--- title: "Il jiaogulan" url: https://thetea.app/it/article/jiaogulan lang: it updated: 2026-07-31 source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app) --- # Il jiaogulan (绞股蓝, jiǎogǔlán) Il jiaogulan (绞股蓝, *jiǎogǔlán*), botanicamente Gynostemma pentaphyllum, è una liana erbacea perenne della famiglia delle Cucurbitacee, dalle cui foglie e giovani germogli in Cina si prepara un infuso dal colore verde ambrato e dal sapore amarognolo-dolce. Sebbene nell'uso comune — sia in russo sia in cinese — questa bevanda venga spesso chiamata «tè», botanicamente non lo è: la materia prima non contiene foglie della pianta del tè Camellia sinensis, pertanto nella classificazione cinese delle bevande rientra tra i sostituti del tè (代用茶, *dàiyòng chá*), ovvero gli infusi vegetali. La principale area di produzione commerciale è la contea di Pingli (平利, *Pínglì*) nella provincia dello Shaanxi, insieme alle zone montuose dello Yunnan e del Guangxi. Nell'uso quotidiano il jiaogulan viene bevuto come bevanda rinfrescante e «leggera» per tutti i giorni, e per il suo caratteristico corredo di saponine la pianta ha ricevuto il nome popolare di «ginseng del sud» (南方人参, *nánfāng rénshēn*). L'infuso si riconosce per un leggero amaro, che lascia rapidamente il posto a una netta dolcezza di ritorno (回甘, *huígān*). **1. Classificazione e Origine:** * **Tipo:** sostituto del tè, infuso vegetale (代用茶, *dàiyòng chá*); botanicamente — non è tè * **Nome botanico:** Gynostemma pentaphyllum (Thunb.) Makino * **Famiglia:** Cucurbitacee (Cucurbitaceae) * **Materia prima:** foglie e giovani germogli della liana (non foglie di Camellia sinensis) * **Nomi cinesi:** 绞股蓝 (*jiǎogǔlán*); nomi popolari e regionali — 七叶胆 (*qīyèdǎn*), 五叶参 (*wǔyèshēn*); in Giappone la pianta è nota come amachazuru (甘茶蔓) * **Aree principali:** Pingli (平利, *Pínglì*) nello Shaanxi (陕西, *Shǎnxī*); Yunnan (云南, *Yúnnán*); Guangxi (广西, *Guǎngxī*) È importante dirlo con chiarezza: il jiaogulan non contiene foglie di tè. Appartiene a un genere autonomo di bevande erboristiche cinesi — 代用茶 (*dàiyòng chá*), i «tè sostitutivi», che si infondono e si bevono come il tè ma si ricavano da altre piante. Questa condizione non rende il jiaogulan un «surrogato»: possiede una propria storia d'uso secolare, un proprio terroir, una propria tecnologia di essiccazione e una propria cultura di infusione. Il nome popolare di «ginseng del sud» riflette soltanto il fatto che nella pianta sono state trovate saponine affini a quelle del ginseng, e non costituisce una caratterizzazione medica. **2. Storia e Significato Culturale:** * **Prima menzione:** il trattato «Erbario salvavita contro la carestia» (救荒本草, *Jiùhuāng Běncǎo*), compilato dal principe Zhu Su (朱橚, *Zhū Sù*) e pubblicato nel 1406 * **Ruolo originario:** pianta alimentare spontanea «per gli anni di carestia» * **Nuovo interesse:** seconda metà del XX secolo, dopo l'isolamento delle saponine Nell'erbario dell'epoca Ming 救荒本草 la pianta è descritta anzitutto come commestibile, adatta all'alimentazione nelle annate di cattivo raccolto — il che significa che in origine il jiaogulan era considerato un ortaggio selvatico, non un medicinale. Un interesse stabile nei suoi confronti come bevanda è sorto negli anni '70 e '80 del Novecento, quando ricercatori giapponesi e poi cinesi isolarono dalle foglie saponine triterpeniche (gipenosidi) e scoprirono che alcune di esse, per struttura, coincidono con i ginsenosidi del vero ginseng. Fu allora che alla pianta si attribuì il soprannome di «ginseng del sud», e in Cina presero avvio la coltivazione industriale e la produzione di bevanda confezionata (保健茶, *bǎojiàn chá* — «tè salutare» nel senso quotidiano del