---
title: "Bùlǎngzú suānchá"
url: https://thetea.app/kk/article/bulangzu-suancha
lang: kk
updated: 2026-10-08
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# Bùlǎngzú suānchá (布朗族酸茶)

**Булан қышқыл шайы** (*Bùlǎngzú suānchá*, 布朗族酸茶) — Юньнань провинциясының булан халқының (布朗族, *Bùlǎngzú*) дәстүрлі өнімі, ең алдымен Мэнхай уезінің Буланшань таулы аймағымен байланысты. Жаңа шай жапырағын қыздыру арқылы бекітеді — бумен пісіреді немесе қайнатады, — бамбук түтігіне тығыздап салады, ауа кірмейтіндей етіп бітеп, ашытуға қалдырады, көбінесе түтікті жерге көміп қояды. Нәтижесінде маринадталған жапырақ шығады, оны ең алдымен жейді: сол күйінде шайнап жұтады. Қытайша оны қысқаша 酸茶 (*suānchá*), «қышқыл шай» деп атайды, ал буландардың өздері, зерттеушілердің жазбалары бойынша, «миян» сөзін қолданады. Ғылыми әдебиетте бұл ауасыз бір сатылы ашытудан өткен маринадталған шай, мьянмалық лахпет, тай және лаос мияны және жапон ава-бантясы сияқты типтес. Қытай шайының алты класының ішінде оған технология бойынша орын анықталмаған.

**1. Классификация және Шығу тегі:**

* **Типі:** Анықталмаған. Бұл жерде дереккөздер алшақтайды, және бұл алшақтықты тікелей атау керек. Ұлттық стандарт GB/T 30766-2014 «Шай классификациясы» қара шайды (黑茶, *hēichá*) жаңа жапырақтан жасалған, бекітуден (杀青, *shāqīng*), ширатудан (揉捻, *róuniǎn*), ылғалды үйінділеуден ([渥堆](https://thetea.app/kk/article/wodui), *wòduī*) және кептіруден өткен өнім деп анықтайды. Булан қышқыл шайы үшін дереккөздер басқаша сипаттайды: қыздыру арқылы бекіту және бітелген бамбукта ашыту; Foods журналындағы 2025 жылғы мақала жапырақтың ашыту алдында ширатылмайтынын тікелей жазады, ал ылғалды үйінділеуді тексерілген дереккөздердің ешқайсысы сипаттамайды. 2025 жылғы орыстілді сипаттама өнімді микробиологиялық ашыту белгісі бойынша «формалды» қара шай деп атайды. Бұл пікір, стандарт бойынша классификация емес, сондықтан класс бұл жерде көрсетілмейді.
* **Санаты:** Ғылыми әдебиетте — маринадталған (pickled) шай. 1998 жылғы жапон мақаласы булан қышқыл шайын ауасыз бір сатылы ашыту шайларына жатқызады — мьянмалық лахпет, тай және лаос мияны және жапон ава-бантясы (阿波晩茶) сияқты типке. Авторлар бұл топты ауада негізінен зең саңырауқұлақтарының әсерінен ашитын шайлардан бөледі — оларға пуэрді жатқызады. 2025 жылғы мақала булан қышқыл шайын булан халқының дәстүрлі ашытылған тағамы деп атайды.
* **Бұл не нысан:** Халықтың дәстүрлі өнімі, шай өсімдігінің сорты емес, сауда маркасы емес және бір өндірушінің партиясы емес. Жеуге болатын түрі және кейбір сипаттамалар бойынша қайнатып ішетін түрі — бір өнімнің екі тұтыну тәсілі, екі сорт емес.
* **Шығу тегі:** Қытай, Юньнань провинциясы (云南, *Yúnnán*), Сишуанбаньна-Дай автономиялық округі (西双版纳, *Xīshuāngbǎnnà*), Мэнхай уезі ([勐海](https://thetea.app/kk/article/meng-hai)县, *Měnghǎi xiàn*), Буланшань болысы — ресми түрде Буланшань булан ұлттық болысы ([布朗山](https://thetea.app/kk/article/bu-lang-shan)布朗族乡, *Bùlǎngshān Bùlǎngzú xiāng*). 1992 жылғы қытай анықтамалығы буландардың негізінен Буланшаньда, сондай-ақ Сидин (西定, *Xīdìng*) және Бада ([巴达](https://thetea.app/kk/article/qianjiazhai-bada), *Bādá*) тауларында, бір бөлігі шашыраңқы түрде басқа да бірқатар уездерде тұратынын және олардың «жыл бойы қышқыл шай жеуге әдеттенгенін» жазады. Зерттелген аудан шегінде 1993–1998 жылдардағы жапон далалық экспедициясы қышқыл шайды тек Буланшань маңындағы буландардың бір бөлігінде және Дэхун округіндегі дайлардың бір бөлігінде кездестірді. Қазіргі таралуы тексерілмеген.
* **Стандарт:** Табылмады. 2026 жылғы қазанда ҚХР жергілікті және ұлттық стандарттар базасынан 酸茶, 腌茶, 布朗族, 布朗, 竹筒茶 және 布朗山 кілттерімен іздестірілді. Тек Дэхун округінің дэан қышқыл шайына арналған екі жергілікті стандарт табылды — DB5331/T 35-2021 «德昂酸茶加工技术规程» (қайта өңдеу ережелері) және DB5331/T 39-2023 «德昂酸茶（干茶）感官审评方法» (құрғақ шайды органолептикалық бағалау әдісі), екеуі де «күші жойылған» (废止, *fèizhǐ*) мәртебесінде. Булан шайына олар қатысты емес. Топтық стандарттар тексерілмеді, ал табылмағаны басқа атаумен берілген құжаттың жоқтығын жоққа шығармайды.
* **Материалдық емес мұра:** Қышқыл шайлардың ішінде ұлттық материалдық емес мәдени мұра тізімінен тек дэан қышқыл шайының қолөнері табылды (德昂族酸茶制作技艺, 2021). Булан қышқыл шайы ол жерде табылмады, бірақ ұлттық тізім толық қаралмады, ал провинциялық, округтік және уездік тізімдер тексерілмеді.
* **Географиялық нұсқау:** Табылмады. Буланшань болысы пуэрдің географиялық нұсқау аймағының тізіміне кіреді (GB/T 22111-2008), бірақ бұл қышқыл шайға қатысы жоқ.
* **Географиялық координаттар:** Тексерілген дереккөздерде келтірілмейді.

