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title: "Shòuníng gāoshān chá"
url: https://thetea.app/fr/article/shouning-gaoshan-cha
lang: fr
updated: 2026-10-04
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
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# Shòuníng gāoshān chá (寿宁高山茶)

**Shouning Gaoshan Cha** (*Shòuníng gāoshān chá*, 寿宁[高山茶](https://thetea.app/fr/article/gao-shan-cha)) — « thé de haute montagne de Shouning », appellation protégée de thé du comté de Shouning (寿宁县), municipalité de Ningde, au nord-est de la province du Fujian. Sous une même appellation coexistent un thé rouge et un thé vert. L’essentiel réside ici dans une frontière : la zone est délimitée par l’altitude et n’inclut que les villages situés à plus de 500 m au-dessus du niveau de la mer. Le mot « haute montagne » y est une condition juridique. L’appellation est protégée en tant qu’indication géographique depuis 2014.

**1. Classification et Origine :**

* **Type :** Il n’existe pas de classe unique. Les exigences du CNIPA de 2025 le divisent selon la technologie en thé rouge (红茶, *hóngchá*) et en thé vert (绿茶, *lǜchá*) ; c’est aussi ainsi que le décrit le Centre de développement des produits alimentaires « verts » du Fujian (福建绿色食品发展中心).
* **Catégorie :** Appellation régionale protégée, liée à l’altitude des jardins.
* **Origine :** Chine, province du Fujian (福建, *Fújiàn*), municipalité de Ningde (宁德, *Níngdé*), comté de Shouning (寿宁, *Shòuníng*).
* **Zone protégée :** 190 villages administratifs et communautés situés à plus de 500 m d’altitude, répartis dans 14 cantons et bourgs du comté, parmi lesquels Nanyang (南阳), Zhuguanglong (竹管垅) et Qingyuan (清源). Un village du même canton situé en dessous de 500 m n’entre pas dans la zone. Je n’ai pas vu de liste complète des villages.
* **Coordonnées géographiques :** Dans l’annonce de 2014 figurent « 119°22′–119°73′ E, 27°16′–27°65′ N ». Les minutes ne dépassent jamais 59, donc 119°73′ et 27°65′ sont une erreur de notation. Il semble qu’une partie des nombres soient des fractions décimales de degré (119,73° équivaut à environ 119°44′, 27,65° à environ 27°39′), mais il s’agit d’une lecture, non d’une donnée de source primaire.

**2. Histoire et Importance Culturelle :**

* **Histoire :**
    * **Feng Menglong.** L’homme de lettres de l’époque Ming Feng Menglong (冯梦龙), selon la description de référence, fut chef du comté de Shouning à partir de 1634 et rédigea la monographie locale « Shouning dai zhi » (《寿宁待志》). Le Centre des produits « verts » du Fujian cite son vers sur le thé local : « 九峰山上[紫茶](https://thetea.app/fr/article/zicha)殊，香漫甘回嫩厚舒 » — sur le mont Jiufengshan, le thé pourpre est singulier : l’arôme se diffuse, la douceur revient, la feuille est tendre et dense.
    * **2014.** Le ministère de l’Agriculture de la RPC, par l’annonce n° 2136 du 28 juillet, a enregistré Shouning Gaoshan Cha comme indication géographique agricole. Le demandeur était l’Association de l’industrie du thé du comté de Shouning (寿宁县茶业协会) ; le numéro des conditions techniques de contrôle qualité est AGI2014-02-1467.
    * **2018.** Selon le registre provincial des signes, la marque de certification « 寿宁高山茶 » n° 22780112 a été enregistrée le 28 octobre au nom de la même association, pour le produit « thé ». Séparément, depuis 2012, existe la marque « 寿宁高山乌龙茶 » (n° 9883861, produit : oolong).
    * **2025.** L’Office national de la propriété intellectuelle de la RPC (CNIPA), par l’annonce n° 640 du 16 juillet, a reconnu 1409 produits bénéficiant d’une indication géographique ; Shouning Gaoshan Cha figure à la ligne 563. La deuxième annexe — les exigences de protection — est la source des données des sections 3, 5, 6 et 7.
* **Nom :** 寿宁 est le nom du comté ; 高山茶 (*gāoshān chá*) signifie « thé de haute montagne », désignation générique ; elle est ici juridiquement restreinte aux villages situés au-dessus de 500 m.
* **Importance culturelle :** Parmi les titres honorifiques du comté, le Centre des produits « verts » du Fujian mentionne le « pays natal du thé célèbre de Chine » (中国名茶之乡) ; il n’indique pas l’année d’attribution.

