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title: "Panan Yun Feng"
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updated: 2026-04-08
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
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# Panan Yun Feng (磐安云峰, Pánān yún fēng)

Panan Yun Feng (磐安云峰, Pánān yún fēng) — « Pic nuageux [du district] de Panan » — thé vert du district de Panan (磐安县) de la ville de Jinhua (金华市), province du Zhejiang, situé dans le massif montagneux de Dapanshan (大盘山脉) — que l'on nomme « 群山之祖、诸水之源 » (« Ancêtre des montagnes, source de toutes les eaux ») : ici prennent naissance **quatre grands systèmes fluviaux** — Qiantangjiang (钱塘江), Oujiang (瓯江), Lingjiang (灵江) et Caojiang (曹娥江). La tradition théicole de Panan remonte à l'époque Jin (IIIe–Ve siècles) : selon la légende, le saint taoïste **Xu Xun** (许逊, « Véritable Souverain », 真君大帝) — l'un des « Quatre grands maîtres célestes » (四大天师) — errant dans les montagnes de Panan, aperçut des théiers sauvages, enseigna aux paysans locaux la technique de transformation et créa le célèbre **« Wuzhou Dongbai »** (婺州东白, « Thé blanc oriental de Wuzhou »). Lu Yu dans le « Canon du thé » inclut « Wuzhou Dongbai » parmi les thés célèbres, et « 大盘山、东白山产者佳，列为贡品 » — « celui des monts Dapanshan et Dongbaishan — le meilleur, inscrit [dans la liste] des gongcha ». Sur le territoire du district se trouve **Yushan Guchachang** (玉山古茶场, « Ancienne bourse du thé de Yushan ») — **le seul marché du thé ancien entièrement conservé de Chine** (fondé sous les Song, reconstruit sous les Qing, superficie 3430 m²), **monument d'importance nationale** (全国重点文物保护单位). En 2022, « Chan chachang » (赶茶场, « Foire à la bourse du thé » — fête populaire de Panan) est entré dans la composition des « Techniques chinoises traditionnelles de culture du thé et coutumes associées », inscrites sur la **liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO**.

Formule de qualité : **« 三绿一香 »** (sān lǜ yī xiāng, « trois verts — un arôme ») : bande verte, infusion verte, fond de thé vert + arôme d'orchidée. Matière organique dans les sols — **3,5–14,8 %** — l'une des fourchettes les plus élevées parmi toutes les régions théicoles de Chine. Substances hydro-extractibles — **47 %** (pour un standard national de 36 % — dépassement de 11 points). Couverture forestière — **80,1 %**. Valeur de marque — **23,51 milliards de yuans** (2024).

**1. Classification et Origine :**

* **Type :** Thé vert (绿茶, lǜchá), non fermenté. Semi-torréfié-semi-séché (半炒半烘, bàn chǎo bàn hōng). Deux formes : **en bandes** (条形, tiáo xíng — « en forme d'aiguille », principale) et **plate** (扁形, biǎn xíng). Technologie de façonnage d'auteur **« 抖捺理 » (dǒu nà lǐ)** — « secouage, pressage, lissage » — alternance de trois techniques manuelles pour préserver l'intégrité de la pousse et former la structure caractéristique « en aiguille ».

* **Catégorie :** Produit d'indication géographique de RPC (国家农产品地理标志产品, 2020). « Thé célèbre national » (全国名茶, Ministère du Commerce, 1986). « Thé culturel » du Festival du thé de Hangzhou (文化名茶, 1991). Patrimoine culturel immatériel du district (县级非遗, 2021 — technologie). « Chan chachang » (赶茶场) — dans la composition du patrimoine UNESCO (2022). « Gongcha » des Tang (婺州东白). Yushan Guchachang — monument d'importance nationale.

* **Origine :** Chine, province du Zhejiang (浙江省), ville de Jinhua (金华市), district de Panan (磐安县). 14 cantons et bourgs. Massif montagneux de Dapanshan (大盘山脉), 600–1200 m. Coordonnées : 120°17′–120°47′ long. E, 28°49′–29°19′ lat. N.

