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title: "mǎ ròu"
url: https://thetea.app/it/article/ma-rou
lang: it
updated: 2026-08-01
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
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# mǎ ròu (马肉)

Con il soprannome *mǎ ròu* (马肉, letteralmente «carne di cavallo») nel Wuyishan non si intende affatto la carne, bensì l'oolong rougui ([肉桂](https://thetea.app/it/article/rou-gui), *ròuguì*) cresciuto nel territorio di Matouyan (马头岩, *mǎtóuyán*) — la Rupe a Testa di Cavallo. È uno dei rappresentanti più riconoscibili della «famiglia di carni» dei tè di roccia del Wuyishan, dove il nome è composto dallo shanchang (山场, *shānchǎng*, lotto-terroir) e dalla cultivar. *Mǎ ròu* non è una cultivar a sé né un prodotto standardizzato separato, ma una designazione commerciale-territoriale: un rougui di origine specificatamente matouyan.

**1. Classificazione e Origine:**

* **Tipo:** Wuyi yancha (武夷岩茶, *wǔyí yánchá*, «tè di roccia»; nelle fonti storiche europee — Bohea); cultivar Rougui dalla sottozona Matouyan.
* **Categoria normativa:** secondo lo standard nazionale a indicazione geografica GB/T 18745-2006 «地理标志产品 武夷岩茶», il tè rientra nella categoria 肉桂 con le gradazioni commerciali 特级 / 一级 / 二级. Il nome stesso «马肉» è di mercato, non normativo: lo standard regola cultivar, materia prima e organolettica, ma non fissa i soprannomi legati alle sottozone.
* **Origine:** Cina, provincia del Fujian, monti Wuyi, massiccio roccioso di Matouyan (马头岩, *mǎtóuyán*) — la «Rupe Testa di Cavallo».
* **Rango di terroir:** *zhèngyán* (正岩) — il gradino più alto della scala dei terroir del Wuyi.
* **Dove cercare il contesto generale:** la cultivar Rougui in quanto tale — botanica, tecnologia, chimica, storia — è trattata nella voce «Rou Gui (肉桂)»; la scala dei terroir 正岩 / 半岩 / 洲茶 e l’intero sistema dei soprannomi «di carne» — nella voce «Niurou e Marou ([牛肉马肉](https://thetea.app/it/article/niurou-marou))».

**2. Storia e Significato Culturale:**

* **Nome della sottozona:** Matouyan prende il nome dal profilo della cresta rocciosa, che ricorda la testa di un cavallo. Il soprannome *mǎ ròu* è composto dalla prima sillaba della sottozona (马) e dall’abbreviazione di 肉桂 (肉) e oggi funge da biglietto da visita dell’intero massiccio.
* **Vicinanza al nucleo protetto:** Matouyan appartiene al 正岩, ma non rientra nel micro-nucleo vero e proprio «三坑两涧两窠一洞» («tre gole, due ruscelli, due conche e una grotta»). Tuttavia, uno dei «due ruscelli» del nucleo — Wuyuanjian (悟源涧, *wùyuánjiàn*) — si trova nell’area di Matouyan, e questa vicinanza determina in larga parte la reputazione della sottozona.
* **Posizione sul mercato:** nelle classifiche degli Rougui di sottozona del Wuyi, il *mǎ ròu* si attesta stabilmente al secondo posto — subito dopo il *[niú ròu](https://thetea.app/it/article/niu-rou)* di Niulankeng — ed è considerato un riferimento per il terroir «ampio» e aperto.
* **Fenomeno giovane:** la pratica stessa di vendere il tè pezzo per pezzo in base alla specifica rupe è un segno distintivo del Wuyi moderno e maturo dal punto di vista commerciale; la storia della cultivar e della zona è esposta nella voce «Rou Gui (肉桂)».

**3. Descrizione Botanica e Materie Prime:**

Qualsiasi autentico *mǎ ròu* è un tè della cultivar Rougui (肉桂, *ròuguì*), non un cespuglio a sé stante: il soprannome indica esclusivamente la sottozona. La descrizione botanica della cultivar, la sua posizione tra i cultivar «padroni di casa» del Wuyi (当家品种) accanto allo Shuixian, il carattere della foglia e la nota distintiva di corteccia di cannella (桂皮香, *guìpí xiāng*) sono trattati nella voce «Rou Gui (肉桂)».

