--- title: "Цзіньтань Цюэ Шэ" url: https://thetea.app/be/article/jintan-que-she lang: be updated: 2026-04-08 source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app) --- # Цзіньтань Цюэ Шэ (金坛雀舌, Jīntán què shé) Цзіньтань Цюэ Шэ (金坛雀舌, Jīntán què shé) — знакаміты зялёны чай з раёна Цзіньтань горада Чанчжоу правінцыі Цзянсу. Яго назва «Вераб’іны язычок з Цзіньтаню» дакладна апісвае форму: мініятурныя плоскія чаінкі, стройныя і завостраныя, што нагадваюць маленечкія птушыныя язычкі. Назва «雀舌» (цюэ шэ, «вераб’іны язычок») упершыню зафіксаваная ў XI стагоддзі вучоным Шэнь Ко (沈括, Shěn Kuò) у яго знакамітай працы «Мэнсі бітань» (梦溪笔谈, «Запісы ля ручая сноў»). Чай вырабляецца на ўсходніх схілах святой даоскай гары Маашань (茅山, Máoshān) — аднаго з найважнейшых цэнтраў даасізму ў Кітаі. **1. Класіфікацыя і Паходжанне:** * **Тып:** Зялёны чай (неферментаваны). Адносіцца да плоскіх смажаных зялёных чаёў (扁形炒青绿茶, biǎnxíng chǎoqīng lǜchá). * **Катэгорыя:** Прадукт нацыянальнага геаграфічнага ўказання (中国国家地理标志产品, 2012 г.) — першы чайны прадукт горада Чанчжоу, які атрымаў гэтую абарону. У 1986 годзе атрымаў званне «Знакаміты чай дзяржаўнага ўзроўню» ад Міністэрства гандлю КНР (商业部"全国名茶"). * **Паходжанне:** Кітай, правінцыя Цзянсу (江苏, Jiāngsū), горад Чанчжоу (常州市, Chángzhōu Shì), раён Цзіньтань (金坛区, Jīntán Qū). Зона геаграфічнага ўказання ахоплівае пасёлкі Сюэбу (薛埠镇), Чжыцянь (指前镇), Чжулінь (朱林镇) і Чжысі (直溪镇). * **Ядро тэруару:** Чайная гаспадарка Фанлу (方麓茶场) і старажытныя чайныя сады ўсходняга схілу гары Маашань (茅山东麓), плошча — каля 6000 му (400 га). Найвышэйшая якасць — з садоў у зоне Маашаньскага турыстычнага раёна. * **Геаграфічныя каардынаты:** Прыблізна 31°33′ паўночнай шыраты, 119°32′ усходняй даўгаты. **2. Гісторыя і Культурнае Значэнне:** * **Гісторыя:** Чаяводства ў раёне Цзіньтань задакументаванае з эпохі Суй (581–618): ужо тады мясцовы чай быў уключаны ў пералік рэгіянальных дэлікатэсаў. У эпоху Паўночнай Сун (960–1127) вучоны-энцыклапедыст Шэнь Ко (沈括, 1031–1095) у «Запісах ля ручая сноў» (梦溪笔谈, Mèngxī Bǐtán) зафіксаваў назву «雀舌» (цюэ шэ, «вераб’іны язычок») — гэта адно з першых згадак дадзенага чайнага тэрміна ў пісьмовых крыніцах. Прамысловая гісторыя Цзіньтань Цюэ Шэ пачынаецца ў 1905 годзе, калі была заснаваная кампанія «Маолу Міннун Шуі» (茅麓明农树艺公司, «Маолуская кампанія асветнага земляробства і дрэваводства»), якая распачала сістэмнае вырошчванне чаю на схілах Маашань. У 1919 годзе прадпрымальнік Цзі Чжэньган (纪振纲, Jì Zhèngāng) пашырыў вытворчасць, стварыўшы сельскагаспадарчае прадпрыемства «Маолу нунліньчан» (茅麓农林场). У 1982 годзе Шматгаліновае ўпраўленне павета Цзіньтань (金坛县多管局) ініцыявала навуковы праект па стварэнні новага тыпу плоскага зялёнага чаю на аснове мясцовай сыравіны і гістарычных традыцый. У 1985 годзе чай быў афіцыйна названы «Цзіньтань Цюэ Шэ» і прайшоў правінцыйную атэстацыю. У 1986 годзе — званне «Знакаміты чай» ад Міністэрства гандлю. У 2012 годзе — абарона геаграфічнага ўказання. * **Назва:** * «Цзіньтань» (金坛) — «Залаты алтар»: назва раёна, звязаная з даоскай традыцыяй гары Маашань. * «Цюэ» (雀) — «верабей»: паказвае на мініятурны памер чаінкі. * «Шэ» (舌) — «язычок»: апісвае плоскую, злёгку завостраную форму, якая нагадвае