**2. Тарих және Мәдени маңызы:**

* **Тарих:**
    * **1982.** Буландар туралы қытай этнографиялық зерттеуі, осы жылы жарияланған, 1996 жылғы жапон мақаласындағы дәйексөз бойынша белгілі. Онда қышқыл шай шашыранды шайдан (散茶, *sǎnchá*) және «бамбуктағы шайдан» (竹筒茶, *zhútǒngchá*) — бамбук түтігінде пісірілген қуырылған шайдан бөлек сипатталған. Қышқыл шай, бұл мәтін бойынша, жетінші–сегізінші айларда жасалатын: жаңа жапырақты қайнатып, бамбукқа тығыздап, жерге көміп, шамамен бір айдан кейін алып жейтін; оны сыйлық ретінде алмасатын. Зерттеудің өзі ашылмады.
    * **1992.** Қытай анықтамалығы «Чжунго чацзин» (中国茶经, *Zhōngguó chájīng*) «布朗族的酸茶» бөлімінде қышқыл шайды бесінші–алтыншы айлардың, ыстық әрі ылғалды жазғы маусымның өнімі ретінде сипаттайды: жас нәзік жапырақты қайнатып, қараңғы жерде он күннен астам ұстап, зеңдетіп, содан кейін бамбукқа тығыздап, көміп, бір айдан астам уақыттан кейін алып жейді. Мәтін 1998 жылғы жапон мақаласындағы факсимиле бойынша белгілі, анықтамалықтың өзі ашылмады. Жапон зерттеушілері мұндай екі сатылы технологияны далада таппағанын жазады.
    * **1990-жылдар.** 1993–1998 жылдардағы жапон экспедициясы бойынша, Сымао және Линьцан округтеріндегі буландарда қышқыл шай ерте жойыла бастады, ал Мәдени революциямен бірге барлық жерде дерлік жоғалды; оны тек Буланшань маңындағы буландар сақтап қалды, олар қышқыл шайды жыл бойы дерлік жасап жеді. Басқа бір жапон авторы 1994 жылғы қаңтарда Мэнхай уезінің бір болысындағы буландарда бамбуктағы қышқыл шайды көрді, ал 1995 жылғы ақпанда Буланшаньның бір болысында таппады.
    * **2021.** Юньнань ауылшаруашылық университетінің қатысуымен зерттеушілер тобы Буланшань болысының Баньчжан ауылында қышқыл шай үлгілерін алып, оның үш айлық ұстау барысында қалай өзгеретінін қадағалады. Нәтижелер 2025 жылы Foods журналында жарияланды; бір жыл бұрын сол авторлар тобы Food Chemistry журналында булан қышқыл шайының микроорганизмдері туралы жұмыс жариялады (7-бөлімді қараңыз).
* **Атауы:**
    * **酸茶** (*suānchá*) — қытайша атауы, «қышқыл шай». 1998 жылғы жапон мақаласы оны аналогиямен түсіндіреді: Қытайда ашытылған көкөністерді, балықты және етті «қышқыл» деп атайды — 酸菜 (*suāncài*), 酸鱼 (*suānyú*), 酸肉 (*suānròu*), — және маринадталған шайды да солай атайды. Дәл осы сөзбен дэан қышқыл шайын да атайды, сондықтан мақала атауында халық көрсетілген.
