрау және түйіршіктерді ажырату.**
10. **Үшінші ыстау (三熏):** 90–100 °C.
11. **Соңғы кептіру (足干, *zúgān*):** Оннан тоғыз бөлігіне дейін кептіреді, содан кейін жапырақ саусақпен ұнтаққа айналғанша баяу отта ұстайды.

Отынды дереккөздер әртүрлі атайды: уезд — қарағайды, ликвидамбардың жеміс шоғырын (枫球) және майлы камелияның қабығын (油茶壳), бір жарияланым — лиана тамырларын (藤根). 2025 жылғы талаптар жоғарыда келтірілген өз тізімін береді: ол ликвидамбардың жеміс шоғыры мен қарағайға (көмір түрінде) қатысты уездік тізіммен сәйкес келеді, ал майлы камелия қабығының орнына шай тұқымының қабығын (茶籽壳) атайды; онда лиана бар, бірақ тамырлары аталмаған.

2022 жылғы уездік жарияланым үйдегі әдісті сипаттайды. Қарапайым үйлердегі жұмыс тәртібі — жинау, жуу, іріктеу, бланштау (捞), бұрау, шаю (涤), қыздыру. Қолда бар нәрсемен ыстайды — ликвидамбардың жеміс шоғырымен, жарияланым 翘栗 деп атайтын өсімдіктің тамырларымен, шай тұқымының қабығымен және ағаш көмірімен — баяу, «түтін көрініп, от көрінбеуі үшін», әдетте 8–10 сағат. Дайын шайды «қызуы» (火气) кеткенше сақтап қояды да, сұрыптайды (拣茶): жуан сабақтар мен сары жапырақтарды алып тастайды. Сол жарияланымға қарағанда, ерте жиналған 6 цзинь жаңа жапырақтан 1 цзинь құрғақ шай шығады, кеш жиналғанда — 4 цзиньнан, ал шаю көп болған сайын тұнба ашық түсті болады.

**6. Органолептикалық сипаттамалары:**

Сипаттама қорғау құжаттары бойынша.

* **Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі:** Қара-қоңыр, біршама жылтыр (乌褐尚亮); бұралуы тығыз, тегіс, нәзік сабақтарымен (条索紧实，匀整有嫩梗). Уездік материалдарға қарағанда, шай борпылдақ күйде сақталады (散茶).
* **Құрғақ жапырақтың хош иісі:** Табылған дереккөздерде жеке сипаттама жоқ.
* **Тұнбаның хош иісі:** Ысталған, қою және тұрақты (熏香浓郁持久).
* **Дәмі:** Толық, жұмсақ, тәтті қайтыммен (滋味醇厚回甘).
* **Тұнбасының түсі:** Алтын-сары және жарқын (汤色金黄明亮).
* **Шай түбі (қайнатылған жапырақ):** Тегіс, таза, жұмсақ, қоңыр-сары және жарқын (叶底匀净柔软、褐黄明亮).

«中国食品安全报» бойынша, бірінші жылы шай жасыл реңкті қара түсті, уақыт өте келе құзғын-қара болады. 2021 жылғы уездік жарияланым құрғақ шайдың түсін қара темірмен (黑如玄铁) салыстырады және күшті қайнату кезінде тұнба қою, «тұздықтай» (茶汤如酱), ал жеңіл қайнату кезінде жасыл реңкті алтын түсті (金黄透绿) болады деп жазады.

**7. Химиялық құрамы:**

Қорғау құжаттарының көрсеткіштері:

| Көрсеткіш | Норма |
| :--- | :--- |
| Жалпы күл | 7,0 %-дан аспайды |
| Шай полифенолдары | 10 %-дан кем емес |
| Бос аминқышқылдары | 1,5 %-дан кем емес |
| Суда еритін заттар | 16 %-дан кем емес |

Нормалар 2025 жылғы талаптар бойынша берілген. 2020 жылғы тіркеу туралы анықтамалық деректер суда еритін заттар үшін басқа шекті көрсетеді — 32 %-дан кем емес; 2020 жылғы регламенттің мәтінін ашу мүмкін болмады, сондықтан айырмашылық шешілмеді.

