---
title: "mǎ ròu"
url: https://thetea.app/fa/article/ma-rou
lang: fa
updated: 2026-08-01
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# mǎ ròu (马肉)

لقب *mǎ ròu* (马肉، به‌معنای تحت‌اللفظی «گوشت اسب») در ووئی‌شان به هیچ‌وجه به گوشت اشاره ندارد، بلکه به یک چای اولانگ رووگویی ([肉桂](https://thetea.app/fa/article/rou-gui), *ròuguì*) گفته می‌شود که در منطقه ماتویان (马头岩, *mǎtóuyán*) – صخره اسب – می‌روید. این چای یکی از شناخته‌شده‌ترین اعضای «خانواده گوشتی» (肉, *ròu*) چای‌های صخره‌ای ووئی‌شان است که نام‌شان از ترکیب شانچان (山场, *shānchǎng*، به‌معنای محل رویش/تِروا) و رقم چای ساخته می‌شود. *Mǎ ròu* نه یک رقم مجزا و نه یک محصول استاندارد مستقل، بلکه یک نام تجاری-تروآری است: رووگویی‌ای که منحصراً از منطقه ماتویان منشأ گرفته باشد.

**1. طبقه‌بندی و خاستگاه:**

* **نوع:** اولانگ صخرهای ووییشان (武夷岩茶, *wǔyí yánchá*, «چای صخرهای»؛ در منابع تاریخی اروپایی: Bohea)؛ رقم روگوی از منطقه ماتویان.
* **ردهبندی استاندارد:** طبق استاندارد ملی نشان جغرافیایی GB/T 18745-2006 «محصولات دارای نشان جغرافیایی 武夷岩茶»، این چای در دسته 肉桂 با گریدهای تجاری 特级 / 一级 / 二级 قرار میگیرد. نام «马肉» خود یک نام بازاری است، نه استاندارد: استاندارد، رقم، ماده خام و ویژگیهای حسی را تعیین میکند، اما نامهای مستعار منطقهای را ثبت نمیکند.
* **خاستگاه:** چین، استان فوجیان، کوههای ووییشان، توده سنگی ماتویان (马头岩, *mǎtóuyán*) — «صخره سر اسب».
* **رده تروآر:** *zhèngyán* (正岩) — بالاترین پله از نردبان تروآر ووییشان.
* **برای زمینه کلی به کجا مراجعه کنید:** رقم روگوی به خودی خود — گیاهشناسی، فناوری، شیمی، تاریخ — در مقاله «رو گوی (肉桂)» بررسی شده است؛ نردبان تروآر 正岩 / 半岩 / 洲茶 و کل سیستم نامهای مستعار «گوشتی» — در مقاله «نیوژو و ماژو ([牛肉马肉](https://thetea.app/fa/article/niurou-marou))».

**2. تاریخچه و اهمیت فرهنگی:**

* **نام منطقه:** ماتویان به دلیل خط الرأس صخرهای که شبیه سر اسب است نامگذاری شده است. نام مستعار *mǎ ròu* از اولین هجای نام منطقه (马) و مخفف 肉桂 (肉) تشکیل شده و امروزه به عنوان مشخصه اصلی کل این توده سنگی عمل میکند.
* **همجواری با هسته حفاظتشده:** ماتویان متعلق به 正岩 است، اما در خود هسته کوچک «三坑两涧两窠一洞» («سه دره، دو نهر، دو گودی و یک غار») قرار نمیگیرد. با این حال، یکی از «دو نهر» این هسته — وویوانجیان (悟源涧, *wùyuánjiàn*) — در منطقه ماتویان واقع شده و این همجواری تا حد زیادی اعتبار این منطقه را تعیین میکند.
* **جایگاه در بازار:** در رتبهبندیهای ووییشان برای روگویهای منطقهای، *mǎ ròu* به طور پیوسته در جایگاه دوم — درست پس از *[niú ròu](https://thetea.app/fa/article/niu-rou)* از نیولانکن — قرار دارد و به عنوان معیاری برای تروآر «بزرگ» و باز شناخته میشود.
* **پدیده نوظهور:** خود روش فروختن چای به صورت تکی بر اساس یک صخره خاص — نشانه ووییشان مدرن و بالغ از نظر بازار است؛ تاریخچه رقم و منطقه در مقاله «رو گوی (肉桂)» آمده است.

**3. توصیف گیاه‌شناسی و ماده خام:**

هر *mǎ ròu* اصیل، رقم روگوی (肉桂, *ròuguì*) است، نه یک بوته مجزا: نام مستعار منحصراً به منطقه اشاره دارد. توصیف گیاهشناسی این رقم، جایگاه آن در میان ارقام «اصلی» ووییشان (当家品种) در کنار شویشیان، ویژگیهای برگ و نت شاخص پوست دارچین (桂皮香, *guìpí xiāng*) در مقاله «رو گوی (肉桂)» بررسی شده است.