**2. Histoire et Signification Culturelle :**

* **Histoire :**

Panan — « district montagneux pur » (纯山区县), l'un des plus montagneux du Zhejiang, « 群山之祖、诸水之源 » — « Ancêtre des montagnes, source de toutes les eaux ». L'histoire théicole commence avec l'époque Jin (IIIe–Ve siècles) : le saint taoïste Xu Xun (许逊, 239–374), vénéré comme « Véritable Souverain » (真君大帝) et l'un des « Quatre grands maîtres célestes » (四大天师) — aux côtés de Zhang Daoling, Ge Hong et Sa Shoujiang, — errant dans les monts Yushan à Panan, découvrit des théiers sauvages et enseigna aux paysans locaux une technique de transformation perfectionnée. Le résultat fut « Wuzhou Dongbai » (婺州东白) — un thé qui se rendit célèbre dans toute la Chine. Xu Xun — figure historique réelle, natif de Nanchang, célèbre pour sa lutte contre les inondations sur le Ganjiang ; la tradition taoïste de l'école Jingming (净明道) le vénère comme fondateur. Les paysans théiculteurs Song de Yushan, reconnaissants envers Xu Xun, érigèrent en son honneur « Chachangmiao » (茶场庙, « Temple de la bourse du thé »), dans lequel ils lui rendent hommage comme « divinité du thé » (茶神) jusqu'à ce jour — c'est le seul temple de Chine où un saint taoïste est vénéré précisément comme protecteur du thé.

Sous les Tang, Lu Yu inclut « Wuzhou Dongbai » dans le « Canon du thé », notant : « 大盘山、东白山产者佳，列为贡品 » — le thé devint « gongcha ». Sous les Song, autour du Temple de la bourse du thé se forma **Yushan Guchachang** — l'un des plus anciens marchés commerciaux du thé de Chine, où l'État menait le « monopole du thé » (榷茶, quèchá). Le bâtiment actuel (Qing, superficie 3430 m²) comprend le Temple, les locaux administratifs et la salle de commerce — **le seul marché du thé ancien entièrement conservé de Chine** (全国唯一保存完整的古代茶叶市场遗址).

En 1979, sur la base du « Wuzhou Dongbai » des Tang et en intégrant les techniques de Xihu Longjing, Taiping Houkui et Emei Erui, fut créé le « Panan Yun Feng » moderne. En 1983 — restauration du district de Panan (auparavant intégré à Dongyang) : les monts Dapanshan et Dongbaishan furent partagés entre deux districts, et Panan « hérita » de Dapanshan, tandis que Dongyang — de Dongbaishan. Cela nécessita un nouveau nom — « Yun Feng » (« Pic nuageux »). En 1986 — « Thé célèbre national » (Ministère du Commerce). En 2020 — IG. En 2022, « Chan chachang » (赶茶场) — foire-fête populaire sur l'ancienne bourse du thé de Yushan — entra dans la composition du patrimoine UNESCO « Techniques chinoises traditionnelles de culture du thé et coutumes associées ».

* **Nom :** 磐安 (Pánān) — nom du district ; 云峰 (Yún Fēng) — « pic nuageux » — image des sommets montagneux enveloppés de nuages. Signification complète : « Pic nuageux de Panan ». Slogan de marque : **« 道骨仙风，磐安峰 »** — « Esprit du Dao et vent des immortels — pic de Panan ».

* **Signification culturelle :** Panan — « 群山之祖、诸水之源 » (« Ancêtre des montagnes, source de toutes les eaux ») : ligne de partage des eaux de quatre grands fleuves du Zhejiang. Le lien avec le taoïsme (Xu Xun — l'un des « Quatre maîtres célestes »), l'ancienne bourse du thé et le patrimoine UNESCO font de Panan Yun Feng un thé où « nature, Dao et commerce » se sont entremêlés pendant 1700 ans.

**3. Description Botanique et Matière Première :**

* **Variété / cultivar :** Principal — **Muhe Quntichong (木荷[群体种](https://thetea.app/fr/article/qunti-zhong))** — variété locale indigène, adaptée au climat montagneux brumeux. Complémentaires : Longjing 43 (龙井43), Wuniu Zao ([乌牛早](https://thetea.app/fr/article/wuniu-zao)). Grade supérieur : bourgeon unique ou un bourgeon + une feuille, longueur de la pousse ≤3,5 cm.

* **Cueillette :** Printanière — avant Qingming. Le standard varie selon le grade : supérieur — bourgeons uniques (90 %+ de duvet) ; premier — un bourgeon + une feuille (≥90 %) ; deuxième — un bourgeon + deux feuilles.

* **Grades :**
	* **Supérieur (特级) :** Bourgeon complet, duvet ≥85 %. **À partir de 2000 yuans/500 g.**
	* **Premier (一级) :** Un bourgeon + une feuille ≥90 %. 800–2000 yuans.
	* **Deuxième (二级) :** Un bourgeon + deux feuilles. 300–800 yuans.