птушыны язык. * **Культурнае значэнне:** Цзіньтань Цюэ Шэ — адзін з нямногіх чаёў, звязаных з даоскай гарой Маашань — цэнтрам школы Шанцын (上清派, Shàngqīng Pài), адной з самых уплывовых даоскіх традыцый. Маашань — «духоўная сталіца» даасізму паўднёвага Цзянсу, і чай з яе схілаў валодае сімвалічнай «даоскай» аўрай чысціні і даўгалецця. **3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна:** * **Сорт / Культывар:** Для вытворчасці выкарыстоўваюцца некалькі сярэднеліставых і дробналіставых культывараў *Camellia sinensis* var. *sinensis*: * **Лунцзін 43 (龙井43)** — ранні клонавы сорт з роўным, стройным лістом. * **Цымэнь Чжуеціжун (祁门槠叶种)** — сярэднеліставы сорт з паўднёвай Аньхой. * **Цзюкэнчжун (鸠坑种)** — традыцыйны чжэцзянскі культывар. * **Чжэнун 113 (浙农113)** — высокаўраджайны сорт. Усе культывары — кустовай формы, з мясістымі пупышкамі, сярэднім памерам ліста, нязначным ворсам і высокім утрыманнем амінакіслот. * **Збор:** Ранневеснавы збор. Для вышэйшага сорту (特级) — выключна поўныя пупышкі (全单芽, quán dān yá). Для вытворчасці 500 г вышэйшага сорту патрабуецца 40 000–45 000 пупышак. Для першага — адна пупышка з адным ледзьве раскрытым лісточкам. Для другога — адна пупышка з адным лістом. * **Патрабаванні да сыравіны:** Далікатныя, мясістыя пупышкі аднолькавага памеру, без пашкоджанняў. Перапрацоўка — у дзень збору. **4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання:** * **Рэльеф:** Усходні схіл гары Маашань — пагоркавая зона з пакатымі схіламі, ідэальна прыдатная для чайных садоў. * **Вышыня росту:** 300–800 метраў над узроўнем мора. * **Клімат:** Паўночна-субтрапічны мусонны. Сярэднегадавая тэмпература — 15,3°C, гадавая колькасць ападкаў — ≥1600 мм. Сярэднегадавая колькасць туманных дзён — 120. Багацце рассеянага святла (漫射光) спрыяе назапашванню амінакіслот і араматычных злучэнняў. * **Глебы:** Жоўта-бурыя глебы (黄棕壤) з pH 4,5–6,0, глыбокі профіль (≥1 м), утрыманне арганічных рэчываў ≥1,5%, багатыя мінераламі. Прамысловае забруджванне адсутнічае. Лясістасць — звыш 30%. Шматлікія вадасховішчы і ставы забяспечваюць стабільную вільготнасць. **5. Тэхналогія Вытворчасці:** Тэхналогія Цзіньтань Цюэ Шэ спалучае машынныя і ручныя прыёмы, з ключавым ручным этапам фармавання. * **Раскладка і падвяльванне (鲜叶摊放 — xiānyè tānfàng):** 4–7 гадзін раскладкі для выдалення лішку вільгаці і пачатку араматычных працэсаў. * **Фіксацыя (杀青 — shāqīng):** У ролікавым барабане (滚筒) пры 100–120°C — мяккая фіксацыя, якая захоўвае далікатнасць сыравіны. * **Астуджэнне (摊凉 — tānliáng):** Прамежкавае астуджэнне. * **Фармаванне (整形 — zhěngxíng):** Ключавы этап. Майстар ужывае прыёмы «搭» (дā, «накладанне»), «压» (yā, «прыцісканне») і «抓» (zhuā, «захоп»), фармуючы плоскія «вераб’іныя язычкі». Тэмпература катла вар’іруецца па схеме «высокая — нізкая — высокая» (高—低—高), што забяспечвае аптымальныя суадносіны формы і водару. * **Фінальная сушка (干燥/辉干 — gānzào / huīgān):** Пры 70–80°C — мяккая сушка да ўтрымання вільгаці ≤6%. Замацаванне каштанавага водару. **6. Арганалептычныя Характарыстыкі:** * **Вонкавы выгляд сухога ліста:** Плоскія, стройныя, завостраныя чаінкі (扁平挺秀, biǎnpíng tǐngxiù), па форме — класічныя «вераб’іныя язычкі» (状如雀舌): кончык — завостраны, «як дзюба птушкі». Колер — яркі зялёны з масляністым бляскам (绿润). Лёгкі прыглушаны ворс (显毫). У вышэйшых сартоў — залацістыя варсінкі (金毫隐现). * **Водар сухога ліста:** Чысты, высокі, устойлівы (清高). Дамінуе каштанавая нота (栗香明显持久, lì xiāng míngxiǎn chíjiǔ) — насычаная і доўгая. Чыстая зялёная свежасць. У некаторых партый — лёгкі кветкавы абертон (花香), абумоўлены асаблівасцямі лёгкай ферментацыі пры фармаванні. * **Водар настою:** Каштанавы, устойлівы, з чыстай зялёнай асновай. Раскрываецца паступова. * **Смак:** Свежы і сакавіты (鲜爽, xiānshuǎng) — высокае ўтрыманне амінакіслот забяспечвае яркую «умамі»-ноту. Салодкі (甘, gān). Шчыльны і паўнацелы (醇厚, chúnhòu). Выразная зваротная салодкасць (回甘持久, huígān chíjiǔ). Цярпкасць мінімальная. * **Колер настою:** Яркі, празрысты (明亮), жоўта-зялёны. * **Чайнае дно (завараны ліст):** Далікатныя, аднастайныя парасткі, сабраныя ў «бутончыкі» (嫩匀成朵). Колер — светла-зялёны, жывы. **7. Хімічны Састаў:** * **Поліфенолы (кацехіны):** Утрыманне ≥25% — вышэй за сярэдняе для плоскіх зялёных чаёў. Забяспечвае магутны антыаксідантны патэнцыял. * **Амінакіслоты (у т. л. L-тэанін):** Утрыманне значна вышэйшае за сярэдняе для зялёных чаёў — вынік багацця рассеянага святла (120 туманных дзён) і ўрадлівых глеб з утрыманнем арганікі ≥1,5%. * **Алкалоіды:** Кафеін — утрыманне вышэйшае за сярэдняе (па выніках даследаванняў, значна вышэйшае, чым у звычайных зялёных чаёў). Тэабрамін, тэафілін. * **Тэафлавіны (茶黄素):** Прысутнічаюць у заўважных колькасцях — садзейнічаюць рэгуляцыі ліпіднага профілю. * **Мінералы:** Высокае ўтрыманне марганцу (锰, měng) — спрыяе ўмацаванню касцяной тканкі. Калій, магній, цынк, фтор. * **Вітаміны:** Вітамін C, вітаміны групы B. **8. Карысныя Ўласцівасці:** * **Антыаксідантнае дзеянне:** Поліфенолы (≥25%) эфектыўна нейтралізуюць свабодныя радыкалы. * **Кантроль халестэрыну:** Тэафлавіны рэгулююць узровень ліпідаў крыві. * **Умацаванне касцяной тканкі:** Высокае ўтрыманне марганцу садзейнічае падтрыманню шчыльнасці костак. * **Антыбактэрыяльнае дзеянне:** Кацехіны прыгнятаюць патагенныя бактэрыі ротавай поласці і кішэчніка. * **Танізавальны эфект:** Кафеін і L-тэанін забяспечваюць мяккую бадзёрасць. * **Важна:** пералічаныя ўласцівасці грунтуюцца на агульнадаступных дадзеных і не з’яўляюцца медыцынскімі рэкамендацыямі. **9. Заварванне:** * **Тэмпература вады:** 80°C (кіпень, астуджаны). * **Колькасць чаю:** 3 г на 150–180 мл вады (прапорцыя 1:50–1:60). * **Посуд:** Шкляны стакан або белая фарфоравая гайвань. * **Працэс:** 1. Прагрэйце посуд, зліце. 2. Засыпце 3 г чаю. 3. Заліце ваду на 1/3 аб’ёму, «змачыце» чай 30 секунд. 4. Даліце ваду да 7/10 аб’ёму. 5. Настойвайце 1–2 хвіліны. 6. Піце, калі ў шклянцы застанецца 1/3 — далівайце ваду. Чай вытрымлівае 3 паўнавартасныя заварванні. * **Заўвага:** свежакуплены чай рэкамендуецца вытрымаць ~2 тыдні для «сыходу вогненнага прысмаку». Пазбягайце працяглага настойвання — таніны ўзмацняюць горыч. **10. Захоўванне:** * Захоўваць у герметычнай тары, у цёмным і прахалодным месцы. * Аптымальна — халадзільнік пры 0–5°C. * Тэрмін захоўвання — да 12 месяцаў. * Пасля адкрыцця — спажыць на працягу 1–2 месяцаў. **11. Цана і Падробкі:** Цзіньтань Цюэ Шэ — чай з высокай цэнавай дыферэнцыяцыяй. Вышэйшы сорт (特级) з