termine). **3. Descrizione Botanica e Materia Prima:** * **Forma biologica:** liana erbacea rampicante con viticci * **Foglie:** composte palmate, perlopiù di 5 foglioline (più raramente 3, 7 o 9); il nome specifico pentaphyllum significa appunto «a cinque foglie» * **Fiori:** piccoli, bianco-verdastri; pianta dioica * **Frutti:** piccole bacche sferiche scure * **Materia prima, grado 1:** 龙须 (*lóngxū*, «baffi di drago») — le giovanissime cime dei germogli con viticci e foglia non ancora dischiusa * **Materia prima, grado 2:** foglia comune — lamine fogliari mature prelevate dai germogli La materia prima commerciale si suddivide convenzionalmente in due categorie. I «baffi di drago» (龙须, *lóngxū*) sono cime sottili e tenere con viticci, la selezione più pregiata e costosa: l'infuso che se ne ricava è più morbido, più dolce e quasi privo di amaro grezzo. La foglia comune produce un infuso più denso, corposo e sensibilmente più amaro; è più economica e destinata al confezionamento di massa. Dal tenore di giovane germoglio nella miscela dipendono direttamente sia il gusto sia il prezzo. **4. Terroir e Caratteristiche di Coltivazione:** * **Area di riferimento:** contea di Pingli (平利, *Pínglì*) nella prefettura cittadina di Ankang (安康, *Ānkāng*), provincia dello Shaanxi — fascia pedemontana del massiccio del Dabashan (大巴山, *Dàbā Shān*) * **Altre aree:** montagne dello Yunnan e del Guangxi, dove la liana si incontra anche allo stato spontaneo * **Condizioni:** clima caldo e umido, luce diffusa e semi-ombra, suoli sciolti e drenati * **Forma di ottenimento:** materia prima sia coltivata (piantagioni) sia spontanea Pingli si trova nel sud dello Shaanxi, nella fascia pedemontana subtropicale del Dabashan, con clima mite e umido e nebbie frequenti — condizioni favorevoli all'accumulo di saponine. La contea si posiziona come «patria del jiaogulan» (绞股蓝之乡, *jiǎogǔlán zhī xiāng*) ed è il centro della selezione varietale e della trasformazione del settore. Nello Yunnan e nel Guangxi sono diffuse tanto le coltivazioni quanto le popolazioni spontanee; la pianta è in generale ampiamente presente nelle regioni calde dell'Asia orientale e sud-orientale. **5. Tecnologia di Produzione:** * **Raccolta:** giovani germogli e foglie nella stagione calda * **Appassimento:** 摊晾 (*tānliàng*) — stesura e leggera asciugatura della materia prima * **Fissazione del verde:** 杀青 (*shāqīng*) — riscaldamento per bloccare gli enzimi * **Arrotolatura:** 揉捻 (*róuniǎn*) — formatura della foglia e liberazione dei succhi * **Essiccazione:** fino a un'umidità stabile e bassa La lavorazione più diffusa del jiaogulan è tecnologicamente affine alla produzione del tè verde: la materia prima viene appassita, si «uccide il verde» con il calore (杀青), si arrotola (揉捻) e si completa l'essiccazione. Grazie alla fissazione enzimatica, la foglia conserva il colore verde e non si ossida, mentre l'arrotolatura le conferisce la caratteristica forma attorcigliata e rende l'infuso più estraibile. Una parte della produzione (soprattutto artigianale) viene semplicemente essiccata all'ombra senza arrotolatura — questa foglia è più chiara e dà un infuso più erbaceo. A parte si selezionano i «baffi di drago» (龙须) — raccolti ed essiccati con maggior delicatezza per preservarne morbidezza e dolcezza. **6. Caratteristiche Organolettiche:** * **Aspetto:** foglioline attorcigliate di colore verde scuro e sottili cime-viticci * **Aroma della materia prima secca:** erbaceo-leguminoso, con una leggera nota dolciastra * **Gusto:** dapprima un percettibile amaro, poi una netta dolcezza di ritorno (回甘) * **Infuso:** da verde pallido a verdastro-dorato, trasparente La caratteristica chiave del jiaogulan è il