**3. Description Botanique et Matière Première :**

* **Cultivars :** Les exigences du CNIPA de 2025 autorisent la population semencière locale (原生有性[群体种](https://thetea.app/fr/article/qunti-zhong)) ainsi que les cultivars adaptés à ce thé, et citent en exemple le « caicha » de montagne issu de population (高山群体菜茶, *gāoshān qúntǐ [càichá](https://thetea.app/fr/article/caicha)*) et les cultivars de la lignée « Fuyun » (福云品系, *Fúyún pǐnxì*).
* **Conditions de parcelle :** Altitude supérieure à 500 m, pente inférieure à 25°, éloignement des routes principales supérieur à 500 m — également selon les exigences.
* **Norme de cueillette :** Cueillette par lots et en plusieurs passages, selon la norme on prélève des pousses apicales tendres (嫩芽梢). La méthode est la cueillette manuelle par pincement (提手采) ou la coupe mécanisée.
* **Période de cueillette :** Pas de données dans les sources consultées.

**4. Terroir et Particularités de Culture :**

* **Région :** Nord-est du Fujian, profondeur montagneuse de Mindong (闽东).
* **Altitude :** Selon le Centre des produits « verts » du Fujian, le comté compte plus de 600 000 mu de terres montagneuses situées entre 500 et 1200 m, dont près des deux tiers au-dessus de 800 m.
* **Climat :** Température moyenne annuelle de 13 à 19 °C, ensoleillement supérieur à 1760 heures par an, précipitations supérieures à 1911 mm — données du même centre.
* **Sols :** Parmi les sols de montagne du comté, les plus répandus sont les sols jaunes et rouges, avec une teneur en matière organique de 2 à 3 % ; l’acidité de la plupart des jardins est de pH 5,0–5,5. Dans le comté ont été identifiés 582 000 mu de sols riches en sélénium et 400 000 mu de sols riches en zinc.

**5. Technologie de Production :**

Les exigences du CNIPA de 2025 définissent la chaîne d’opérations pour les deux classes, mais sans paramètres.

* **Thé rouge :**
    1. Flétrissage (萎凋, *wěidiāo*) — au soleil ou avec chauffage.
    2. Roulage (揉捻, *róuniǎn*).
    3. Fermentation, c’est-à-dire oxydation (发酵, *fājiào*).
    4. Séchage (干燥, *gānzào*).
    5. Tri (拣剔, *jiǎntī*).
    6. Torréfaction (烘焙, *hōngbèi*).
* **Thé vert :**
    1. Repos de la feuille fraîche (摊放, *tānfàng*).
    2. Fixation (杀青, *shāqīng*).
    3. Séchage (干燥, *gānzào*).
    4. Tri (拣剔, *jiǎntī*).

Le roulage n’est pas mentionné dans la chaîne du thé vert, bien que l’aspect, dans ces mêmes exigences, soit celui de fines lanières étroitement roulées ; le texte ne l’explique pas.

**6. Caractéristiques Organoleptiques :**

L’aspect des deux classes est défini par les exigences du CNIPA de 2025 ; la même description est reprise par le Centre des produits « verts » du Fujian.

* **Aspect de la feuille sèche :** Rouge — lanières étroitement roulées, noir bleuté brillant (条索紧结、色乌润). Vert — lanières étroitement roulées, vertes et brillantes, avec un duvet marqué aux extrémités (条索紧结，色泽绿润，锋毫显).
* **Arôme de la feuille sèche :** Pas de descriptions distinctes dans les sources consultées.
* **Arôme de l’infusion :** Rouge — frais et intense, avec des notes florales et fruitées (香气鲜浓，带有花果香). Vert — arôme de feuille tendre ou de châtaigne (带嫩香或栗香).
* **Saveur :** Rouge — intense et douce (滋味浓醇), avec une « résonance de montagne » (高山韵). Vert — intense et fraîche (滋味浓爽), avec un « goût de montagne » — parfum pur, douceur pure et fraîcheur pure (清香、清醇、清爽的高山风味).
* **Couleur de l’infusion :** Rouge — rouge et lumineuse (汤色红亮). Vert — jaune-vert, limpide et lumineuse (汤色黄绿明亮).
* **Feuille infusée :** Rouge — charnue et tendre, rouge et lumineuse (叶底肥嫩、红亮). Pour le vert, pas de description.