    * **布朗族酸茶** (*Bùlǎngzú suānchá*) — «булан қышқыл шайы». Біріктіріп осылай Мэнхайдағы шай фестивалінің жарнамалық хабарландыруында (2023), түрлі халықтардың жергілікті шайларының тізімінде жазылған. 1992 жылғы анықтамалық бөлімді «布朗族的酸茶» (*Bùlǎngzú de suānchá*) деп атаған — дәл сол «булан қышқыл шайы», бірақ тәуелдік жалғаулығымен; бастапқы мәтінмен расталған дәл осы форма, ал біріктірілгені тақырыпқа қысқарақ ретінде алынды.
    * **Оқылуы.** Атаудың тондық оқылуын дереккөздер бермейді: жапон мақаласы латиницамен Suancha деп тонсыз жазады. *Bùlǎngzú suānchá* — таңбалардың стандартты оқылуы: 布 *bù*, 朗 *lǎng*, 族 *zú*, 酸 *suān*, 茶 *chá*; атауда көп мағыналы таңбалар жоқ.
    * **Буланша атауы.** Жапон зерттеушілері оны катаканамен «ミヤン» (миян) деп жазды және Солтүстік Таиланд пен Солтүстік-Батыс Лаостың маринадталған шайын да осылай атайтынын атап өтті. 1982 жылғы қытай зерттеуі, 1996 жылғы жапон авторының дәйексөзінде, булан сөзін 勉 таңбасымен береді (қытайша оқылуы *miǎn*), ал 2025 жылғы мақала — латиницамен mian. 勉 таңбасы бұл жерде булан тіліндегі сөздің жазылуы, шайдың қытайша атауы емес.
    * **Орысша формалар.** 2025 жылғы орыстілді сипаттама «миянг», «мианг», «миан» және «миян» транскрипцияларын келтіреді және сөзді маринадталған шайдың тайша атауымен байланыстырады. Қытайша 酸茶 атауына бұл формалардың қатысы жоқ.
* **Мәдени маңызы:**
    * **Құрметті өнім.** Жапон зерттеушілері Манцзин (芒景, *Mángjǐng*) ауылының тұрғындарының әңгімелерін жазып алды — олардың мәліметтері бойынша, бұл Мәдени революцияға дейін өмір сүрген булан «патшалығының» (布朗王国, *Bùlǎng wángguó*) астанасы. Бұл әңгімелер бойынша, қышқыл шайды онда тек тағайындалған адамдар жасады, оны билеушіге ұсынды, ол үйлену салтына кірді, ал жасау кезінде жапыраққа қол тигізуге тыйым салынды — миянды тек таяқшалармен жасады. Манцзин ақсақалдары миянды маңызды адамдарға беретінін, ал өздері оны тіпті жемейтінін айтты. Бұл бір ауылдың әңгімелері, оларды барлық буландарға жалпылауға болмайды.
    * **Сыйлық және сый-құрмет.** 1982 жылғы зерттеу және 1992 жылғы анықтамалық қышқыл шайды алмасатын сыйлық деп атайды; мемлекеттік «Чжунго ван» (中国网, *Zhōngguó wǎng*, 2024) порталының танымал жарияланымы — қонақтарға арналған сыйлық және сый-құрмет деп атайды.
    * **Сусын ғана емес, тағам.** Энциклопедиядағы көптеген шайлардан айырмашылығы, булан қышқыл шайы ең алдымен тағам ретінде сипатталған: оны шайнайды, ал 2024 жылғы жарияланым бойынша оны тамақ дайындауда да қолданады және жеңіл тағам ретінде жейді.

