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title: "Shuǐ Jīn Guī"
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updated: 2026-08-01
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
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# Shuǐ Jīn Guī (水金龟)

* **Tipo:** Wulong fortemente fermentato (wulong scuro), di solito con un grado di tostatura medio o forte.
* **Categoria:** Tè celebri della Cina, appartiene ai “Quattro Grandi Arbusti” (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) dei monti Wuyi.
* **Origine:** Cina, provincia del Fujian (福建, Fújiàn), monti Wuyishan (武夷山, Wǔyí Shān), prefettura di Wuyishan. Per tradizione, il miglior tè è quello coltivato nella zona protetta “Zhèng Yán” (正岩, Zhèng Yán) – “Rocce Autentiche”.
* **Coordinate geografiche:** 27°43' latitudine nord, 117°41' longitudine est.

**2. Storia e Significato Culturale:**

* **Storia:** La storia dello Shuǐ Jīn Guī risale a diversi secoli, ma l’epoca esatta della sua comparsa è sconosciuta. Si ritiene che fosse già noto durante la dinastia Qing (1644–1912).
* **Leggenda:** Sul nome del tè esiste una leggenda. Un giorno, durante un violento acquazzone, un flusso d’acqua spazzò via un arbusto di tè dalla cima di una rupe e lo trascinò in una fenditura ai suoi piedi. I monaci del monastero locale trovarono l’arbusto e, assaggiato il tè preparato con le sue foglie, rimasero colpiti dal suo sapore e aroma. Chiamarono il tè “Shuǐ Jīn Guī” – “Tartaruga d’oro d’acqua”, poiché l’arbusto era stato trasportato dall’acqua (“Shuǐ”), era stato trovato in una fenditura che ricordava un carapace di tartaruga (“Guī”) e possedeva qualità preziose, “dorate”.
* **Nome:**

	* “Shuǐ” (水) – acqua. Secondo una versione, è legato alla leggenda sull’origine del tè.
	* “Jīn” (金) – oro, dorato. Indica il valore del tè e il colore dorato dell’infuso.
	* “Guī” (龟) – tartaruga. Rimanda anch’esso alla leggenda e, forse, alla forma delle foglie o al luogo di crescita (una fenditura simile a un carapace).
* **Significato culturale:** Lo Shuǐ Jīn Guī è uno dei wulong di Wuyi più venerati e rispettati. È apprezzato per il suo carattere unico di “roccia” (“yán yùn”), il gusto ricco, l’aroma intenso ed è considerato un tè di qualità superiore.

**3. Descrizione Botanica e Materia Prima:**

* **Cultivar:** Per la produzione dello Shuǐ Jīn Guī si utilizza l’omonima cultivar di pianta del tè – **Shuǐ Jīn Guī (水金龟, shuǐ jīn guī)**. Questa cultivar si distingue per:
	* **Foglie di dimensioni medie:** Le foglie dello Shuǐ Jīn Guī sono di taglia media, di forma ovale.
	* **Colore verde scuro:** Le foglie hanno un colore verde scuro intenso.
	* **Tessitura fogliare densa:** La lamina fogliare è compatta, coriacea.
	* **Nervature evidenti:** Le venature sono ben visibili.
* **Raccolta:** Avviene in primavera, di solito tra fine aprile e inizio maggio.
* **Standard di raccolta:** Si raccoglie la gemma e le due o tre foglie apicali.
* **Requisiti della materia prima:** Elevati; si utilizzano solo foglie sane e integre.

