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title: "cǎizhāi biāozhǔn"
url: https://thetea.app/fr/article/caizhaibiaozhun
lang: fr
updated: 2026-09-23
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
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# cǎizhāi biāozhǔn (采摘标准)

Dans le passeport d’un thé, la ligne « norme de cueillette » paraît brève : « bourgeon unique », « bourgeon et une feuille », « bourgeon et deux feuilles », « cueillette à la feuille ouverte ». Ce n’est ni une description poétique ni une mention marketing, mais une caractéristique technique de la matière première : quelle partie exacte du rameau s’est retrouvée dans le lot. C’est d’elle que dépendent l’aspect de la feuille sèche, le comportement de la matière première au cours de la transformation, le rendement à l’hectare, la charge de main-d’œuvre et, en définitive, le prix. En elle-même, cette ligne ne constitue pourtant pas une évaluation de la qualité — et c’est peut-être la première chose à comprendre lorsqu’on la lit.

## Ce qui est précisément cueilli : anatomie du rameau

La cueillette du thé ne se fait pas sur l’arbuste entier, mais sur les jeunes pousses, les *flushes*. Sur la pousse, on distingue :

- 芽 (*yá*) — le bourgeon, foliole apicale pas encore déployée, chez de nombreux cultivars couverte d’un duvet (白毫, *báihao*) ;
- 一叶, 二叶, 三叶 — la première, la deuxième, la troisième feuille déployée, en comptant du bourgeon vers le bas ;
- 鱼叶 (*yúyè*) — la « feuille de poisson », foliole réduite à la base de la pousse, généralement non comptée comme une feuille à part entière ;
- 对夹叶 (*duìjiā yè*) — la pousse « bloquée », dont la croissance apicale s’est interrompue et dont le bourgeon ne se développe pas ; dans les normes de cueillette tendres, elle est considérée comme un défaut de matière première, mais pas dans les thés wulong (voir ci-dessous) ;
- 单片 (*dānpiàn*) — feuille isolée, sans bourgeon ni pétiole.

C’est de ces éléments que se compose la formule de la norme de cueillette. On note en plus le degré d’ouverture de la feuille : 初展 (*chūzhǎn*) — la feuille commence tout juste à se déplier, et 开展 (*kāizhǎn*) — la feuille est déployée. C’est pourquoi « 一芽一叶初展 » et « 一芽一叶开展 » sont deux normes différentes, bien que la formule soit la même.

La terminologie de la transformation et de l’évaluation sensorielle est fixée par les normes générales : 茶叶加工术语 (GB/T 40633-2021) et 茶叶感官审评术语 (GB/T 14487-2017), tandis que la méthode d’évaluation l’est par 茶叶感官审评方法 (GB/T 23776-2018). Selon GB/T 23776-2018, l’aspect de la feuille sèche s’évalue selon cinq critères : la forme (形状), la tendreté (嫩度), la couleur (色泽), l’intégrité des feuilles (整碎) et la propreté (净度) ; le critère 匀整度, l’homogénéité, ne s’applique pas là à la feuille sèche, mais à la feuille infusée (叶底). Autrement dit, la tendreté de la matière première (嫩度, *nèndù*) n’est qu’un des cinq critères d’un seul des blocs d’évaluation. Un lot composé uniquement de bourgeons mais comportant des fragments et des pétioles peut, par la somme des critères, se situer en dessous d’un lot soigné de « bourgeon et deux feuilles ».

## L’échelle de tendreté et pourquoi elle fonctionne comme un grade

L’échelle de base se présente ainsi :

| Formule | Pinyin | Sens | Position typique dans le grade |
|---|---|---|---|
| 单芽 | *dān yá* | bourgeon seul, sans feuilles | la plus tendre, la plus chère en main-d’œuvre |
| 一芽一叶 | *yī yá yī yè* | bourgeon et une feuille | grades supérieurs des thés verts et noirs de renom |
| 一芽二叶 | *yī yá èr yè* | bourgeon et deux feuilles | norme de travail principale de nombreuses catégories |
| 一芽三叶 | *yī yá sān yè* | bourgeon et trois feuilles | grades moyens, infusion plus corsée, rendement plus élevé |
| 一芽三四叶 et plus | — | bourgeon et trois à quatre feuilles, pousses à feuille durcie | matière première de masse, thés compressés et thés sombres |