**3. Ботаникалық сипаттама және Шикізат:**

* **Сорт / Культивар:** Тексерілген дереккөздердің ешқайсысында аталмаған. 2025 жылғы мақала тек ашытуға шай өсімдігінің (*Camellia sinensis*) жапырағы ұшырайтынын айтады; түршесі мен жергілікті популяциясы нақтыланбайды.
* **Шикізат:** Сипаттамалар алшақтайды, оларды бір нормаға келтіру мүмкін емес. 1990-жылдардағы жапон экспедициясы тек піскен жапырақты көрді. 1992 жылғы анықтамалық жас нәзік жапырақ туралы жазады. «Чжунго ван» (2024) жарияланымы — ескі шай ағаштарының (古茶树, *gǔ cháshù*) ірілеу ескі жапырағы туралы. 2021 жылғы үлгілер үшін «бір бүршік және екі жапырақ» жинады. Бұл әртүрлі жылдардың, жерлердің және авторлардың сипаттамалары; айырмашылықтар немен түсіндірілетінін дереккөздер айтпайды.
* **Жинау:** 1992 жылғы анықтамалық және 2024 жылғы жарияланым бойынша — мамыр–маусымда; 1982 жылғы зерттеу бойынша — жетінші–сегізінші айларда (қай күнтізбе бойынша екені дәйексөзде айтылмаған; сол мәтіннің бамбуктағы шай туралы көрші пункті дай күнтізбесі бойынша даталанған); 1990-жылдардағы экспедиция жасауды жыл бойы дерлік кездестірді. 2021 жылғы үлгілерді шілдеден қазанға дейін — салудан бастап ұстаудың үшінші айына дейін іріктеп алды.
* **Жинау стандарты:** Жалпы стандарт жоқ. «Бір бүршік және екі жапырақ» — бір зерттелген партияның шикізаты, стильге қойылатын талап емес.
* **Шикізатқа қойылатын талаптар:** Тұжырымдалмаған: булан қышқыл шайына стандарт табылмады. Барлық сипаттамаларда ортақ — ашыту алдында жапырақты қыздыру арқылы бекіту.

**4. Терруар және өсіру ерекшеліктері:**

* **Аймақ:** Юньнаньның оңтүстік-батысындағы Мэнхай уезінің Буланшань таулы аймағы (жапон мақаласының ағылшынша рефератында — Mt. Bulang); 1992 жылғы анықтамалық Сидин және Бада тауларын да атайды. Қышқыл шайға жапырақты қай бақтардан алатыны туралы дереккөздер бөлек жазбайды; 2024 жылғы жарияланым тек ескі шай ағаштарын атап өтеді.
* **Өсу биіктігі:** Қышқыл шайға арналған бақтар туралы деректер жоқ. 1992 жылғы анықтамалық тек адамдар туралы жазады: буландар негізінен биік тауларда, теңіз деңгейінен 1500 м жоғары тұрады.
* **Топырақ:** Тексерілген дереккөздерде сипатталмаған.
* **Климат:** Қышқыл шайға арналған климат сипаттамалары жоқ. 1992 жылғы анықтамалық жасау уақытын ыстық әрі ылғалды жазғы маусыммен байланыстырады.
* **Ашыту орны:** Бұл өнім үшін бақ қана емес, жапырақтың ашитын жері де маңызды. Жапон авторлары сипаттаған екі ауылдың екінде түтікті шұңқырға көмді — мысалы, ауланың бұрышында; жерде аузы жабылған саз кеппейді, ал бамбук жарылмайды.

**5. Өндіріс технологиясы:**

Бірыңғай технология жоқ: стандарт табылмады, ал әртүрлі жылдар мен ауылдардың сипаттамалары ерекшеленеді. Барлығында ортақ — жаңа жапырақты қыздыру арқылы бекіту, бамбук түтігіне тығыздау және ауасыз ұстау. Тығыздау тығыздығы, бітеу тәсілі және жерге көму әртүрлі сипаттамаларда әртүрлі.