**4. Terroir e Caratteristiche di Coltivazione:**

* **Monti Wuyishan:** Un massiccio montuoso unico, costituito da arenaria rossa. I monti sono solcati da gole, ricoperti di foreste, con molti fiumi, cascate e nebbie. Sono proprio queste condizioni a formare il celebre carattere “di roccia” dei wulong di Wuyi.
* **Altitudine di coltivazione:** I giardini di tè si trovano a un’altitudine di 500–1000 metri sul livello del mare, talvolta anche superiore.
* **Terreni:** Il biglietto da visita dei Wuyishan sono i loro terreni unici (“Zhèng Yán” – terreni delle “Rocce Autentiche”). Terreni rossi, ricchi di minerali, con inclusioni di arenaria e ghiaia. Sono ben drenati e conferiscono al tè il caratteristico sapore “minerale” chiamato “yán yùn” (岩韵, yányùn) – “melodia delle rocce” o “armonia rupestre”.
* **Clima:** Monsonico subtropicale, con inverni miti ed estati calde. Elevata umidità, abbondanti precipitazioni, frequenti nebbie che proteggono gli arbusti di tè dal sole cocente e favoriscono l’accumulo di sostanze aromatiche nelle foglie.
* **“Zhèng Yán” (正岩, Zhèng Yán):** Le “Rocce Autentiche” sono il cuore della riserva, dove si ritiene venga prodotto il migliore, “canonico” Shuǐ Jīn Guī. Si tratta di strette gole con pareti rocciose a strapiombo, in cui gli arbusti di tè crescono nelle fenditure, su piccoli appezzamenti di terra.
* **“Bàn Yán” (半岩, Bàn Yán):** “Mezze rocce” – il territorio intorno allo “Zhèng Yán”, dove le condizioni di coltivazione sono leggermente meno estreme.
* **“Zhōu Chá” (洲茶, Zhōu Chá):** “Tè insulare” – tè coltivato in zone pianeggianti al di fuori della riserva.

**5. Tecnologia di Produzione:**

La produzione dello Shuǐ Jīn Guī è un processo complesso che richiede grande maestria. Comprende sia le fasi tradizionali della lavorazione del tè wulong, sia le peculiarità tipiche dei wulong di Wuyi, in particolare la **prolungata tostatura sulla carbonella**.
* **Raccolta (采摘 – cǎi zhāi):** Descritta sopra.
* **Appassimento (萎凋 – wěidiāo):** Le foglie raccolte vengono disposte all’aria aperta (appassimento al sole o all’ombra) o al chiuso per diverse ore. Il processo di appassimento può essere piuttosto lungo.
* **Scuotimento (摇青 – yáo qīng):** Le foglie vengono delicatamente scosse e rivoltate su vassoi di bambù per avviare il processo di ossidazione. Questa fase viene ripetuta più volte, intervallata da pause di “riposo” delle foglie.
* **Fermentazione (发酵 – fājiào):** Processo di ossidazione che avviene durante lo scuotimento e il riposo delle foglie. Lo Shuǐ Jīn Guī è un wulong fortemente fermentato, ma il grado di ossidazione può variare a seconda del produttore.
* **“Uccisione del verde” (杀青 – shā qīng):** Tostatura ad alta temperatura per arrestare il processo di fermentazione.
* **Arrotolamento (揉捻 – róuniǎn):** Le foglie vengono modellate in strisce arrotolate longitudinalmente.
* **Essiccazione (烘干 – hōnggān):** Essiccazione preliminare per eliminare l’umidità.
* **Tostatura sulla carbonella (焙火 – bèihuǒ):** Una delle **fasi chiave** nella produzione dei wulong di Wuyi, incluso lo Shuǐ Jīn Guī. Il tè viene lentamente tostato su carbonella ardente in appositi cesti. Questo processo può durare diverse ore o addirittura giorni, e la temperatura e il tempo di tostatura sono attentamente controllati dal maestro. La tostatura sulla carbonella conferisce allo Shuǐ Jīn Guī il caratteristico aroma “affumicato” e un sapore “di fuoco”, e contribuisce anche alla sua ulteriore maturazione durante la conservazione. Il grado di tostatura può variare da medio a forte.
* **Cernita (分级 – fēnjí):** Il tè finito viene selezionato per dimensione e qualità.
* **Riposo:** Dopo la tostatura, il tè “riposa” per un certo tempo, per consentire al sapore e all’aroma di equilibrarsi.
* **Tostatura ripetuta:** Talvolta si esegue una seconda tostatura, più leggera.