La logique en est simple : plus on est proche du sommet de la pousse, plus le tissu est jeune. Les tissus jeunes ont une biochimie différente des tissus matures, et plus on descend le long de la pousse, plus la feuille devient fibreuse et grossière. Il en découle qu’une matière première tendre donne un profil plus délicat, plus « haut », tandis qu’une matière première plus mûre donne un profil plus dense, plus saturé et souvent plus rude. Pour les catégories où l’on valorise précisément la délicatesse et une forme soignée de la feuille sèche, l’échelle de tendreté s’est naturellement transformée en échelle de grades commerciaux.

Cela se voit dans la structure des normes applicables à des dénominations précises. Pour 信阳毛尖 (*Xìnyáng máojiān*, GB/T 22737-2008), six gradations sont décrites, de 珍品 à 四级 ; pour 庐山云雾 (*Lúshān yúnwù*, GB/T 21003-2007), il y en a quatre. Pour 滇红, dans la norme collective 滇红工夫红茶 (T/CTSS 38-2021), les grades supérieurs sont nommés directement d’après la matière première et la forme : 单芽级 (三金) et 特级 (松针).

Pour le thé blanc, l’échelle de cueillette est devenue en grande partie le nom du produit, mais c’est justement là que l’on voit qu’elle n’est pas universelle. Selon 白茶 (GB/T 22291-2017), 白毫银针 (*báihao yínzhēn*) est un bourgeon unique, 白牡丹 (*bái mǔdān*) un bourgeon avec une à deux feuilles, 寿眉 (*shòuméi*) une pousse plus grande et plus mûre ou une feuille. Quant à 贡眉 (*gòngméi*), il sort de cette série : il ne se définit pas par un degré de tendreté, mais par le cultivar de l’arbuste — la matière première en est exclusivement le 群体种 (菜茶, thé « local » à petites feuilles), et la gradation de tendreté y est fixée séparément. Autrement dit, même là où l’échelle de cueillette s’est figée dans les noms des produits, l’un de ces noms se situe sur un autre axe.

Pour les thés noirs, même logique. 金骏眉 (*jīnjùnméi*, norme sectorielle GH/T 1118-2015) repose sur la cueillette de bourgeons de 桐木菜茶 ; les thés noirs gongfu (工夫红茶, GB/T 13738.2-2017) ont une grille de grades développée où la tendreté de la matière première est un des critères directeurs ; le noir broyé (红碎茶, GB/T 13738.1-2017) travaille par définition avec une matière première plus mûre et plus technologique.

### Là où l’échelle se brise déjà à l’intérieur des thés verts

Même là où la tendreté est considérée comme une qualité, le « bourgeon » n’est pas universel.

- 六安瓜片 (*Lù'ān guāpiàn*, norme locale DB34/T 237-2017) se cueille comme 单片无芽梗 — des feuilles isolées, sans bourgeon et sans pétiole. Ici, le bourgeon n’est pas la matière première, mais ce que l’on écarte.
- 太平猴魁 (*Tàipíng hóukuí*, GB/T 19698-2008) est fait à partir de la grande feuille du cultivar 柿大茶, et la formule de cueillette y est subordonnée à la forme « orchidée », pas à la petitesse.
- 恩施玉露 (*Ēnshī yùlù*, GB/T 35825-2018) associe fixation à la vapeur et forme en aiguille ; la norme de cueillette y rend possible le roulage en aiguille.

L’échelle ne fonctionne donc pas dans l’abstrait, mais à l’intérieur d’une technologie précise et d’un cultivar précis.