1.  **Бекіту (杀青, *shāqīng*):** Жапырақты бумен қыздырады немесе қайнатады. Буды жапон экспедициясы Мэнхай уезінің екі ауылында сипаттайды, оларды 弄養 және 曼班 деп жазды, ал үшінші ауылда, 邦哈 деп жазылған, — шамамен 30 минут; буды 2025 жылғы мақаладағы жалпылама сипаттама да атайды. Қайнатуды 1982 жылғы зерттеу, 1992 жылғы анықтамалық, 2024 жылғы жарияланым, 2025 жылғы орыстілді сипаттама және сол 2025 жылғы мақаланың әдістер бөлімі сипаттайды — оның үлгілері үшін жапырақты 20 минут қайнатты. Манцзинде, жапон сипаттамасы бойынша, жапырақты үлкен қазанда шамамен бес минут қайнатты. Ауыл атаулары жапон жазуында берілген; олардың қытайша сәйкестіктері анықталмады, сондықтан оқылулары бұл жерде жоқ.
2.  **Жапырақты дайындау:** 2021 жылғы үлгілер және 2025 жылғы мақаланың жалпыламасы бойынша, жаңа жапырақты бекіту алдында солдырады. Бекітуден кейін оны салқындатады, ал 2025 жылғы мақала бойынша ылғалдылықты төмендету үшін ауада кептіреді.
3.  **Ширатусыз:** 2025 жылғы мақала дэан қышқыл шайынан, мьянмалық лахпеттен және жапон ава-бантясынан айырмашылығы, булан қышқыл шайының ашыту алдында ширатылмайтынын атап көрсетеді.
4.  **Бамбукқа тығыздау:** 弄養 және 曼班 ауылдарында жапон экспедициясы салқындатылған жапырақты диаметрі шамамен 10 см және биіктігі шамамен 30 см бамбук түтігіне шетінен шамамен 5 см қалдырып тығыздап салғанын көрді. 邦哈 ауылында тығыздау бос болды. 2024 жылғы жарияланым түтікті бос жер қалдырмай толтыратынын жазады.
5.  **Бітеу:** 弄養 және 曼班 ауылдарында ауызды бүктелген банан жапырағымен жабады, ал үстінен шетіне дейін иленген қызыл сазбен сылайды. 邦哈 ауылында ауызды банан жапырағымен тығындайды, сазбен сыламайды, ал түтікке су құяды. 2024 жылғы жарияланым ауызды банан жапырақтарымен (芭蕉叶, *bājiāo yè*) тығыз бітейтінін жазады.
6.  **Ашыту (发酵, *fājiào*):** 弄養 және 曼班 ауылдарында түтікті тереңдігі 15–30 см шұңқырға көміп, бірнеше аптадан бірнеше айға дейін қалдырады. 邦哈 ауылында түтікті қараңғы жерде ұстайды, ал Манцзинде жапырақты көмбей, он күннен астам ұстады. Басқа сипаттамалар жерде шамамен бір ай (1982), он күннен астам зеңденгеннен кейін жерде бір айдан астам (1992), шамамен екі ай (2024) және үш ай (2025 жылғы мақаланың жалпыламасы, оның үлгілері және 2025 жылғы орыстілді сипаттама) деп атайды.
7.  **Кептіру (әрқашан емес):** 2025 жылғы орыстілді сипаттама бойынша, ұстаудан кейін шайды не кептіреді, не кептірмейді; кептірілгенін қайнатып ішеді. Кептіру режимдерін дереккөздер сипаттамайды. 2021 жылғы үлгілерді зертханалық дегустация үшін күнге кептірді — бұл талдауға дайындық, әдет-ғұрыптың сипаттамасы емес.

**Сипаттамалар қай жерде алшақтайды:** бу немесе қайнату; піскен, жас немесе ірілеу ескі жапырақ; тығыз немесе бос тығыздау; ауызда саз, су немесе тек жапырақтар; жерде немесе қараңғы жерде; он күннен бірнеше айға дейін. 1992 жылғы анықтамалықтың екі сатылы нұсқасын — алдымен ауада зеңдену, содан кейін көму — жапон зерттеушілері далада таппады. Дереккөздер бұл айырмашылықтардың қайсысы ауылмен, қайсысы дәуірмен байланысты екенін түсіндірмейді.

**6. Органолептикалық сипаттамалар:**

Булан қышқыл шайының стандартталған органолептикалық бағасы жоқ. Төменде — зерттеушілердің жазған аздаған деректері, олардың қай бақылауларға қатысты екені көрсетілген.

* **Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі:** Жеуге болатын түрін түтіктен алып, кептірмей жейді, сондықтан оның құрғақ жапырағы жоқ. Жапон сипаттамасы бойынша, түтікті ашқанда үстіңгі қабаты шамамен 2 см зеңмен жабылып, қоңырланған — оны лақтырып тастайды. 2025 жылғы зерттеуде дегустацияға арналған үлгілерді күнге кептірді; ұстау барысында олардың түрі мен тұнбасы айтарлықтай қоңырланды. Тұрмыстағы кептірілген сусын түрінің сипаттамалары дереккөздерде жоқ.
* **Құрғақ жапырақтың хош иісі:** Жеуге болатын түрінің құрғақ жапырағы жоқ; жапон зерттеушілері ұзақ ұсталған қышқыл шайда ашыту иісін атап өтеді. Хош иістің басқа сипаттамалары тексерілген дереккөздерде жоқ.
* **Тұнбаның хош иісі:** Тексерілген дереккөздерде сипатталмаған.
* **Дәмі:** 1998 жылғы жапон мақаласы бойынша, ұзақ ұсталған қышқыл шайда жеңіл қышқылдық бар, бірақ барлық үлгілерде шайдың өз дәмі және әсіресе күшті тұтқырлық сақталады. 2025 жылғы зерттеуде дегустаторлар бес белгіні бағалады — ащылық, тұтқырлық, тәтті дәм қалдыру, қышқылдық және «ашыту дәмі». Ұсталмаған жапырақта бес бағаның бәрі ең төмен болды, ал үш айлық ұстау барысында бесеуі де әртүрлі дәрежеде күшейді; қышқылдық екінші айда үшінші айға қарағанда күштірек болды. Бұл бір ауылдың бір үлгілер сериясы, және одан стиль үшін дәм профилін шығаруға болмайды.
* **Тұнбаның түсі:** 2025 жылғы зерттеуде кептірілген үлгілердің тұнбасы ұстау барысында айтарлықтай қоңырланды. Басқа сипаттамалар жоқ.
* **Шай түбі (қайнатылған жапырақ):** Тексерілген дереккөздерде сипатталмаған.