contrasto tra amaro e dolce. Il primo sorso è sensibilmente amaro, ma l'amaro scompare rapidamente, lasciando un lungo retrogusto dolciastro (回甘, *huígān*), per il quale la bevanda è apprezzata. Nei «baffi di drago» l'equilibrio è spostato verso il dolce, nella foglia grezza verso l'amaro. Un'infusione troppo prolungata della materia prima in acqua bollente accentua l'amaro, perciò l'intensità si regola con il tempo di infusione. **7. Composizione Chimica:** * **Saponine (gipenosidi):** saponine triterpeniche di tipo dammaranico (绞股蓝皂苷, *jiǎogǔlán zàogān*); alcune di esse sono strutturalmente identiche ai ginsenosidi del ginseng * **Flavonoidi:** ad esempio rutina e composti correlati * **Polisaccaridi** * **Altro:** amminoacidi, vitamine, macro- e microelementi Il principale «marcatore» chimico della pianta sono i gipenosidi, un complesso di saponine triterpeniche; è proprio la loro somiglianza strutturale con i ginsenosidi ad aver dato origine al paragone con il ginseng. Oltre alle saponine, nelle foglie sono presenti flavonoidi, polisaccaridi, amminoacidi liberi e sostanze minerali. L'esatta composizione e la quota di saponine dipendono dalla specie e dal chemiotipo della pianta, dall'area di provenienza e dalla parte del germoglio: di norma le cime tenere e le foglie sono più ricche di frazioni pregiate rispetto alle parti lignificate. **8. Proprietà Benefiche:** * **Come si ritiene nell'uso comune:** in Cina il jiaogulan si beve come bevanda tonificante generale, «rinvigorente» e rinfrescante per tutti i giorni; la tradizione popolare lo avvicina al ginseng * **Cosa studia la scienza:** i gipenosidi e gli estratti di Gynostemma sono oggetto di ricerche di laboratorio e cliniche, senza che questo stabilisca effetti terapeutici certi e univocamente dimostrati per l'infuso d'uso quotidiano * **Status:** prodotto alimentare (bevanda), non medicinale È necessario dichiararlo con nettezza: il jiaogulan è una bevanda alimentare, e non si può attribuirle alcuna promessa curativa. Il fatto che la pianta contenga saponine simili a quelle del ginseng non rende di per sé l'infuso un medicinale, e le affermazioni salutistiche al dettaglio esulano dai confini di una voce enciclopedica. Tra le precauzioni di pubblico dominio è neutrale menzionare la moderazione nella quantità; la cautela in gravidanza e allattamento (dati insufficienti); e l'attenzione per chi assume farmaci con regolarità — in questi casi è opportuno consultare il medico circa il consumo. Si tratta di un'elencazione di precauzioni, non di una raccomandazione né di un dosaggio. **9. Infusione:** * **Proporzione:** circa 3–5 g di materia prima secca per 300–500 ml d'acqua (per i «baffi di drago» — verso il limite inferiore) * **Temperatura:** 85–95 °C; la foglia grezza tollera anche acqua prossima all'ebollizione, le cime tenere è meglio versare acqua leggermente raffreddata * **Accessori:** bicchiere o teiera di vetro, gaiwan, thermos * **Tempo:** prima infusione 1–3 minuti, poi a gusto * **Infusioni multiple:** sopporta diverse infusioni; la materia prima grezza e amara è meglio infonderla più breve e più spesso * **Servizio freddo:** è possibile l'infusione a freddo (alcune ore in acqua fredda) — l'infuso risulta più morbido e dolce, quasi senza amaro Nella pratica è comodo preparare il jiaogulan direttamente in un bicchiere di vetro o in un thermos: una manciata di materia prima si versa con acqua calda e si rabbocca man mano che si consuma. Per attenuare l'amaro si usa acqua meno calda e un tempo di contatto breve, oppure si passa all'infusione a freddo. D'estate è popolare il servizio freddo: l'infuso di «baffi di drago», preparato in acqua fredda e raffreddato, risulta