**4. Terroir et Particularités de Culture :**

Panan — « 纯山区县 » (district montagneux pur) : les montagnes occupent 100 % du territoire. Dapanshan (大盘山, 1245 m) — sommet principal, « toit de quatre fleuves ».

* **Altitude de culture :** 600–1200 m. Cœur — 800+ m.

* **Climat :** Subtropical de mousson. Température annuelle moyenne — 16,1 °C. Précipitations — 1570 mm. **Jours de brouillard — ≥200.** Humidité — ≥85 %. « Montagnes hautes, eaux pures, forêts denses, brouillards épais » (山高水秀、林密雾重) — formule du terroir.

* **Sols :** Rouge-jaunes (红黄壤, pH 4,5–5,5). Profondeur de l'horizon pédologique — 50–100 cm. **Matière organique — 3,5–14,8 %** — l'une des fourchettes les plus élevées et les plus larges parmi les régions théicoles de Chine. Eau de source de montagne à minéralisation minimale.

* **Écologie :** Couverture forestière — **80,1 %**. Panan — **district de démonstration nationale de civilisation écologique** (国家级生态文明建设示范县). Zéro industrie dans les zones montagneuses. En 2007, l'analyse de laboratoire du Ministère de l'Agriculture révéla : **substances hydro-extractibles — 47 %** (11 points au-dessus du standard national de 36 %), **13 types de pesticides — non détectés**, plomb — 0,74 mg/kg (pour un standard d'innocuité de 5 mg/kg). « Caractéristiques théicoles montagnardes typiques » — conclusion des experts.

**5. Technologie de Production :**

La technologie de Panan Yun Feng hérite de « Wuzhou Dongbai » et intègre des éléments de Xihu Longjing (forme plate), Taiping Houkui (façonnage de grande pousse) et Emei Erui (séchage délicat). Étapes principales :

* **Étalement (摊放) :** 3–6 heures. Perte d'humidité ~15 %.

* **Fixation du vert (杀青) — dans un wok incliné (斜锅, xiégūo) :** Température — 160 °C. Contrairement au wok horizontal standard, **le wok incliné** (斜锅) assure simultanément le lancement et le roulement de la feuille vers le bas le long de la paroi sous l'action de la gravité. Outil — **spatule en bambou** (竹炒手, zhú chǎoshǒu) ou zongzhou (棕帚, balai en palmier). Principe : « 叶翠不老，叶熟不黄，折梗不断 » — « la feuille reste verte, ne vieillit pas ; la feuille cuit, ne jaunit pas ; le pétiole se plie, ne se casse pas ». Wok incliné + spatule en bambou — trait unique de la technologie de Panan, ne se rencontrant pas dans la plupart des autres thés verts du Zhejiang.

* **Façonnage (做形) — technologie d'auteur « 抖捺理 » :** Dans un **wok plat** (平锅), 80 °C. Trois techniques alternent :
	* **Dǒu (抖) — « secouage » :** La feuille est lancée et séparée. Feuilles tendres — plus de « dǒu » ; grossières — moins.
	* **Nà (捺) — « pressage » :** La feuille est pressée contre la paroi du wok. Tendres — **ne pas presser** (嫩叶不捺) ; grossières — presser plus fort.
	* **Lǐ (理) — « lissage » :** Les pousses sont alignées en « aiguilles » droites.

	Résultat : pousses droites, élancées (紧直苗秀) avec intégrité préservée — la feuille ne se casse pas et ne s'effrite pas.

* **Séchage — en deux étapes :**
	* **Initial (初烘) :** 100–120 °C. Jusqu'à humidité ~30 % (« 刺手感 » — « pique les mains »).
	* **Final (复烘) — « lent à feu doux » (文火慢烘) :** Jusqu'à humidité ≤6 %. But — séchage uniforme et « révélation » de l'arôme. La pousse se désagrège en poudre au frottement.

* **Tri (拣剔) et emballage.**

**6. Caractéristiques Organoleptiques :**

* **Aspect de la feuille sèche :** « Aiguilles » droites, élancées (紧直苗秀, jǐnzhí miáoxiù), « comme des pousses au garde-à-vous ». Vert émeraude, brillantes (翠绿鲜润). Duvet visible, mais non dominant.

* **Arôme de la feuille sèche :** Pur, élevé, persistant (清高持久, qīng gāo chíjiǔ). **D'orchidée** (兰花清香, lánhuā qīngxiāng) — principal.

* **Arôme de l'infusion :** Orchidée-floral, « aérien ». En refroidissant — nuances « miellées » et « de châtaigne ». Persistance — 3+ minutes sur tasse froide.