**7. Химиялық құрамы:**

Тексерілген дереккөздерде булан қышқыл шайының талдаулары тек бір авторлар тобының екі жұмысында бар, және олардың нәтижелері жалпы қышқыл шайға емес, зерттелген үлгілерге қатысты. 2025 жылғы жұмыс Баньчжан ауылынан алынған 2021 жылғы үлгілерде жасалды; 2024 жылғы жұмыс қай үлгілерде жасалғанын оның рефератынан анықтау мүмкін емес.

* **Микроорганизмдер:** Food Chemistry журналындағы 2024 жылғы мақала бойынша (реферат оқылды), ашыған шайда сүт қышқылды бактериялар *Lactobacillus plantarum*, жіктелмеген энтеробактериялар, ашытқылар — жіктелмеген *Debaryomyces* және *Candida metapsilosis*, — және зең саңырауқұлақтары *Cladosporium sphaerospermum* және жіктелмеген *Aspergillus* басым болды.
* **Органикалық қышқылдар:** Сол жұмыс бойынша, қысқа тізбекті май қышқылдарының жалпы мөлшері ашытумен өсті, ең көбі сірке қышқылы болды. 2025 жылғы мақала бойынша, титрленетін қышқылдық ұстаудың екінші айында ең жоғары болды.
* **Полифенолдар және флавоноидтар:** 2025 жылғы мақала бойынша, олардың жалпы мөлшері, еритін қанттар сияқты, екінші айда ең жоғары болды.
* **Аминқышқылдары:** Бос аминқышқылдарының жалпы мөлшері ұстаумен өсті (2025 жылғы мақала).
* **Микробтық динамика:** Сүт қышқылды және аэробты бактериялар екінші айда ең көп болды, ал саңырауқұлақтардың саны ұстаумен өсті (2025 жылғы мақала).
* **Пробиркадағы антиоксиданттық белсенділік:** Жалпы антиоксиданттық сыйымдылық және гидроксил радикалдарын байланыстыру қабілеті ұстаумен өсті, ал ABTS және DPPH радикалдарын байланыстыру қабілеті алдымен аздап өсіп, содан кейін төмендеді. Бұл пробиркадағы өлшемдер, ағзаға әсері емес.
* **Алкалоидтар, витаминдер, минералдар:** Кофеин, витаминдер және булан қышқыл шайының минералдық құрамы туралы деректер тексерілген дереккөздерде жоқ.

**8. Пайдалы қасиеттері:**

Булан қышқыл шайының денсаулыққа әсері туралы тексерілген деректер жоқ. 1992 жылғы қытай анықтамалығы, 2023 жылғы этноботаникалық зерттеу және 2024 жылғы танымал жарияланым қышқыл шайға емдік әсерді телиді, ал 2025 жылғы мақаланың авторлары пробиркадағы тәжірибелер бойынша ықтимал пайда туралы болжамдар тұжырымдайды. Адамдардағы зерттеулер тексерілген дереккөздерде жоқ, сондықтан мұндай тұжырымдар бұл жерде қайталанбайды және шайдың қасиеттері ретінде баяндалмайды.

Қышқыл шай туралы сенімді түрде белгілі нәрсе денсаулыққа емес, әдет-ғұрыпқа қатысты: оны жейді, онымен сыйлайды және сыйлық ретінде алмасады. 7-бөлімдегі химиялық өлшемдер зертханада бір ауылдың үлгілерінде жасалды және ағзаға әсері туралы ештеңе айтпайды.