dolciastro e rinfrescante. **10. Conservazione:** * **Condizioni:** luogo asciutto, fresco, buio, lontano da odori estranei * **Contenitore:** confezione ben chiusa e opaca alla luce * **Nemici della materia prima:** umidità, luce, calore, odori estranei La foglia secca di jiaogulan è igroscopica e assorbe facilmente umidità e odori, perciò va conservata in un contenitore ermetico. Se prende umidità, la materia prima perde l'aroma, il colore verdastro e acquisisce toni di stantio. Come la maggior parte delle miscele erboristiche essiccate, il jiaogulan è preferibile consumarlo relativamente fresco — con il tempo l'aroma e la caratteristica dolcezza del retrogusto si affievoliscono. **11. Prezzo e Contraffazioni:** * **Riferimento all'ingrosso:** foglia comune — intorno a 80 ¥/kg (valore orientativo, dipende dal raccolto e dalla selezione) * **Selezione premium:** i «baffi di drago» (龙须) costano sensibilmente più della foglia comune * **Aspetto della materia prima autentica:** foglioline e cime attorcigliate regolari di colore verde scuro, aroma pulito erbaceo-dolciastro, al gusto — amaro che si trasforma in retrogusto dolce * **Sostituzioni tipiche:** vendita di foglia grezza sotto il nome di «baffi di drago»; aggiunta di foglie estranee di scarso valore; spaccio di materia prima di altra origine per quella di Pingli La differenza tra le selezioni è la principale fonte di ricarichi e astuzie: gli autentici «baffi di drago» sono composti da cime sottili e omogenee, mentre sotto questo nome si vende spesso una miscela con foglia grezza. Devono insospettire frammenti di piante estranee, odore terroso o di stantio, nonché la totale assenza della caratteristica dinamica amaro-dolce al gusto. Il riferimento indicato (circa 80 ¥/kg per la foglia comune) va inteso come ordine di grandezza a livello di ingrosso, non come promessa di prezzo al dettaglio. **12. Curiosità:** * Il nome specifico pentaphyllum («a cinque foglie») rispecchia la tipica foglia composta da cinque foglioline, sebbene queste possano variare da tre a nove. * La contea di Pingli nello Shaanxi si posiziona ufficialmente come «patria del jiaogulan» (绞股蓝之乡). * Nella tradizione giapponese la pianta è nota come amachazuru (甘茶蔓, «vite del tè dolce»), e fu proprio lo studio delle sue saponine negli anni '70 ad avviare in larga misura l'interesse moderno per questa cultura. * Il soprannome «ginseng del sud» (南方人参) è popolare e indica soltanto la parentela delle saponine, non un'equivalenza con il ginseng. * Uno degli antichi nomi cinesi, 七叶胆 (*qīyèdǎn*, «fiele a sette foglie»), allude direttamente alla nota amara del gusto. **In conclusione:** Il jiaogulan è un rappresentante emblematico del genere cinese 代用茶 (*dàiyòng chá*): una bevanda che si infonde e si beve come il tè, ma che botanicamente tè non è, poiché non contiene foglie di Camellia sinensis. Alle sue spalle sta una tradizione propria — dalla menzione nell'erbario Ming «per l'anno di carestia» fino alle moderne piantagioni di Pingli —, una propria tecnologia, affine a quella del tè verde, e un riconoscibile profilo gustativo con una nota amara e una lunga dolcezza di ritorno. È più corretto percepirlo non come un «sostituto» del tè, ma come un infuso erboristico autonomo, con una geografia chiara e una selezione della materia prima — dalle tenere cime di «baffi di drago» alla foglia comune. Il nome popolare di «ginseng del sud» e l'attenzione della scienza verso i gipenosidi aggiungono notorietà alla pianta, ma non trasformano la bevanda quotidiana in un medicinale — ed è proprio in questa veste, come pacato infuso amaro-dolce per tutti i giorni, che il jiaogulan occupa il suo posto nella cultura domestica cinese.