* **Goût :** Frais, moelleux, rafraîchissant (鲜醇爽口, xiān chún shuǎng kǒu). Doux-moelleux (甘醇). Arrière-goût de retour — doux, long (回味甘甜). Amertume et astringence — minimales.

* **Couleur de l'infusion :** Vert tendre (嫩绿明亮) — dans certaines sources « 杏绿 » (« vert abricot »).

* **Fond de thé (feuille infusée) :** Tendre, « en bouquets », vert et brillant (嫩绿成朵). Pousses — entières, non cassées.

* **Formule de qualité :** **« 三绿一香 »** (sān lǜ yī xiāng) — « trois verts — un arôme » : bande verte (条索翠绿) + infusion verte (汤色嫩绿) + fond de thé vert (叶底绿亮) + arôme d'orchidée (兰花清香).

**7. Composition Chimique :**

* **Substances hydro-extractibles :** **47 %** — 11 points au-dessus du standard national (36 %). Cela signifie que presque la moitié de la matière sèche passe dans l'infusion — l'un des indicateurs les plus élevés parmi les thés verts du Zhejiang et de toute la Chine. Les substances hydro-extractibles élevées — conséquence directe de la matière organique record des sols (3,5–14,8 %) et de 200 jours de brouillard : le théier, recevant un minimum de soleil direct, synthétise plus de substances solubles (acides aminés, sucres) et moins d'insolubles (lignine, cellulose). Résultat — infusion au « corps » saturé tout en conservant la douceur.

* **Polyphénols (茶多酚) :** ~19,2 % — niveau modéré, assurant la douceur.

* **Acides aminés (氨基酸) :** Élevés — conséquence de 200 jours de brouillard, de lumière diffuse et de matière organique record des sols (3,5–14,8 %). EGCG actif.

* **Plomb (Pb) :** 0,74 mg/kg — 6,8 fois en dessous du standard d'innocuité (5 mg/kg).

* **Pesticides :** 13 types — non détectés (analyse 2007).

* **Caféine :** Standard pour le thé vert.

**8. Propriétés Bénéfiques :**

* **Protection antioxydante :** EGCG + vitamine C — double système antioxydant. Polyphénols 19,2 % avec substances hydro-extractibles élevées (47 %) assurent une extraction efficace des antioxydants dans l'infusion.

* **Effet tonifiant :** Caféine en synergie avec L-théanine — vigueur douce, prolongée.

* **Soutien digestif :** Les catéchines stimulent la motricité gastro-intestinale et la décomposition des graisses.

* **Fonctions cognitives :** La L-théanine stimule l'activité des ondes alpha du cerveau.

* **Pureté écologique :** Zéro pesticide + faible plomb = l'un des thés les plus « purs » du Zhejiang.

* **Important :** Les propriétés énumérées sont basées sur des données générales et ne constituent pas une recommandation médicale. Non recommandé à jeun. Dose quotidienne — pas plus de 600 ml.

**9. Infusion :**

* **Température de l'eau :** 85 °C. Ne pas utiliser d'eau bouillante — les pousses sont tendres et « brûlent ».

* **Quantité de thé :** 3 g pour 150 ml (rapport 1:50).

* **Ustensiles :** Verre transparent — pour observer la « danse » des pousses : les « aiguilles » droites descendent lentement verticalement, s'ouvrent en « bouquets », rappelant les « pétales d'orchidée » (形如兰花瓣瓣). C'est l'un des rituels théiers les plus esthétiques du Zhejiang.

* **Méthode — « 三投法 » (Sān tóu fǎ, « Trois versements ») :**
	1. Chauffer le verre.
	2. Verser le thé.
	3. Verser 1/3 d'eau (85 °C).
	4. Balancer le verre 30 secondes — « éveil ».
	5. Compléter l'eau jusqu'à 7/10 du volume.
	6. Infuser 1,5 minute.

* **Nombre d'infusions :** 3–4. Chaque suivante — +20–30 secondes.

**10. Conservation :**

* **Température :** 0–5 °C (réfrigérateur), hermétiquement. Panan Yun Feng — thé tendre « semi-torréfié-semi-séché », sensible à l'humidité et aux odeurs.
* **Récipient :** Hermétique, opaque.
* **Lumière :** Isolation complète.
* **Durée :** Recommandé dans les 6–8 mois. Après ouverture — 30 jours.

**11. Prix et Contrefaçons :**

Panan Yun Feng — thé du segment de prix élevé. Grade supérieur — à partir de **2000 yuans/500 g** ; premier — 800–2000 yuans ; deuxième — 300–800 yuans.