**9. Қайнату:**

Зерттеушілер сипаттаған негізгі тұтыну тәсілі — қайнату емес, тамақ. 2023 жылғы этноботаникалық зерттеу, Мэнхай уезінің он булан ауылында жүргізілген, қышқыл шайды қайнаған сумен қайнатпайтынын, шайнайтынын тікелей жазады.

* **Қалай жейді:** Маринадталған жапырақты түтіктен алып, шайнап жұтады; 1992 жылғы анықтамалық оны ауызда мұқият шайнайтынын жазады. «Чжунго ван» (2024) жарияланымы қышқыл шайды тамақ дайындауда қолданатынын, ал кейбіреулер оны жеңіл тағам ретінде жейтінін қосады.
* **Процесс (жеуге болатын түрі, жапон сипаттамасы бойынша):**
    1. Түтікті қазып алып, аузынан сазды және банан жапырақтарын алыңыз.
    2. Үстіңгі қабатын шамамен 2 см алып тастаңыз — зеңденген және қоңырланған.
    3. Жапырақты алып, жеңіз.
    4. Жемегенін қайтадан банан жапырағымен жабыңыз; кейде түтікті қайтадан көмеді.
* **Сусын түрі:** «Чжунго ван» (2024) жарияланымы қышқыл шайды қайнатып ішуге болатынын жазады; 2025 жылғы орыстілді сипаттама — ұстаудан кейін шайдың бір бөлігін кептіріп, кәдімгі шай сияқты қайнататынын. 1998 жылғы жапон мақаласы, 2023 жылғы этноботаникалық зерттеу және 1992 жылғы анықтамалық сусын түрін атамайды.
* **Су температурасы, шай мөлшері, ыдыс:** Тұрмыстық режимдер — пропорциялар, температура, уақыт, ыдыс — дереккөздер бермейді, ал шай класы, одан жалпы тәжірибені алуға болар еді, анықталмаған. Сондықтан рецепт бұл жерде жоқ.
* **Зертханалық қайнату:** GB/T 23776-2018 стандарты бойынша дегустация үшін 2025 жылғы зерттеушілер 3 г күнге кептірілген қышқыл шайды 150 мл қайнаған сумен 5 минутқа құйды. Бұл бағалау әдісі, ұсыныс және дәстүр емес.

**10. Сақтау:**

Жапон сипаттамалары бойынша, қышқыл шайды ашыған түтігінде сақтайды. Жапон экспедициясының бақылаулары бойынша, түтікті көметін ауылдарда жерде аузындағы саз кеппейді және бамбук жарылмайды. Ашқаннан кейін үстіңгі зеңденген қабатты лақтырып тастайды, жемегенін қайтадан банан жапырағымен жабады және тез жеуге тырысады, ал кейде түтікті қайтадан көмеді. Кептірілген түрін сақтау туралы және оның уақытпен өзгеретіні туралы дереккөздер жазбайды.

**11. Баға және жалған өнімдер:**

Булан қышқыл шайының сатылуы, бағасы және жалған өнімдері туралы мәліметтер тексерілген дереккөздерде жоқ: барлық сипаттамалар үйде жасауға және зерттеу үлгілеріне қатысты.

* **Қалай шатастырмау керек:**
    * **Халықсыз атау.** 酸茶 халықты көрсетпей дэан қышқыл шайын (德昂族酸茶, *Dé'ángzú suānchá*) білдіруі мүмкін, Дэхун округінен (德宏, *Déhóng*). Бұл басқа халықтың және басқа технологияның өнімі.
    * **Ширату.** Ұлттық мұра тізімінің сипаттамасы бойынша, дэан шайының технологиясы ширатуды, ауасыз ашытуды, түйуді, қалыптауды және кептіруді қамтиды; булан қышқыл шайы, 2025 жылғы мақала бойынша, ширатылмайды.
    * **Стандарттар.** Дэхун округінің қышқыл шайға арналған жергілікті стандарттары булан шайына емес, дэан шайына жазылған, және екеуі де күші жойылған.
    * **Бамбуктағы шай.** Бамбук түтігінің өзі шайды қышқыл етпейді: «бамбуктағы шай» (竹筒茶) — ашытусыз, түтікте пісірілген қуырылған жапырақ.
    * **Белгі.** Булан қышқыл шайының стандарты да, географиялық нұсқауы да табылмады, сондықтан түпнұсқалылықты құжат немесе белгі бойынша тексеру мүмкін емес.