**8. Пайдалы қасиеттері:**

Дәл осы шайдың әсері туралы тексерілген деректер жоқ.

**9. Қайнату:**

Сары шайға арналған кластық тәжірибе.

* **Су температурасы:** 85–90 °C.
* **Шай мөлшері:** 150 мл-ге 3–4 г.
* **Ыдыс:** Гайвань немесе фарфор шәйнек.
* **Процесс:**
    1. Ыдысты жылыту.
    2. Шайды салып, су құю.
    3. Бірінші тұнба — шамамен бір минут.
    4. Су қайта құю.
    5. Дәмі мен түтіні сақталғанша қайталау.

**10. Сақтау:**

Кластық тәжірибе. Ауа өткізбейтін қаптамада, құрғақ, салқын, қараңғы жерде, басқа шайлар мен иісті өнімдерден бөлек. Уақыт өте дәмі қалай өзгеретіні туралы деректер жоқ.

**11. Бағасы және жалған өнімдер:**

2023 жылғы уездік жарияланым «谷雨烟茶» маркалы шай үшін бағаны цзиньге (500 г) 200-ден 1600 юаньға дейін атады; бұл жалпы нарықтың емес, бір марканың бағасы.

* **Жалған өнімдерден қалай аулақ болу керек:**
    * Географиялық нұсқау белгісін және Пинцзян уезінің қорғау аймағынан шыққан өндірушіні іздеу.
    * Сыртқы түрін құжаттар сипаттамасымен салыстыру: сабақтары бар қара-қоңыр жапырақ, түтінді хош иіс, алтын түсті тұнба.

**12. Қызықты деректер:**

* Жаңа жиналған жапырақ өңдеу алдында бұлақ суымен жуылады.
* 1884 жылғы жазу өңдеуді «қайнатып, алу» (煮捞) сөздерімен бастайды, ал 2025 жылғы талаптар қазірдің өзінде қайнап тұрған суда фиксациялауға (捞青) рұқсат етеді.
* Ыстауға арналған отын тізімінде ескі мандарин қабығы бар.
* 2022 жылғы уездік жарияланымға қарағанда, үйде ыстау баяу отта 8–10 сағат жүреді; қорғау талаптары бірінші және екінші ыстауға 15–20 минуттан бөледі.

**13. Басқа шайлармен салыстыру:**

* **Вэйшань Маоцзянь ([沩山毛尖](https://thetea.app/kk/article/weishan-maojian)):** Төмендетіп өңдеу және қарағаймен ыстау арқылы жасалатын Хунань сары шайы; оны жалғыз ысталған сары шай деп сипаттайды, бірақ қорғау құжаттары бойынша Пинцзян Яньча да — үш рет ысталатын ысталған сары шай.
* **Юэян Хуанча ([岳阳黄茶](https://thetea.app/kk/article/yueyang-huangcha)):** Пинцзян да кіретін Юэян сары шайының округтік атауы.
* **Пинцзян Гаошань Ча ([平江高山茶](https://thetea.app/kk/article/pingjiang-gaoshan-cha)):** Классы көрсетілмеген уездік «тау шайы» бренді.
* **Чжэн Шань Сяо Чжун ([正山小种](https://thetea.app/kk/article/zheng-shan-xiao-zhong)):** Қарағай түтіні бар Фуцзянь қызыл шайы — түтін бірдей, класы басқа.

**Қорытынды:**

Пинцзян Яньча — Хунаньның солтүстік-шығысындағы ауылдық ысталған сары шай: жапырақ бұлақ суымен жуылады, үш рет бұралып, үш рет ысталады, ал ыстаулардың арасында төмендетіп өңделеді. Нәтижесінде қою түтінді хош иісі, алтын түсті тұнбасы және тәтті қайтымы бар қара-қоңыр борпылдақ шай шығады.