* **Comment éviter les contrefaçons :**
	* IG — « 磐安云峰 ». Valeur de marque — 23,51 milliards de yuans.
	* Forme — « aiguilles » droites, élancées (紧直苗秀), ni torsadées ni plates.
	* Arôme — **d'orchidée** (兰花清香). Absence de ton d'orchidée — signe de substitution.
	* Formule « 三绿一香 » — les trois « verts » (bande, infusion, fond) + un arôme.

**12. Faits Intéressants :**

* **Un saint taoïste créa le thé.** Xu Xun (许逊, 239–374) — l'un des « Quatre grands maîtres célestes » (四大天师) du taoïsme — enseigna personnellement aux paysans de Yushan la transformation du thé et créa « Wuzhou Dongbai ». Le Temple de la bourse du thé (茶场庙) — son sanctuaire. Slogan de marque : « 道骨仙风 » — « Esprit du Dao et vent des immortels ».

* **UNESCO (2022).** « Chan chachang » (赶茶场) — foire-fête populaire sur la bourse du thé de Yushan — entra dans le patrimoine UNESCO « Techniques chinoises traditionnelles de culture du thé ». C'est l'un des rares cas où ce n'est pas le thé lui-même, mais **la foire du thé** qui obtint le statut UNESCO.

* **Seul marché du thé ancien de Chine.** Yushan Guchachang — **全国唯一保存完整的古代茶叶市场遗址** — seul marché commercial du thé ancien entièrement conservé de Chine. Superficie — 3430 m².

* **Source de quatre fleuves.** Panan — ligne de partage des eaux du Qiantangjiang, Oujiang, Lingjiang et Caojiang. Le thé pousse sur le « toit » de quatre systèmes fluviaux se jetant dans l'océan Pacifique.

* **Matière organique 3,5–14,8 %.** Fourchette record parmi les régions théicoles de Chine. 14,8 % de matière organique — niveau de tchernoziom, mais sur sol montagneux acide.

* **Substances hydro-extractibles 47 %.** 11 points au-dessus du standard (36 %). Presque la moitié du thé passe dans l'infusion — « rendement » maximal.

* **Wok incliné + spatule en bambou (斜锅竹炒手).** Torréfaction unique à Panan : l'inclinaison du wok fait rouler la feuille vers le bas, et la spatule la lance vers le haut — « torréfaction gravitationnelle ».

* **« 三绿一香 » — « Trois verts — un arôme ».** Formule de qualité, gravée dans chaque verre de Panan Yun Feng.

**13. Comparaison avec d'autres thés verts du Zhejiang :**

* **Xihu Longjing ([西湖龙井](https://thetea.app/fr/article/xihu-longjing), Xīhú Lóngjǐng) :** Hangzhou. Plat, torréfié. Arôme « de châtaigne » / « de haricot ». Thé vert le plus célèbre de Chine. Panan — forme « en aiguille », arôme d'orchidée, semi-torréfié-semi-séché. Tous deux — du Zhejiang, mais de microclimats différents : Xihu — zone lacustre (30–100 m), Panan — montagneux (600–1200 m).

* **Kaihua Long Ding ([开化龙顶](https://thetea.app/fr/article/kaihua-long-ding), Kāihuà Lóng Dǐng) :** Quzhou (Zhejiang). Montagneux, forme « en poing ». Arôme de châtaigne. Panan — plus « d'orchidée » et « en aiguille ».

* **Jingxian Te Jian ([泾县特尖](https://thetea.app/fr/article/jingxian-te-jian), Jīngxiàn Tè Jiān) :** Anhui. Également forme « en aiguille ». Mais d'une autre province avec un autre terroir. Panan — du « toit de quatre fleuves » avec matière organique jusqu'à 14,8 %.

**En conclusion :**

Panan Yun Feng — thé du « toit de quatre fleuves », créé par le saint taoïste Xu Xun au IIIe siècle, chanté par Lu Yu dans le « Canon du thé » comme « gongcha », commercialisé sur la seule bourse du thé ancienne entièrement conservée de Chine et entré en 2022 dans le patrimoine UNESCO par sa foire « Chan chachang ». Sa formule « 三绿一香 » — trois verts et un arôme d'orchidée — naît de 200 jours de brouillard, 80 % de forêt, matière organique jusqu'à 14,8 % et wok incliné avec spatule en bambou. Infusez à 85 °C par la méthode des « trois versements » et observez comment les « aiguilles » droites s'ouvrent lentement en « bouquets d'orchidées » dans l'eau cristalline — et laissez « l'Esprit du Dao et le vent des immortels » remplir votre tasse.