**12. Қызықты деректер:**

* Қытайша 酸茶 атауы ашытылған өнімдердің атауларының үлгісімен құрылған — 酸菜, 酸鱼, 酸肉: маринадталған шай ашытылған көкөністер, балық және ет сияқты «қышқыл» деп аталған.
* Буландардың өздері, жапон зерттеушілерінің жазбалары бойынша, бұл шайды «миян» деп атайды — Солтүстік Таиланд пен Солтүстік-Батыс Лаостың маринадталған шайымен бірдей сөз.
* Манцзин ауылында миян, ақсақалдардың әңгімелері бойынша, маңызды адамдарға берілді, ал өздері оны тіпті жемеді; жасау кезінде жапыраққа қол тигізуге тыйым салынды.
* 1982 жылғы қытай зерттеуінде қышқыл шай шашыранды шаймен және «бамбуктағы шаймен» қатар — буландарда шай жасаудың бөлек тәсілі ретінде сипатталған.
* Жапон зерттеушілері сипаттаған ауылдарда түтікті ашқанда шайдың үстіңгі екі сантиметрін, зеңмен жабылып қоңырланған, лақтырып тастайды — астындағы жапырақты жейді.

**13. Ұқсас шайлармен салыстыру:**

* **Дэан қышқыл шайы (德昂族酸茶, *Dé'ángzú suānchá*):** Басқа халықтың және басқа округтің — Дэхунның өнімі. Ұлттық мұра тізімінің сипаттамасы бойынша, оның технологиясы ширатуды, түйуді және қалыптауды қамтиды; онда тағамдық түрі — тағамдарға арналған ылғалды ашыған шай — және кептіріп қайнататын сусын түрі ажыратылады. Қолөнер 2021 жылы ұлттық материалдық емес мұра тізіміне енгізілді (өтінім беруші — Манши, 芒市, *Mángshì*). Дэан қышқыл шайы туралы «Дэхун Гушу Люй Ча» мақаласында айтылады.
* **Бамбуктағы шай (竹筒茶, *zhútǒngchá*; 竹筒香茶, *zhútǒng xiāngchá*):** 1982 жылғы зерттеу бойынша, буландарда бұл қуырылған жапырақ, оны ыстық күйінде түтікке тығыздап, ошақ жанында пісіреді, ашытусыз; қышқыл шайды сол мәтін бөлек сипаттайды. Ол туралы — «Нака» және «Юньнань Люйча» мақалаларында; бамбукта престелген және ашымайтын пака-шай — «Пака Ча» мақаласында.
* **Буланшань пуэрі:** Сол аймақ және сол халық, бірақ басқа өнім — ол туралы «Буланшань» және «Буланшань шу бин» мақалалары. Жапон зерттеушілері пуэрді ауада негізінен зең саңырауқұлақтарының әсерінен ашитын шайларға, ал қышқыл шайды ауасыз ашыту шайларына жатқызады.
* **Қара шай (黑茶, *hēichá*):** GB/T 30766-2014 стандарты бойынша ширату және ылғалды үйінділеу арқылы анықталады; булан қышқыл шайының сипаттамаларына бұл анықтама сәйкес келмейді. Класс туралы — «Хэй Ча» мақаласында.
* **Лахпет, миян, ава-бантя:** Мьянмалық, тай-лаос және жапон маринадталған шайлары, ашыту типі бірдей. Бұлар қытай шайлары емес, және олармен салыстыру бұл жерде тек технологияны түсіну үшін. 1996 жылғы жапон авторы «жейтін шайды» тек буландарға тән емес, тай «шайнайтын» және мьянмалық «жейтін» шаймен ортақ деп санайды.

**Қорытынды:**

Булан қышқыл шайы — ширатылмайтын, қыздырылып, бамбукқа бітеліп, ауасыз ашытуға қалдырылатын жапырақ, көбінесе жерде. Оны ең алдымен жейді — түтіктен алып, зеңденген үстіңгі қабатын алып тастап шайнайды; кейбір сипаттамалар бойынша, оны қайнатып ішеді. Шикізат, мерзімдер және бітеу тәсілдері дереккөздерде әртүрлі, стандарты жоқ, ал қытай шайының алты класының ішінде оған технология бойынша орын анықталмаған.

1990-жылдардағы зерттеушілер бұл әдетті Буланшань маңындағы буландарда кездестірді, ал Манцзинде оларға миянды бір кездері билеушіге ұсынғанын айтты. 2025 жылғы зерттеу оның ашытуын бір ауылдың үлгілерінде зерттеді, бірақ көп нәрсе белгісіз болып қалады: оны қазір қалай және қайда жасайды, сусын түрін қалай кептіріп қайнатады, қандай дәмді типтік деп атауға болады. Шайды тау халқының тұрмысының бір бөлігі ретінде қызықтыратындарға булан қышқыл шайы Юньнаньда шай жапырағы тек сусын ғана емес, тағам да болатынын көрсетеді.