Per questa pagina è importante una proprietà della cultivar: il Rougui «tiene» bene il terroir. Lo stesso cespuglio su diversi shanchang dà tè sensibilmente diversi — è proprio per questo che i soprannomi legati alle sottozone hanno un senso, e il confronto tra *mǎ ròu* e *niú ròu* resta un esercizio prediletto dai degustatori del Wuyi.

**4. Terroir e Caratteristiche di Coltivazione:**

Il terroir è l’unica cosa per cui il *mǎ ròu* differisce da qualsiasi altro Rougui, perciò l’analisi della sottozona costituisce il contenuto stesso di questa voce.

* **Rilievo:** Matouyan non è una gola, ma un massiccio roccioso aperto. Questo è fondamentale: mentre nelle gole chiuse del nucleo protetto il regime di luce e temperatura è determinato dalle alte pareti laterali, qui gli appezzamenti di tè giacciono su piattaforme aperte tra gli affioramenti rocciosi.
* **Luce e calore:** a Matouyan il sole diretto è sensibilmente maggiore rispetto all’ombroso Niulankeng, e l’escursione termica giornaliera è più ampia. L’apertura della sottozona è la causa primaria di quel carattere «spalancato», profumato, per cui il *mǎ ròu* è apprezzato.
* **Suoli:** rocce vulcanogenico-sedimentarie alterate con abbondanza di scheletro pietroso e drenaggio libero. Nei registri del Wuyi, Matouyan figura come «shanchang minerale famoso» con una spiccata 骨 («ossatura») nell’infuso.
* **Acqua:** il vicino Wuyuanjian (悟源涧) — uno dei «due ruscelli» del nucleo protetto — mantiene un’umidità elevata nei valloni adiacenti.
* **Che cos’è lo 岩韵:** il GB/T 18745-2006 definisce il retrogusto di roccia con la formula 岩骨花香 — «ossatura di roccia e aroma floreale». Questa definizione ufficiale descrive bene proprio il profilo di Matouyan: un’intelaiatura minerale, sopra la quale si legge l’aroma di cultivar.
* **Formula della sottozona:** 岩韵 = 山场 × 品种 × 焙火. Matouyan fornisce il primo fattore; il secondo e il terzo sono comuni a tutta la cultivar e sono descritti nella voce «Rou Gui (肉桂)».

**5. Tecnologia di Produzione:**

Il ciclo completo del Wuyi yancha — appassimento, ripetuta «scuotitura»-ossidazione della foglia (做青, *zuòqīng*), fissaggio (杀青), arrotolamento, essiccazione — e la gradazione della finitura a fuoco 焙火 (轻火 / 中火 / 足火) sono descritti nella voce «Rou Gui (肉桂)». Lo schema normativo è fissato in GB/T 18745-2006 (§6.6) e GB/T 35863-2018.

Per il *mǎ ròu* non è il ciclo in sé a essere rilevante, ma il modo in cui il fuoco si posa sulla materia prima di Matouyan. Una sottozona luminosa e aperta dà una foglia con una testa di cultivar più marcata, perciò il fuoco medio (中火) — formato di lavoro comune per il Rougui — risulta qui particolarmente appropriato: lascia leggibile la speziatura di cannella e al contempo mette in luce l’ossatura minerale. Il tè di Matouyan regge anche il fuoco pieno (足火), ma in quel caso il primo piano vira verso toni bruciato-caramellati, e la differenza tra sottozone si legge con più difficoltà. Lo stesso *mǎ ròu* a fuoco leggero e a fuoco pieno viene percepito come due tè diversi.

**6. Caratteristiche Organolettiche:**

* **Carattere generale:** tè aperto, profumato-espressivo. Il profilo di Matouyan è tradizionalmente descritto come una speziatura netta di cannella su una base floreale-fruttata — priva di un sottofondo «scuro», con un primo piano nitido.
* **Aroma:** nota di cultivar di corteccia di cannella (桂皮香) nel registro superiore, piano intermedio floreale-fruttato, nei tè a fuoco medio e pieno — sfumature di frutta secca e caramello di tostatura.
* **Sapore e texture:** corpo denso ma non pesante; «ossatura» minerale (骨), per via della quale Matouyan figura nei registri come shanchang minerale; mineralità percepibile e netta nel retrogusto e lungo ritorno dolce (回甘, *huígān*).
* **Differenza dal vicino:** rispetto al più denso e «profondamente incassato» *niú ròu*, il *mǎ ròu* è percepito come più arioso e aromaticamente spalancato. Un confronto esteso tra le due sottozone si trova nella voce «Niurou e Marou (牛肉马肉)».
* **Precisazione:** una partita concreta dipende sempre dall’annata, dalla mano del maestro e dal livello di fuoco — il terroir si legge sopra di essi, non al loro posto.