برای این صفحه، یک ویژگی این رقم مهم است: روگوی به خوبی تروآر را «نگه میدارد». یک بوته یکسان در شانچانهای مختلف، چایهای کاملاً متفاوتی ارائه میدهد — دقیقاً به همین دلیل است که نامهای مستعار منطقهای اصلاً معنا دارند و مقایسه *mǎ ròu* و *niú ròu* تمرین محبوب چشندگان ووییشانی باقی مانده است.

**4. تِروا و ویژگی‌های کشت:**

تروآر — تنها چیزی است که *mǎ ròu* را از هر روگوی دیگری متمایز میکند، بنابراین تحلیل این منطقه، محتوای همین مقاله است.

* **ناهمواری:** ماتویان یک دره نیست، بلکه یک توده سنگی باز است. این نکته اساسی است: در درههای محصور هسته حفاظتشده، رژیم نور و دما توسط دیوارههای بلند تعیین میشود، اما در اینجا قطعات چای روی سکوهای باز میان رخنمونهای سنگی قرار دارند.
* **نور و گرما:** تابش مستقیم خورشید در ماتویان به طور قابل توجهی بیشتر از نیولانکن سایهدار است و نوسان دمای روزانه بیشتر است. باز بودن منطقه، دلیل اصلی آن خصوصیت «گسترده» و عطری است که *mǎ ròu* به خاطرش ارزشمند است.
* **خاکها:** سنگهای آتشفشانی-رسوبی هوازده با فراوانی اسکلت سنگی و زهکشی آزاد. در دفاتر ثبت ووییشان، ماتویان به عنوان «شانچان معدنی مشهور» با 骨 («اسکلت») برجسته در دمکرده ثبت شده است.
* **آب:** وویوانجیان (悟源涧) در همسایگی — یکی از «دو نهر» هسته حفاظتشده — رطوبت بالایی را در درههای فرعی مجاور حفظ میکند.
* **یان یون چیست:** GB/T 18745-2006 طعم پسین صخرهای را با فرمول 岩骨花香 — «اسکلت صخرهای و عطر گلها» تعریف میکند. این تعریف رسمی به خوبی پروفایل ماتویان را توصیف میکند: یک ساختار معدنی که عطر رقم روی آن نمایان است.
* **فرمول منطقه:** 岩韵 = 山场 × 品种 × 焙火. ماتویان اولین عامل را تعیین میکند؛ عامل دوم و سوم برای کل رقم مشترک است و در مقاله «رو گوی (肉桂)» توضیح داده شده است.

**5. فناوری تولید:**

چرخه کامل اولانگ ووییشان — پژمردگی، «تکان دادن»-اکسیداسیون مکرر برگ (做青, *zuòqīng*)، تثبیت (杀青)، پیچش، خشک کردن — و درجهبندی پرداخت آتشی 焙火 (轻火 / 中火 / 足火) در مقاله «رو گوی (肉桂)» شرح داده شده است. طرح استاندارد در GB/T 18745-2006 (§6.6) و GB/T 35863-2018 تثبیت شده است.

برای *mǎ ròu*، خود چرخه مهم نیست، بلکه نحوه نشستن آتش روی ماده خام ماتویان اهمیت دارد. منطقه روشن و باز، برگی با نتهای بالایی رقمی برجستهتر میدهد، بنابراین آتش متوسط (中火) — قالب کاری رایج برای روگوی — در اینجا به ویژه مناسب است: تندی دارچینی را خوانا نگه میدارد و همزمان ساختار معدنی را آشکار میکند. چای ماتویان آتش کامل (足火) را نیز تحمل میکند، اما پلان جلو در این حالت به رنگهای برشته-کاراملی میرود و تشخیص تفاوت مناطق دشوارتر میشود. یک *mǎ ròu* یکسان در آتش سبک و کامل به عنوان دو چای متفاوت درک میشود.

**6. ویژگی‌های ارگانولپتیکی:**

* **خصوصیت کلی:** چای باز، با بیانی عطرگونه. پروفایل ماتویان به طور سنتی به عنوان تندی خالص دارچین بر روی پایهای گلی-میوهای توصیف میشود — بدون لایه زیرین «تیره»، با پلان جلویی شفاف.
* **عطر:** نت رقمی پوست دارچین (桂皮香) در رجیستر بالایی، پلان میانی گلی-میوهای، در چایهای با آتش متوسط و کامل — رنگهای میوه خشک و کاراملیِ تفت.
* **طعم و بافت:** بدنه متراکم، اما نه سنگین؛ «اسکلت» معدنی (骨)، که ماتویان به خاطر آن در دفاتر به عنوان شانچان معدنی ثبت میشود؛ حس سنگی محسوس و تمیز در طعم پسین و بازگشت شیرین طولانی (回甘, *huígān*).
* **تفاوت با همسایه:** در مقایسه با *niú ròu* متراکمتر و «عمیقاً نشسته»، *mǎ ròu* هواییتر و از نظر عطری بازتر احساس میشود. مقایسه مفصل این دو منطقه — در مقاله «نیوژو و ماژو (牛肉马肉)».
* **تذکر:** یک بچ مشخص همیشه به سال، دست استادکار و سطح آتش بستگی دارد — تروآر بر روی این عوامل خوانده میشود، نه به جای آنها.