## La logique inversée des wulong : 开面采

Chez les wulong, l’échelle de tendreté ne s’affaiblit pas seulement, elle se renverse. Le procédé principal s’appelle 开面采 (*kāimiàn cǎi*), la « cueillette à la feuille ouverte » : la pousse est cueillie lorsque la croissance apicale s’est déjà arrêtée et que la feuille supérieure s’est déployée. Le degré d’ouverture se décrit en comparant la feuille supérieure à la deuxième :

| Terme | Pinyin | Ce qu’il signifie |
|---|---|---|
| 小开面 | *xiǎo kāimiàn* | la feuille supérieure est nettement plus petite que la deuxième |
| 中开面 | *zhōng kāimiàn* | la feuille supérieure fait environ la moitié à deux tiers de la deuxième |
| 大开面 | *dà kāimiàn* | la feuille supérieure est presque égale à la deuxième, la pousse est la plus mûre |

La différence principale avec l’échelle des thés verts : chez les wulong, le bourgeon ne rehausse pas le grade et n’est pas le but de la cueillette — la matière première considérée est la pousse déployée. Mais cela ne veut pas dire que le bourgeon est déclaré défectueux. Dans GB/T 18745-2006 (武夷岩茶), la matière première fraîche admissible (合格的茶青) inclut à la fois des pousses 开面采 à divers degrés d’ouverture de la deuxième feuille, des pousses 一芽四叶 — c’est-à-dire une pousse avec bourgeon prélevée sur un arbuste vigoureux — et des 对夹叶. Dans GB/T 30357.1-2013 (乌龙茶, partie 1), le bourgeon présent sur une pousse dont la croissance s’est arrêtée (驻芽) entre directement dans la définition de la matière première du wulong. Ainsi, le 对夹叶, qui est un défaut dans les normes tendres des thés verts, est dans les wulong une matière première normale, et le bourgeon n’est qu’un signe à partir duquel le wulong n’est pas évalué.

Les raisons pour lesquelles la technologie wulong est orientée vers la pousse mûre ne sont documentées chez nous que du point de vue technologique :

1. Un pétiole solide et une feuille dense sont nécessaires au roulage, aussi bien pour la forme noueuse du sud du Fujian et de Taïwan que pour la « bande » des wulong du Wuyi et de Chaozhou.
2. La pousse mûre supporte le cycle du 做青 (*zuòqīng*), l’alternance de flétrissage et de secouage (摇青, *yáoqīng*) avec endommagement contrôlé du bord de la feuille et oxydation partielle, c’est-à-dire qu’elle tolère une charge mécanique répétée sans se détruire.

Ensuite commence ce que nous ne pouvons pas confirmer. L’affirmation selon laquelle les précurseurs aromatiques du wulong seraient liés précisément au tissu foliaire mûr, tandis que le bourgeon non déployé donnerait de l’herbacé et des zones « mortes » lors du 做青, n’est étayée par rien dans nos matériaux : nous ne disposons d’aucunes mesures par cultivars précis et par position de feuille. Pourquoi la pousse mûre donne l’aromatique du wulong est une question de biochimie, et elle reste ici ouverte.

Formellement, les exigences de base du wulong sont fixées dans 乌龙茶 第1部分:基本要求 (GB/T 30357.1-2013), et par dénominations dans les parties distinctes : 铁观音 (.2), 黄金桂 (.3), 水仙 (.4), 肉桂 (.5), 单丛 (.6), 佛手 (.7), 白芽奇兰 (GB/T 30357.9-2020). La norme IG du thé de rocher du Wuyi est 地理标志产品 武夷岩茶 (GB/T 18745-2006). Le wulong de type taïwanais est décrit par une norme de produit distincte, 台式乌龙茶 (GB/T 39563-2020) ; ce n’est pas une IG et elle ne fixe pas d’ancrage géographique. Le règlement technologique est 乌龙茶加工技术规范 (GB/T 35863-2018).

Conséquence pratique pour la lecture du passeport : chez un wulong, la ligne « bourgeon unique » ou « bourgeon et une feuille » ne serait pas le signe d’un grade supérieur, mais le signal que soit la matière première n’a pas été cueillie selon la logique wulong, soit la description a été rédigée par inertie d’après l’échelle des thés verts. La mention normale d’un wulong est « 中开面, pousse à deux ou trois feuilles » ou simplement l’indication 开面采. Le nombre exact de feuilles et le degré d’ouverture varient selon les régions, les cultivars et le type de produit, et il n’existe pas de chiffre unique pour « tous les wulong ».