**9. Infusione:**

L'infusione si adatta al grado di tostatura. Linee guida generali:

* **Teiera:** gaiwan o teiera in argilla Yixing di piccolo volume, con una densa quantità di foglie;
* **Acqua:** vicina all'ebollizione (circa 95 – 100 °C);
* **Infusioni:** brevi, con scolatura rapida; le prime infusioni durano pochi secondi, poi il tempo viene gradualmente aumentato;
* **Numero di infusioni:** molte — un *mǎ ròu* di qualità si dispiega a ondate e «non si siede» per molto tempo.

Per i tè a fuoco forte è utile una breve pausa dopo l'acquisto: un rougui accuratamente tostato si esprime meglio dopo aver lasciato «sedimentare il fuoco».

**11. Prezzo e Contraffazioni:**

* **Fascia di prezzo:** il *mǎ ròu* appartiene alla fascia alta del mercato del Wuyi. Riferimenti per gli yancha in generale: tè di massa (di pianura 洲茶, cultivar ordinarie) — circa 200 – 800 ¥/kg; livello medio (半岩, 名丛 ordinari) — 800 – 4 000 ¥/kg; buoni Rougui di sottozona 正岩 — 4 000 – 20 000 ¥/kg; la fascia superiore (牛栏坑肉桂 e il nucleo «三坑两涧») arriva a decine di migliaia e oltre. Il *mǎ ròu* vive nella penultima di queste fasce: più caro del 正岩 ordinario e sensibilmente più economico del *niú ròu*.
* **Cosa si paga:** la sottozona (il primo fattore della formula dello 岩韵), la qualità della materia prima secondo la gradazione 特级 / 一级 / 二级 e la mano del maestro sul fuoco. Annata e partita fanno variare il prezzo più di quanto si tenda a pensare.
* **Come distinguerlo:**
	* **È un Rougui, non un cespuglio a sé.** Un autentico *mǎ ròu* è sempre della cultivar Rougui; «马肉» indica soltanto l’origine da Matouyan.
	* **Verificate lo 岩韵, non la risonanza del nome.** Cercate 岩骨花香 — ossatura minerale più aroma di cultivar vivo. Un infuso vuoto e piatto accompagnato da un nome costoso è un motivo per dubitare.
	* **L’aroma di cultivar è obbligatorio.** Una riconoscibile speziatura di cannella su base floreale-fruttata è la firma del Rougui; la sua assenza è atipica.
	* **Il profilo deve corrispondere al fuoco dichiarato** (*qīng / zhōng / zú huǒ*) — senza asprezze «di bruciato» e senza crudezze erbacee.
	* **Confronto in coppia.** Il modo migliore per tarare la percezione è mettere fianco a fianco un *mǎ ròu* e un *niú ròu* dello stesso maestro e della stessa annata: a parità di cultivar e con fuoco simile, la differenza costituirà il «volto» della Rupe Testa di Cavallo.

**12. Curiosità:**

* Il nome «马肉» si legge letteralmente come «carne di cavallo» — è un gioco di parole: il primo carattere è preso dal nome della rupe Matouyan (马头岩, «Rupe Testa di Cavallo»), il secondo (肉) è l’abbreviazione di 肉桂.
* Nelle classifiche del Wuyi, il *mǎ ròu* segue il *niú ròu*, ma le loro categorie di prezzo sono diverse: Niulankeng figura nella classe «顶级 / 天价» («suprema / prezzo esorbitante»), Matouyan nella fascia alta. Il divario di prezzo tra i due vicini è maggiore del divario nelle valutazioni di degustazione.
* Wuyuanjian (悟源涧) — «ruscello della sorgente del risveglio» — è uno dei «due ruscelli» del micro-nucleo protetto e si trova nell’area di Matouyan: formalmente la sottozona è fuori dal nucleo, ma fisicamente vi è addossata.