поўных пупышак — ад 1000 юаняў за цзінь (500 г) і вышэй. Першы і другі сорт — значна даступнейшыя. * **Як пазбегнуць падробак:** * **Набываць у правераных гандляроў** з маркіроўкай геаграфічнага ўказання раёна Цзіньтань. * **Ацэньваць форму:** характэрныя «вераб’іныя язычкі» — плоскія, стройныя, завостраныя. Акруглыя або няроўныя чаінкі — іншы тып чаю. * **Ацэньваць водар:** устойлівы каштанавы тон — фірмовы знак. Адсутнасць каштанавай ноты — падстава для сумненняў. * **Правяраць настой:** яркі, празрысты. Мутны — прыкмета падробкі. * **Звяртаць увагу на цану:** падазрона нізкая цана — прыкмета падробкі. **12. Цікавыя Факты:** * Назва «雀舌» (цюэ шэ, «вераб’іны язычок») — адна з самых паэтычных сярод чайных тэрмінаў. Яна была зафіксаваная Шэнь Ко ў «Мэнсі бітань» (XI ст.) — адной з найвялікшых навуковых прац сярэднявечнага Кітая, якая змяшчае назіранні па астраноміі, матэматыцы, фармакалогіі і батаніцы. * Гара Маашань — адзін з трох «святых пікаў» даасізму паўднёвага Цзянсу, цэнтр школы Шанцын. Чай з яе схілаў — не проста напой, а частка даоскай культуры «сілкавання жыцця» (养生, yǎngshēng). * Для вытворчасці 500 г вышэйшага сорту патрабуецца 40 000–45 000 поўных пупышак — кожная сабраная ўручную і адабраная па памеры. * У 1905 годзе кампанія «Маолу Міннун Шуі» стала адным з першых у Кітаі сучасных чаяводчых прадпрыемстваў — задоўга да масавай мадэрнізацыі галіны. * Цзіньтань Цюэ Шэ стаў першым чайным прадуктам горада Чанчжоу, які атрымаў нацыянальную абарону геаграфічнага ўказання (2012) — сімвал прызнання тэруару Маашань на дзяржаўным узроўні. **13. Параўнанне з іншымі чаямі тыпу «Цюэ Шэ»:** * **Мэндын Гань Лу ([蒙顶甘露](https://thetea.app/be/article/mengding-gan-lu)):** З Сычуані. Скручаны (не плоскі) ліст з кветкава-архідэйным водарам. Гань Лу — больш «расісты» і салодкі; Цзіньтань — больш каштанавы і структурны. * **Пуцзян Цюэ Шэ ([蒲江雀舌](https://thetea.app/be/article/pujiang-que-she)):** З Сычуані. Таксама «вераб’іны язычок», але з іншага тэруару. Пуцзян — больш мяккі; Цзіньтань — больш насычаны поліфеноламі, з больш устойлівым каштанавым водарам. * **Сі Ху Лун Цзін ([西湖龙井](https://thetea.app/be/article/xihu-longjing)):** Плоскі чай з бабова-каштанавым водарам. Лун Цзін — больш «масляністы» і шырокі па форме; Цзіньтань Цюэ Шэ — больш мініятурны і завостраны, з больш «чыстай» каштанавай нотай. * **Нінцян Цюэ Шэ ([宁强雀舌](https://thetea.app/be/article/ningqiang-que-she)):** З Шэньсі. Таксама «вераб’іны язычок», але з горнага паўночна-заходняга тэруару. Нінцян — больш лёгкі; Цзіньтань — больш паўнацелы. **У заключэнне:** Цзіньтань Цюэ Шэ — чай, у якім тысячагадовая даоская святыня Маашань, паэтычны вобраз «вераб’інага язычка» з сярэднявечнага трактата і сучаснае чаяводчае майстэрства злучыліся ў мініятурнай плоскай чаінцы з бездакорнай формай. Яго ўстойлівы каштанавы водар, свежы салодкі смак і стройны сілуэт — усё гэта дар усходніх схілаў Маашань, дзе туманы стаяць 120 дзён на год, а глебы захоўваюць мінеральнае багацце тысячагоддзяў. Гэта чай для тых, хто шануе стрыманую элегантнасць: не фруктовую яркасць Білочуня і не бабовую моц Лун Цзіна, а ціхую, упэўненую каштанавую салодкасць — як ранішняе святло на горным схіле, дзе даоскія пустэльнікі некалі шукалі неўміручасць.