## Le pu-erh : l’échelle se fond dans le classement du maocha

Au Yunnan, l’échelle « bourgeon — bourgeon et une feuille — bourgeon et deux feuilles » est également utilisée à la cueillette, mais elle est ensuite convertie dans un autre système : le classement du 晒青毛茶 (*shàiqīng máochá*), la matière première séchée au soleil. La norme IG du pu-erh est 地理标志产品 普洱茶 (GB/T 22111-2008), la matière première étant le sous-type yunnanais à grandes feuilles (云南大叶种) sous forme de 晒青.

Particularités qui empêchent un transfert direct de l’échelle :

- Le cultivar à grandes feuilles donne une autre géométrie de pousse. Le « bourgeon et deux feuilles » du cultivar à grandes feuilles du Yunnan est incomparable en masse et en surface au « bourgeon et deux feuilles » d’un cultivar à petites feuilles du Zhejiang.
- Dans le sheng pu-erh, la tendreté n’est pas le but. La matière première doit avoir du « corps », c’est-à-dire une structure et une réserve de substances suffisantes pour une conservation de longue durée. Un lot trop tendre peut donner une belle infusion jeune tout en se vidant rapidement.
- La matière première finie est triée selon la tendreté déjà en tant que maocha, et ce classement devient l’entrée de la recette. Pour le shu pu-erh, l’échelle est : 宫廷 > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级, du tendre au grossier.
- Le classement de la matière première est intégré au système des 唛号 (*màihào*), les numéros de recette des grandes usines, en usage depuis 1976. Dans un numéro à quatre chiffres (cinq chiffres pour le vrac), les deux premiers chiffres sont l’année de la recette, le troisième la classe de matière première (plus il est petit, plus elle est tendre), le quatrième l’usine (1 — 昆明/中茶, 2 — 勐海/大益, 3 — 下关, 4 — 普洱). Ainsi, 7542 est une recette de 1975, matière première de classe 4, usine 勐海 ; 7572 est le shu de référence ; 7581 est la brique shu 中茶. Le 唛号 désigne une recette, pas une année de production ni une caractéristique de conservation.

Une strate à part est constituée par les phénotypes et les matières premières de niche, qui occupent parfois dans le passeport la place de la norme de cueillette : 紫娟 (*zǐjuān*) — cultivar sélectionné à forte teneur en anthocyanes, 紫芽 (*zǐyá*) — phénotype pourpre des bourgeons sur les vieux arbres et les arbres sauvages, 芽苞 (*yábāo*) — « bourgeon-cocon », petits bourgeons denses. Ce sont des caractéristiques de cultivar ou de phénotype, pas des gradations de tendreté, et il n’est pas correct de les comparer directement à l’échelle 单芽/一芽一叶.

## Norme de cueillette, rendement et prix

Le lien entre norme de cueillette et prix est presque toujours médiatisé par la charge de main-d’œuvre et le rendement en produit, et non directement par le goût.

- Plus la norme est tendre, plus la masse d’un élément cueilli est faible et plus il faut de gestes par kilogramme de matière première. Un lot de bourgeons uniques exige un nombre incomparablement plus élevé de prélèvements que la même masse de « bourgeon et trois feuilles ».
- La feuille fraîche perd une part significative de sa masse en transformation ; pour une matière première tendre, le rendement en thé fini par unité de feuille fraîche cueillie est plus bas, car le bourgeon contient une forte proportion d’eau et peu de tissu structurel. Les coefficients exacts varient selon les catégories et les technologies et ne constituent pas une grandeur universelle.
- Les normes tendres signifient presque toujours une cueillette manuelle. La cueillette mécanique ne distingue pas le bourgeon de la troisième feuille et donne une coupe de la pousse entière ; c’est pourquoi la matière première mécanique tombe par définition dans des gradations plus grossières, et son tri s’effectue après la cueillette.
- Une norme de cueillette étroite raccourcit la fenêtre de cueillette : la pousse ne reste dans la phase souhaitée que peu de temps, et en un seul passage sur la plantation on ne récolte qu’une plus petite part de la récolte.
- Les cueillettes de début de saison sont en outre plus chères en raison du faible volume et de la forte demande, et dans les descriptions on mélange souvent deux signes différents : la saison et la norme de cueillette. Ce sont des axes distincts.