**6. Caratteristiche Organolettiche:**

* **Aspetto della foglia secca:** Foglie grandi, arrotolate longitudinalmente, di colore marrone scuro, quasi nero, con riflessi rossastri o dorati. Le foglie sono compatte, robuste, lucide.
* **Aroma della foglia secca:** Ricco, sfaccettato, con note “di fuoco” (tostatura), legnose, speziate, fruttate (frutta secca) e sfumature floreali. Possono essere presenti note di cioccolato, caramello, frutta a guscio. Caratteristico l’aroma “di roccia” (“yán yùn”).
* **Aroma dell’infuso:** Profondo, avvolgente, con dominanti note di tostatura, frutta secca, spezie, con sentori di cioccolato, frutta a guscio e a volte una lieve acidità.
* **Sapore:** Molto ricco, pieno, denso, oleoso, con una leggera astringenza e una nobile nota amara che si trasforma rapidamente in un retrogusto lungo e dolce. Nel bouquet si percepiscono note “di fuoco” (tostatura), legnose, speziate, di cioccolato, caramello, fruttate (prugne secche, albicocche secche, uvetta), di frutta a guscio, floreali e minerali (“di roccia”).
* **Colore dell’infuso:** Da ambra scuro a rosso-bruno, color cognac, trasparente, limpido, con riflessi oleosi.
* **Foglie esauste (fondo della tazza):** Foglie intere, compatte, elastiche, di colore marrone scuro con sfumature rossastre, che si distendono durante l’infusione.

**7. Composizione Chimica:**

Lo Shuǐ Jīn Guī, come gli altri wulong di Wuyi, è ricco di:
* **Polifenoli:** Elevato contenuto di polifenoli, tra cui catechine, teaflavine e tearubigine.
* **Aminoacidi:** Contiene diversi aminoacidi, inclusa la L-teanina.
* **Alcaloidi:** Caffeina, teobromina, teofillina.
* **Oli essenziali:** Responsabili dell’aroma ricco e sfaccettato.
* **Vitamine:** C, gruppo B, E, K.
* **Minerali:** Potassio, fluoro, magnesio, manganese, ferro, selenio.

**8. Proprietà Benefiche:**

* **Effetto tonificante:** Lo Shuǐ Jīn Guī possiede un marcato effetto tonificante, rinvigorisce, schiarisce la mente, aumenta le prestazioni e la concentrazione.
* **Azione riscaldante:** Questo tè riscalda piacevolmente durante la stagione fredda.
* **Miglioramento della digestione:** Stimola la digestione, favorisce l’assimilazione del cibo, soprattutto di quello grasso.
* **Azione antiossidante:** Protegge le cellule dai danni dei radicali liberi, rallentando i processi di invecchiamento.
* **Sistema cardiovascolare:** Può contribuire a ridurre il livello di colesterolo “cattivo”, a rafforzare le pareti dei vasi sanguigni e a normalizzare la pressione.
* **Eliminazione delle tossine:** Favorisce la depurazione dell’organismo da scorie e tossine.
* **Miglioramento dell’umore:** Lo Shuǐ Jīn Guī dona una sensazione di armonia, quiete e gioia.

**9. Infusione:**

* **Temperatura dell’acqua:** 95–100°C.
* **Quantità di tè:** 5–7 grammi per 150–200 ml d’acqua.
* **Stoviglie:** Ideale la **gaiwan** (tazza cinese tradizionale con coperchio) o la **teiera di argilla di Yixing**. L’argilla di Yixing è porosa e “respira” bene, permettendo al tè di esprimersi pienamente. Una teiera di argilla di Yixing “accumula” l’aroma del tè, perciò si consiglia di utilizzarla esclusivamente per i wulong di Wuyi.
* **Procedimento:**

	1. **Riscaldamento delle stoviglie:** Sciacquare la gaiwan o la teiera con acqua bollente per riscaldarla e prepararla all’infusione.
	2. **Risciacquo del tè (infusione rapida):** Mettere il tè nella gaiwan, versare una piccola quantità di acqua calda e scolare immediatamente l’acqua. Questa fase permette di eliminare la polvere dalle foglie e di “risvegliare” il tè, preparandolo a dispiegarsi.
	3. **Prima infusione:** Versare acqua calda (95–100°C) sul tè e lasciare in infusione per 1–3 minuti. Il tempo della prima infusione può essere breve, circa 30–60 secondi, specialmente se il tè è di buona qualità.
	4. **Versare l’infuso nelle tazze:** Scolare completamente l’infuso dalla gaiwan o dalla teiera in una brocca di decantazione (chahai), quindi distribuire nelle tazze. Ciò garantisce che tutte le tazze ricevano un infuso della stessa intensità.
	5. **Infusioni successive:** Lo Shuǐ Jīn Guī può essere infuso più volte (5–7 volte, talvolta di più), aumentando gradualmente il tempo di infusione di 30–60 secondi a ogni passaggio successivo. A ogni infusione, sapore e aroma mutano, rivelando nuove sfaccettature.