**9. دم‌آوری:**

دم‌آوری متناسب با درجه حرارت‌دهی تنظیم می‌شود. راهنمایی‌های کلی:

* **ظرف:** گایوان یا قوری ای‌شینگ با حجم کم، با نسبت برگ زیاد؛
* **آب:** نزدیک به جوش (حدود 95 – 100 درجه سانتی‌گراد)؛
* **دفعات دم‌آوری:** کوتاه، با تخلیه سریع؛ دم‌آوری‌های اولیه – چند ثانیه، سپس زمان به‌تدریج افزایش می‌یابد؛
* **تعداد دفعات:** زیاد – یک *mǎ ròu* باکیفیت به‌صورت موجی باز شده و تا مدت‌ها افت نمی‌کند.

برای چای‌های با حرارت‌دهی بالا، یک مکث کوتاه پس از خرید مفید است: رووگویی که خوب برشته شده باشد، پس از فرونشستن «آتش»، بهتر باز می‌شود.

**11. قیمت و تقلب:**

* **بازه قیمتی:** *mǎ ròu* — بخش بالای بازار ووییشان. شاخصهای کلی برای یانچا: چای انبوه (دشتی 洲茶, ارقام معمولی) — حدوداً 200 – 800 ¥/kg؛ سطح متوسط (半岩, مینگکونگهای معمولی) — 800 – 4,000 ¥/kg؛ روگویهای منطقهای خوب 正岩 — 4,000 – 20,000 ¥/kg؛ رده بالا (牛栏坑肉桂 و هسته «三坑两涧») به دهها هزار و بالاتر میرسد. *Mǎ ròu* در بازه یکی مانده به آخر قرار دارد: گرانتر از 正岩 معمولی و به طور قابل توجهی ارزانتر از *niú ròu*.
* **بهای چه چیزی پرداخت میشود:** منطقه (اولین عامل فرمول 岩韵)، کیفیت ماده خام طبق گرید 特级 / 一级 / 二级 و دست استادکار در آتش. سال و بچ، قیمت را بیشتر از آنچه تصور میشود جابجا میکنند.
* **نحوه تشخیص:**
	* **این روگوی است، نه یک بوته مجزا.** *mǎ ròu* اصیل همیشه رقم روگوی است؛ «马肉» فقط به خاستگاه ماتویان اشاره دارد.
	* **به دنبال 岩韵 باشید، نه بلندی نام.** جستجو کنید 岩骨花香 — ساختار معدنی به اضافه عطر زنده رقمی. دمکرده خالی و تخت با نامی گرانقیمت — دلیلی برای تردید.
	* **عطر رقمی الزامی است.** تندی دارچینی قابل تشخیص بر روی پایه گلی-میوهای — امضای روگوی؛ نبود آن غیرمعمول است.
	* **پروفایل باید با آتش ادعا شده مطابقت داشته باشد** (*qīng / zhōng / zú huǒ*) — بدون تیزی «سوخته» و بدون خامی علفی.
	* **مقایسه جفتی.** بهترین راه برای کالیبره کردن ادراک — قرار دادن *mǎ ròu* و *niú ròu* در کنار هم از یک استادکار و یک سال: با رقم مشترک و آتش مشابه، تفاوت، «چهره» صخره سر اسب خواهد بود.

**12. دانستنی‌های جالب:**

* نام «马肉» به معنای واقعی کلمه «گوشت اسب» خوانده میشود — این یک بازی با کلمات است: اولین نویسه از نام صخره ماتویان (马头岩, «صخره سر اسب») گرفته شده، دومی (肉) — مخفف 肉桂.
* در لیستهای برتر ووییشان، *mǎ ròu* پس از *niú ròu* میآید، اما دستهبندی قیمتی آنها متفاوت است: نیولانکن در رده «顶级 / 天价» («برترین / قیمت نجومی») ثبت شده، ماتویان — در بخش بالا. شکاف قیمتی بین این دو همسایه بیشتر از شکاف در امتیازات چشیدن است.
* وویوانجیان (悟源涧) — «نهر سرچشمه روشنبینی» — یکی از «دو نهر» هسته کوچک حفاظتشده است و در منطقه ماتویان قرار دارد: به طور رسمی منطقه خارج از هسته است، اما از نظر فیزیکی — در مجاورت آن.