Le revers de la médaille : une norme plus mûre donne un rendement plus élevé, un coût de revient plus bas et, dans plusieurs catégories, une matière première technologiquement plus appropriée. Moins cher ne veut pas dire moins bon pour la tâche donnée. Les thés compressés et sombres, ainsi que le noir broyé (红碎茶), travaillent avec une matière première qui se situe bas sur l’échelle de tendreté tout en correspondant à sa destination.

Le thé au jasmin n’entre pas dans cette série, même s’il y est souvent rangé. Dans 茉莉花茶 (GB/T 22292-2017), la base de thé (花茶坯) passe par le 窨制 (*yìnzhì*), la saturation répétée par la fleur vivante, et la base peut être de n’importe quelle tendreté : les échelons supérieurs de l’échelle des grades de la norme sont nommés directement d’après la matière première en bourgeons — 大白毫, 毛尖, 毛峰, 银毫, puis 春毫, 香毫 et ensuite seulement 特级, 一级 et au-dessous. Les thés au jasmin premium sont faits de bourgeons sélectionnés avec duvet. Le critère clé pour la base n’est ici ni la maturité ni le bas prix, mais la capacité à prendre et à retenir l’arôme lors du 窨制.

## Pourquoi la norme de cueillette n’équivaut pas à la qualité

La ligne « bourgeon unique » communique trois choses sur la matière première : qu’elle a été cueillie à la main, qu’elle est tendre et qu’elle a coûté cher en travail. Elle ne dit pas si le thé est bon.

Principales raisons pour lesquelles la comparaison sur cette seule ligne ne fonctionne pas :

1. **Différents cultivars d’arbuste.** Les variétés à petites feuilles et à grandes feuilles donnent des pousses de taille et de biochimie différentes. Une cueillette précoce d’un cultivar à petites feuilles et une cueillette tardive d’un cultivar à grandes feuilles sont deux grandeurs incomparables, même si la formule de cueillette est écrite à l’identique. Il arrive aussi que le cultivar remplace directement l’échelle de tendreté dans la définition du produit — comme pour 贡眉 qui, selon GB/T 22291-2017, est fait uniquement de 群体种.
2. **Différentes technologies.** Pour le thé vert et le thé blanc, la tendreté est une ressource ; pour le wulong, ce n’est pas le signe sur lequel on évalue la matière première ; pour le sheng pu-erh, c’est une question de stratégie de conservation. La même matière première, dans des technologies différentes, occupera des positions différentes dans le grade.
3. **La norme de cueillette n’est pas le seul signe du grade.** Dans l’évaluation sensorielle selon GB/T 23776-2018, la tendreté entre dans le bloc de l’aspect avec la forme, la couleur, l’intégrité des feuilles et la propreté, puis sont évalués l’infusion, l’arôme, le goût et la feuille infusée.
4. **Le déclaré et le réel.** La formule dans la description est une norme cible. Un lot réel contient presque toujours une proportion des gradations voisines ; son degré de conformité à la déclaration se voit à la feuille infusée, pas à la ligne du passeport.
5. **Le terroir, l’altitude, l’âge des plants, la saison, la torréfaction et la conservation** influent sur le résultat au moins autant, et dans plusieurs catégories davantage, que la gradation de tendreté.

La manière pratique de lire un passeport est de prendre la norme de cueillette non pas isolément, mais en chaîne : catégorie et technologie → cultivar → région et altitude → saison → norme de cueillette. Hors de cette chaîne, la ligne « 一芽一叶 » ne décide de rien.