**Note importanti:**

* **Non eccedere con i tempi:** Un’infusione troppo lunga può rendere il sapore del tè astringente e amaro.
* **Ascoltare il tè:** Regolarsi in base alle proprie sensazioni e adattare il tempo di infusione secondo l’intensità desiderata.
* **Osservare il tè:** Prestare attenzione al colore dell’infuso, all’aroma, all’apertura delle foglie. Ciò aiuta a comprendere meglio il carattere del tè e a individuare il metodo di infusione ottimale.

**10. Conservazione:**

Lo Shuǐ Jīn Guī, specialmente gli esemplari fortemente tostati, è meno esigente in termini di conservazione rispetto ai tè verdi o ai wulong poco fermentati. Tuttavia, per preservarne il gusto ricco e l’aroma, si consiglia di:
* **Luogo:** Conservare il tè in un luogo asciutto, buio, fresco, senza sbalzi termici bruschi.
* **Contenitore:** Utilizzare un contenitore ermetico; i più adatti sono:
	* **Barattoli di ceramica o porcellana:** Conservano bene l’aroma del tè e non ne influenzano il sapore.
	* **Barattoli di argilla:** Anch’essi adatti, ma assicurarsi che non abbiano odori estranei.
	* **Barattoli metallici (in latta):** Ammissibili, purché siano destinati al contatto con alimenti.
	* **Sacchetti di carta spessa:** Adatti per una conservazione di breve durata.
* **Nemici del tè:** Evitare che il tè entri in contatto con:
	* **Luce solare diretta:** Distrugge le sostanze benefiche e deteriora l’aroma.
	* **Umidità:** Il tè può inumidirsi e ammuffire.
	* **Odori estranei:** Il tè assorbe facilmente gli odori; conservarlo lontano da spezie, caffè, pesce e altri prodotti fortemente odorosi.

**11. Prezzo e Contraffazioni (seguito):**

Lo Shuǐ Jīn Guī è un tè costoso, soprattutto se proviene dalla zona protetta “Zhèng Yán”. Il suo prezzo può variare entro limiti molto ampi, da alcune decine di dollari per 100 grammi a diverse centinaia di dollari per lo stesso peso, e talvolta molto di più, a seconda di:
* **Provenienza:** Il tè della zona protetta “Zhèng Yán” (“Rocce Autentiche”) è molto più pregiato di quello “Bàn Yán” (“Mezze Rocce”) o “Zhōu Chá” (“Tè insulare”). Il più prestigioso e costoso è il tè proveniente da specifiche gole e località particolarmente rinomate dello “Zhèng Yán”.
* **Qualità della materia prima:** Se si utilizzano gemme selezionate e foglie giovani oppure materia prima più matura.
* **Maestria del produttore:** L’esperienza e la reputazione del mastro del tè influenzano notevolmente il prezzo.
* **Grado e qualità della tostatura:** Una tostatura complessa, a più riprese sulla carbonella, eseguita da un maestro esperto, aumenta sensibilmente il costo del tè.
* **Età del tè:** Alcuni estimatori preferiscono lo Shuǐ Jīn Guī invecchiato, che con il tempo acquisisce nuove sfumature di gusto.
* **Rarità:** Alcune varietà rare o miscele possono costare moltissimo.
* **Domanda:** L’elevata domanda di Shuǐ Jīn Guī incide anch’essa sul prezzo.

A causa dell’alto prezzo e della popolarità, sul mercato sono purtroppo presenti numerose contraffazioni e imitazioni.
**Come evitare le contraffazioni:**