**7. Composition Chimique :**

Les exigences du CNIPA de 2025 fixent des indicateurs physico-chimiques pour chaque classe :

| Indicateur | Thé vert | Thé rouge |
| :--- | :--- | :--- |
| Substances extractibles solubles dans l’eau | au moins 34 % | au moins 30 % |
| Polyphénols du thé | 18–36 % | non normés |
| Théaflavines | — | 0,5–1,5 % |
| Théarubigines | — | 5,5–27 % |
| Acides aminés, somme | 2–4 % | 2–4 % |
| Caféine | 2–4 % | 2–4 % |
| Humidité | au plus 7 % | au plus 7 % |
| Cendres | au plus 6,5 % | au plus 6,5 % |

Ce sont des fourchettes normatives, non une mesure d’un lot précis. Le Centre des produits « verts » du Fujian écrit que les substances utiles dans ce thé de haute montagne sont environ trois fois plus abondantes que dans le thé des jardins de plaine, mais il ne fournit ni chiffres ni méthode ; je ne le retiens pas comme fait.

**8. Propriétés Bénéfiques :**

Il n’existe pas de données vérifiées sur les effets de ce thé en particulier. Le sélénium et le zinc dans le sol relèvent du terroir, non d’une propriété démontrée du thé : aucun des documents que j’ai ouverts n’a mesuré leur teneur dans la feuille.

**9. Infusion :**

Pratique de classe — les paramètres dépendent du type de thé que l’on a entre les mains sous cette appellation.

* **Thé rouge :** 90–95 °C, 3 g pour 150 ml, première infusion environ une minute, gaiwan ou théière en porcelaine, plusieurs passages en allongeant la durée.
* **Thé vert :** 80–85 °C, 3 g pour 150 ml, première infusion 40–60 secondes, verre en verre ou gaiwan, deux à trois réinfusions.

**10. Conservation :**

Pratique de classe. Thé vert — en emballage hermétique, au réfrigérateur à 0–5 °C, à l’abri de la lumière, de l’humidité et des odeurs, à consommer dans l’année. Thé rouge — dans un endroit sec et sombre à température ambiante, en emballage étanche, loin des odeurs.

**11. Prix et Contrefaçons :**

Pas de données sur les prix dans les sources consultées.

* **Comment éviter les contrefaçons :**
    * Rechercher le signe d’indication géographique ou la marque de certification n° 22780112 ; le producteur doit être du comté de Shouning.
    * Se rappeler que « haute montagne » sur un emballage sans le nom du comté ne garantit rien : 高山茶 est un mot générique.
    * Comparer l’aspect aux exigences : le rouge — lanières noir bleuté et infusion rouge lumineuse, le vert — lanières vertes duveteuses et infusion jaune-vert.

**12. Faits Intéressants :**

* L’erreur dans les coordonnées (119°73′ et 27°65′) figure déjà dans l’annonce ministérielle de 2014 et a été reprise dans l’enregistrement de 2025.
* À côté de cette appellation existe une marque distincte « 寿宁高山乌龙茶 » — « oolong de haute montagne de Shouning », bien que les exigences de 2025 ne mentionnent pas d’oolong.

**13. Comparaison avec d’Autres Thés :**

* **Datian Gaoshan Cha ([大田高山茶](https://thetea.app/fr/article/datian-gaoshan-cha)) :** Thé « de haute montagne » également protégé du Fujian, mais la zone couvre tout le comté de Datian sans seuil d’altitude, et les classes sont l’oolong et le thé rouge.
* **Gao Shan Cha (高山茶) :** Notion générique, traitée dans le corpus par un article de synthèse ; à Shouning, le même mot est restreint à une zone assortie d’un seuil.
* **Tanyang Gong Fu ([坦洋工夫](https://thetea.app/fr/article/tanyang-gong-fu)) :** Thé rouge du village de Tanyang, ville-district de Fu’an, dans la même municipalité de Ningde.

**En Conclusion :**

Shouning Gaoshan Cha est une appellation dans laquelle « haute montagne » est devenue une frontière juridique : sont protégés les thés de 190 villages situés à plus de 500 m. Sous cette appellation coexistent un thé rouge au parfum floral et fruité et un thé vert au parfum de châtaigne. Les exigences de protection citent les cultivars — la population locale et la lignée « Fuyun » —, fixent des chaînes d’opérations et des fourchettes physico-chimiques pour les deux classes, mais restent muettes sur les paramètres de transformation et les périodes de cueillette.