## Ce que cet article n’affirme pas

- Il ne fournit pas de limites chiffrées de grades : parts de bourgeons en pourcentage, masses, normes de rendement en thé fini à partir de la feuille fraîche, rendement à l’hectare. Ces indicateurs sont fixés par des normes précises et par les spécifications internes des producteurs, varient selon les catégories et les régions, et les donner « en général » serait peu fiable.
- Il n’est pas affirmé que l’échelle 单芽 / 一芽一叶 / 一芽二叶 / 一芽三叶 soit officiellement fixée comme gradation normative unique pour toutes les catégories de thé. C’est une échelle de production de travail, qui entre différemment dans les différentes normes ; il n’existe pas de « norme de cueillette » nationale universelle avec une telle échelle pour toutes les six classes.
- Il n’est affirmé aucun mécanisme biochimique liant la maturité de la feuille et l’aromatique du wulong. Nous ne disposons pas de données sur les précurseurs aromatiques selon la position de la feuille, et nous ne pouvons pas le confirmer.
- Les noms et numéros de normes sont donnés d’après notre relevé de travail des GB/T (voir le registre des normes). Le contenu de leurs textes n’est cité que ponctuellement, là où la conclusion s’y appuie (composition des critères d’aspect dans GB/T 23776-2018, composition du 茶青 admissible dans GB/T 18745-2006, axe des grades de GB/T 22292-2017, définition de 贡眉 dans GB/T 22291-2017). Pour certaines dénominations, il n’existe pas de norme nationale de profil ; ainsi, pour 祁门红茶, il n’y a pas de GB/T-IG, le document de profil en vigueur étant la norme sectorielle GH/T 1178-2019.
- Pour 大红袍, le statut de partie distincte de la norme wulong (GB/T 30357.8) est marqué dans notre relevé comme devant être vérifié ; il n’est pas affirmé ici comme étant en vigueur.
- Les formules exactes de cueillette par régions, cultivars et exploitations ne sont pas fournies : les nombres de feuilles, le degré d’ouverture et les tolérances varient, et nous n’avons pas de données synthétiques vérifiées pour chaque dénomination.
- La partie biochimique est donnée qualitativement. Les affirmations sur « quelle feuille contient davantage » de tel ou tel composé exigent des renvois à des mesures par cultivars et par saisons précis ; sans eux, tout chiffre serait une invention.
- Les histoires de productions particulières, les noms de maîtres et d’exploitations ne sont pas décrits : nous n’avons pas de sources vérifiables à leur sujet.
- Les rapports d’évaluation du type « plus tendre signifie plus cher » sont vrais comme tendance, mais pas comme règle : le prix est déterminé aussi par la rareté de la matière première, la réputation de la région, l’âge des plants et l’année, et les proportions de prix concrètes ne sont pas établies ici.

## Synthèse brève

- 采摘标准 est une mention technique sur la partie de la pousse entrée dans le lot, et non une évaluation du goût.
- L’échelle 单芽 → 一芽三叶 fonctionne comme un grade là où la technologie valorise la tendreté : thés verts, thés blancs, thés noirs gongfu, ainsi que le classement de la matière première du shu pu-erh. Mais même à l’intérieur du thé blanc elle n’est pas continue : 贡眉, selon GB/T 22291-2017, se définit par le cultivar (uniquement 群体种/菜茶), et non par un degré de tendreté.
- Chez les wulong vaut la logique inverse de 开面采 : on cueille la pousse mûre déployée, le bourgeon ne rehausse pas le grade et n’est pas le but de la cueillette ; en même temps, la pousse avec bourgeon (一芽四叶) et le 对夹叶 sont expressément classés par la norme 武夷岩茶 comme matière première admissible, c’est-à-dire qu’ils ne sont pas un défaut, mais un autre axe d’évaluation.
- Chez le pu-erh, l’échelle passe au classement du 晒青毛茶 puis au système de recettes 唛号, où le troisième chiffre indique la classe de matière première.
- Une faible tendreté convient aux thés compressés, sombres et au noir broyé, mais n’est pas la règle pour le thé au jasmin : dans GB/T 22292-2017, les grades supérieurs sont nommés d’après la matière première en bourgeons.
- Comparer des thés sur la seule ligne de la norme de cueillette n’a pas de sens sans indiquer le cultivar, la région, la saison et la technologie.