* **Acquistare solo da venditori affidabili:** Rivolgersi a negozi di tè specializzati con una buona reputazione, che tengano alla propria clientela e possano fornire informazioni veritiere sulla provenienza del tè, l’anno di raccolta, il produttore. Devono inoltre garantirne l’autenticità e la qualità.
* **Diffidare dei prezzi troppo bassi:** Un prezzo sospettosamente basso è quasi sempre un sicuro indizio di contraffazione. Un vero Shuǐ Jīn Guī non può costare poco. I miracoli non esistono.
* **Esaminare attentamente l’aspetto:** Prestare attenzione alla forma, al colore, all’integrità delle foglie, che devono corrispondere alla descrizione sopra riportata. La presenza di molte foglie spezzate, polvere, impurità è un segno di bassa qualità o di contraffazione.
* **Valutare l’aroma:** La foglia secca deve possedere un aroma ricco e complesso, con note caratteristiche di tostatura, frutta secca, spezie. Evitare il tè con odore debole, inespressivo o estraneo. L’aromatizzazione artificiale, talvolta utilizzata da venditori disonesti, si tradisce in genere per un odore eccessivamente pungente e innaturale.
* **Controllare l’infuso e le foglie esauste:** Il colore dell’infuso deve essere da ambra scuro a rosso-bruno, trasparente, con lucentezza oleosa. Il fondo della tazza deve essere costituito da foglie intere, elastiche, di colore marrone scuro.
* **Prestare particolare attenzione nell’acquisto dello Shuǐ Jīn Guī dello “Zhèng Yán”:** A causa del volume di produzione limitato e dell’alta domanda, il tè di questa zona è la contraffazione più frequente.

**12. Curiosità:**

* **“Tartaruga d’oro d’acqua”:** Il nome del tè non è solo avvolto dalla leggenda, ma probabilmente è anche legato al luogo del suo primo ritrovamento – una fenditura nella roccia simile a un carapace di tartaruga, dove, secondo la tradizione, un corso d’acqua trasportò l’arbusto di tè.
* **Tè per intenditori:** Lo Shuǐ Jīn Guī è un tè che richiede una certa esperienza e preparazione per apprezzarne appieno il gusto e l’aroma complessi.
* **Lunga conservazione:** Alcuni amanti del tè preferiscono invecchiare lo Shuǐ Jīn Guī per alcuni anni, affinché il gusto diventi ancora più morbido e profondo.

**13. Confronto con Altri Wulong di Roccia:**

* **Dà Hóng Páo ([大红袍](https://thetea.app/it/article/da-hong-pao), Dà Hóng Páo – Grande Veste Rossa):** Forse il wulong di Wuyi più celebre. A differenza dello Shuǐ Jīn Guī, apprezzato per il suo carattere “di roccia” e le note minerali, nel Dà Hóng Páo emergono sfumature di gusto più varie: caramello, frutta, fiori, a seconda della miscela e del produttore.
* **Ròu Guì ([肉桂](https://thetea.app/it/article/rou-gui), Ròu Guì – Cannella):** Un altro famoso wulong di Wuyi. Il Ròu Guì è noto per il suo aroma speziato e deciso, con una dominante nota di cannella. Lo Shuǐ Jīn Guī, invece, possiede un aroma più sottile e complesso, dove le note speziate non sono così pronunciate.
* **Tiě Luóhàn ([铁罗汉](https://thetea.app/it/article/tie-luohan), Tiě Luóhàn – Arhat di Ferro):** Anch’esso prodotto nei monti Wuyishan. Il Tiě Luóhàn ha generalmente un gusto più potente, astringente, con note minerali molto marcate, mentre lo Shuǐ Jīn Guī è più raffinato e tendente al dolce.
* **Bái Jī Guān ([白鸡冠](https://thetea.app/it/article/bai-ji-guan), Bái Jīguān – Cresta di Gallo Bianca):** Raro wulong di Wuyi, si differenzia dallo Shuǐ Jīn Guī per la foglia più chiara e per l’aroma floreale-fruttato.

**In conclusione:**

Lo Shuǐ Jīn Guī è un wulong di roccia raffinato e raro, uno dei “Quattro Grandi Arbusti” dei monti Wuyishan. Il suo gusto ricco e pieno, con note di tostatura, frutta secca, spezie e minerali, e il suo aroma profondo e avvolgente, con sfumature “di roccia”, sono in grado di conquistare anche il palato del più esigente intenditore di tè. Questo tè è una vera opera d’arte, frutto dell’armoniosa combinazione di un terroir unico, tradizioni secolari e altissima maestria. Assaggiare un autentico Shuǐ Jīn Guī significa toccare con mano una leggenda, scoprire un punto di riferimento qualitativo nel mondo dei wulong di roccia e vivere un’esperienza indimenticabile. È un tè per occasioni speciali, per una degustazione lenta e meditativa, quando si desidera immergersi nella contemplazione e godere di ogni sorso, di ogni sfumatura di sapore e aroma.